En matière de gastronomie, le terme « cabillaud » s'applique au poisson frais (ou surgelé), et il devient « morue » quand il est salé et parfois séché (il peut aussi s'appeler « stockfish » dans ce cas). Mais… le cabillaud se nomme aussi souvent « morue fraîche ».
Les termes “morue” et “cabillaud” sont des appellations vernaculaires un peu hasardeuses. En France, on a souvent l'impression qu'il s'agit de deux sortes de poissons différentes. Or, nous ne ferons pas durer le suspense plus longtemps : cabillaud et morue désignent bien le même poisson. Alors pourquoi ces deux mots ?
Églefin, haddock ou bourricot, il s'agit bien du même poisson ! L'églefin, c'est un peu le cousin oublié. S'il se vend chaque année en France 16 000 tonnes de cabillaud, une espèce très proche ; l'églefin franchit à peine les 1 500 tonnes.
Le cabillaud désigne uniquement le poisson sous sa forme fraîche ou surgelée. Le terme “morue fraîche” est donc une appellation qui peut porter à confusion. Dans le monde de la pêche, le terme cabillaud est employé pour désigner les morues d'âge adulte. Lorsque le poisson est jeune, il est appelé morue.
La France est le seul pays au monde à faire une distinction entre la morue et le cabillaud. Ainsi, alors que « cabillaud » désigne le poisson dans sa forme fraîche ou surgelée, « morue » est en fait sa version séchée et salée. La différence entre les deux termes n'est donc qu'une question de préparation.
Parfois appelé cabillaud ou lieu noir, le colin est un poisson à la chair blanche et à la saveur légère, apprécié des petits et des grands. Frais ou surgelé, il se cuisine dans de nombreuses recettes faciles et rapides.
Le terme « cabillaud » est apparu dans notre langue au XIIIe siècle. Il vient du néerlandais kabeljau. Il désigne en France la morue vendue fraîche ou surgelée.
La sole est le poisson plat par excellence que l'on déguste pendant la période des fêtes. On l'apprécie pour sa chair fine et savoureuse qui renferme d'ailleurs plein d'oméga-3, de vitamines et de minéraux. "C'est le poisson qui plaira à toute la famille", assure Arnaud Vanhamme.
Le meilleur morceau est le dos, qui est épais et moelleux. Un cabillaud entier doit avoir l'œil non vitreux, vif et clair.
Merlu commun ou merlu européen, ou colin, colin de Paris, colinet, colinot, merluche (en Mer du Nord), merluchon, merlan (en Méditerranée), bardot (en Provence) : il vit dans les fonds de l'Atlantique et de la Méditerranée. Sa taille évolue entre 30 cm et 1,10 m. Sa pêche est maintenant réglementée en Europe.
Filet d 'eglefin sans peau 1kg
L'églefin (ou aiglefin) est un poisson de la même famille que le cabillaud.
Gardons, brèmes, barbeaux, ablettes et autres cyprinidés tous autant qu'ils sont, sont dits « poissons blancs ».
Par rapport au cabillaud, l'aiglefin a une chair moins ferme, à la structure un peu plus tendre. Il est blanc et maigre et certains le préfèrent au cabillaud. Il peut se préparer de diverses manières et entre souvent dans la composition de soupes de poissons.
Le loup de mer est un très gros poisson rond d'eau de mer, de la famille des poissons-loups et du grand ordre des bars. Le loup de mer vit au fond de la mer, à de grandes profondeurs. Il est gris-bleu avec des bandes verticales sombres sur les flancs. Il a un derme blanc à retirer de préférence lors de la préparation.
L'églefin aussi appelé aiglefin ou haddock est un poisson des profondeurs, amateur de fonds sableux. Cousin méconnu du cabillaud, l'églefin (aussi appelé aiglefin ou haddock) est un poisson à la chair fine et délicate.
Le dos de cabillaud : origine et caractéristiques
Le cabillaud est pourvu d'une tête imposante, une bouche largement fendue ainsi qu'un petit barbillon. Le dos de cabillaud demeure en l'occurrence la partie dorsale du poisson, tandis que le filet est une pièce de chair découpée le long de sa colonne vertébrale.
Variétés. Trois espèces de cabillaud existent : le cabillaud ou morue de l'Atlantique (Gadus morhua), qui se capture de janvier à mars. Le cabillaud ou morue du Pacifique (Gadus macrocephalus) se pêche toute l'année mais surtout en hiver. Le cabillaud du Groenland (Gadus ogac) est pêché toute l'année.
Pour accompagner les dos de cabillaud à la sauce crémeuse balsamique, j'ai fait un riz. Mais le choix est vaste, on peut aussi faire des pommes duchesse, des petites pommes de terre sautées ou des tagliatelles par exemple.
Lors de la cuisson, il se peut que votre poisson se casse. Pour ne pas le brusquer, la cuisson à la poêle semble être la meilleure des solutions. Commencez par faire chauffer un filet d'huile d'olive dans votre poêle. Saisissez le dos de cabillaud durant 4 à 5 minutes à feu vif puis baissez le feu.
L'espadon. D'un point de vue général, il est recommandé d'éviter les poissons prédateurs. En effet, ces gros spécimens sont souvent riches en mercure parce qu'ils consomment eux-mêmes d'autres petits poissons contaminés au mercure. C'est le cas de l'espadon dont la chair peut rappeler celle du thon.
155,4 millions de yens (1,38 million d'euros) pour un thon rouge de 222 kilos : c'est ce qu'a dépensé Kiyoshi Kimura, le propriétaire d'une célèbre chaîne de restaurants de sushis au Japon. A 6 216 euros le kilo, c'est le poisson le plus cher du monde.
Le tilapia est le deuxième poisson le plus cultivé dans le monde derrière la carpe, mais est de plus en plus consommé, notamment aux Philippines, car il constitue une source en protéines peu chère.
Le lieu noir (Pollachius virens), aussi dénommé colin et parfois encore appelé colin noir est une espèce de poissons prédateurs appartenant à la famille des Gadidae.
Le merlu est appelé aussi colin. Il vit le long des côtes françaises et au large jusqu'à 100 m de profondeur.
Une morue (1) de l'Atlantique. (Zoologie) Poisson de mer du genre Gadus, pêché entre autres à Terre-Neuve. (Vulgaire) (Injurieux) Femme facile, voire prostituée.