L'HACCP (acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point » ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits, ...
La méthode HACCP a pour objectif de mettre en œuvre toutes les mesures nécessaires pour prévenir les risques relatifs à la consommation de denrées alimentaires. Pour garantir la prévention des dangers (infection par des germes, empoisonnement lié à la présence de produits chimiques, etc.)
Les dangers microbiologiques
Virus, bactéries, champignons microscopiques, parasites… les aliments peuvent abriter de nombreux dangers. Pour les éviter, devez suivre et maîtriser l'hygiène de votre établissement.
De texture : les fruits se ramollissent, les viandes et les charcuteries prennent un aspect visqueux. D'odeur : l'œuf pourri pour l'œuf et les viandes, d'ammoniaque pour les poissons et de moisi pour les légumes. De couleur : presque tous les aliments changent alors de couleur.
L'HACCP (acronyme anglo-saxon signifiant « Hazard Analysis Critical Control Point » ; en français « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits, ...
Le principe de marche en avant est une démarche qualitative de l'hygiène en restaurant. Elle se traduit par une organisation des locaux et du travail permettant que les produits sains ne croisent jamais les produits sales, afin d'éviter les contaminations croisées.
La méthode des 5 M est un schéma en forme de poisson qui analyse les liens de cause à effet d'un problème donné : ses arêtes représentent les causes, et la tête, l'effet, le problème final, l'objectif.
Traçabilité : en amont, en aval et en interne.
La qualité totale propose un grand nombre d'outils pour permettre aux organisations de s'améliorer. La méthode des 5S fait partie de cette palette en édictant des principes pour améliorer son environnement de travail.
En hygiène et sécurité alimentaires, les 5M sont un moyen mnémotechnique pour identifier les sources possibles de contaminations.
Liaison froide définition ❄️ On parle de liaison froide lorsque le lieu de production est différent du lieu de consommation et que la livraison entre les 2 sites se fait à température < 3 °C.
Le principe de la liaison chaude permet de servir des plats préparés juste avant le service. Les plats préparés en cuisine centrale doivent alors être consommés dans les deux heures.
Qu'est-ce que la contamination croisée? Il s'agit du déplacement ou du transfert physique non intentionnel d'un danger de nature biologique, chimique ou physique d'une personne, d'objet ou d'un lieu à un autre.
Les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation.
Mettre en place un système de surveillance du respect du plan HACCP. Il faut surveiller les points de l'étape 8 régulièrement afin d'éviter tout risque de contamination. Cette étape permet d'anticiper les risques, et d'ajuster les procédés et les mesures préventives pour de bonnes pratiques d'hygiène en cuisine.
Le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation
Il a pour mission de vérifier la qualité et la sécurité des aliments à tous les maillons de la chaîne alimentaire.
Tous les jours, en France, les inspecteurs de la Direction Départementale de la protection des populations effectuent des contrôles sanitaires.
6S (également connu sous le nom de 5S + Sécurité) est un système qui vise à promouvoir et à maintenir un niveau élevé de productivité et de sécurité dans un espace de travail. Tout en respectant le principe des 5S (Sélectionner, Situer, Scintiller, Standardiser et Suivre), la méthode 6S ajoute le concept de sécurité.