Les races East Friesian, Laucane et Assaf sont des races à lait réputées, tandis que les races Dorset et Suffolk sont parmi les meilleures races à viande.
Le gigot. Il va sans dire que le gigot d'agneau est la partie de la viande la plus consommée chez l'animal. Également appelé gigot raccourci lorsque la selle est retirée, le gigot de l'agneau est le morceau par excellence.
LE GIGOT RACCOURCI
Morceau emblématique de l'agneau, caractérisé par sa tendreté. Le gigot raccourci est un gigot dont on a retiré la selle. A rôtir ou à griller, c'est le morceau de choix de l'agneau.
La reine de la viande d'agneau est sans aucun doute le gigot. Ce morceau tendre et fondant fait l'unanimité à chaque repas de famille. Mais, l'agneau a plus d'un tour dans son sac et ses différents morceaux de choix sont aussi succulents les uns que les autres. Le collier ou le cou : il est charnu et osseux.
La viande de mouton se consomme sous différentes formes. On retrouve des morceaux comme l'épaule, le filet, le collier, le gigot, la poitrine. Certaines pièces sont plus grasses que d'autres, privilégiez les morceaux moins gras tels que le gigot et les côtes.
Pour bien le cuire, il faut prévoir au moins 15 à 20 minutes de cuisson par kilo. Le gigot se cuisine surtout au four. Pour l'épaule, le même temps de cuisson est requis. Si vous décidez donc de faire un rôti de mouton, n'oubliez pas de bien peser votre viande et de faire les calculs nécessaires.
Les côtes d'agneau, grillées
Riches en chair, les côtes d'agneau font le bonheur des amateurs qui peuvent soit les griller à la poêle ou au barbecue, soit les faire mijoter. Les côtes premières dites « royales »sont les plus tendres. Leur cuisson est rapide, seulement deux à trois minutes de chaque côté.
L'épaule est vendue entière et donc avec l'os.
L'épaule d'agneau est idéale pour les tablées familiales de 4 à 6 personnes puisqu'elle pèse en moyenne 1,2 kg. Ce morceau se conserve 2 jours maximum, il faut donc le cuisiner rapidement.
Depuis quelques jours, les éleveurs ovins français sont sur les dents. Chaque année à Pâques, temps fort de la consommation d'agneau, ils sont, en effet, victimes d'une concurrence déloyale de la part de la Nouvelle-Zélande qui inonde le marché de leur viande.
Qu'est ce que le baron d'agneau ? Il s'agit du nom d'une grosse pièce de mouton ou d'agneau comportant la selle et les deux gigots.
Le jarret, c'est le haut de la patte avant et la souris celui de la patte arrière. Ingrédients: pour 2 pers: 2 souris ou jarrets d'agneau- 3 gousses d'ail- 3 échalotes- thym et romarin du jardin à volonté- huile d'olive- 500g de pommes de terre grenaille- sel et poivre.
Pour l'agneau c'est le collier, le haut de côtelette et la poitrine qui sont les morceaux les moins chers à cuisiner en sautés et en ragoût.
La côte découverte est la côte des amateurs. Sa chair, entrelardée, couvre largement le manche. Appelée aussi côtelette bouchère, elle est l'égale de l'entrecôte de bœuf. Les côtes découvertes, quand elles ne sont pas grillées, braisées ou sautées, entrent dans la préparation de délicieux ragoûts.
Le rosbif est la partie arrière du faux-filet. Après le filet, le faux-filet est le meilleur et le plus tendre des morceaux de viande de bœuf.
Selon l'âge de l'animal, le poids d'un gigot varie de 1,2 à 4 kg. Un gigot 1 à 1,5 kg convient pour 4 personnes. Pour 8 personnes, demander un gigot de 2 à 2,5 kg. Un reste de gigot se prête à de savoureuses préparations comme la moussaka, les boulettes... et il est, bien sûr, excellent froid servi avec une salade.
Souris d'agneau (prix au kg) 20.40 €
L'agneau se déguste en primeur pendant les mois de mai et juin, ; c'est la pleine saison de la dégustation de l'agneau en mars et avril.
Un mouton de qualité a la chair rouge vif, brillante, à grain serré, les gigots courts et ronds, la graisse blanche ou jaune clair. Selon la cuisson, choisissez le bon morceau !
La selle de l'agneau, c'est la partie qui est située juste au-dessus du gigot, et derrière le filet. Dans 99,9% des cas, la selle de gigot est achetée entière pour être rôtie au four (un vrai régal, mais pour 2 ou 3 personnes pas plus, car ce morceau n'est pas gigantesque !).
En boucherie, le filet est un muscle cylindrique situé sous l'épine dorsale dans la région lombaire d'un bœuf, d'un veau, d'un mouton ou d'un agneau (muscle ilio-psoas).
À point : la croûte est bien formée et dorée, l'intérieur est rosé et les fibres sont rétractées. Bien cuite : la croûte est épaisse, l'intérieur est cuit en totalité et uniformément, les fibres sont rétractées, la viande est donc plus sèche et manque un peu de jutosité.
Les coyotes, étant des prédateurs opportunistes, préfèrent souvent les agneaux aux moutons adultes. Distinguer un agneau néonate qui a été tué par des coyotes d'un agneau mort-né qui a été trouvé par un nécrophage peut être difficile.