Badiane, Cacao, Cannelle, Cardamome, Carvi, Clou de girofle, Coriandre, Cumin, Curcuma, Curry, Fenugrec, Fève tonka, Genièvre, Gingembre, Graine de moutarde, Mélanges 4 ou 5 épices, Muscade, Paprika, Piment d'Espelette, Raz-el-hanout, Réglisse, Safran, Sel, Sumac et Zaatar…
Les herbes les plus fréquemment associées au poisson sont l'aneth, l'estragon, le fenouil, l'oseille, le laurier et le thym. On peut également utiliser du romarin ou de la sauge mais en très petite quantité car leur parfums entêtants peuvent masquer le goût subtil du poisson.
Il est par exemple délicieux avec des féculents comme le riz, les pâtes ou la pomme de terre. Ce sont les accompagnements connus du saumon, mais vous pouvez aussi jouer l'originalité en l'accompagnant de semoule, de quinoa ou encore de boulgour. Évidemment, le saumon est aussi délicieux avec des légumes.
Différents types de poissons peuvent être fumés comme le saumon par exemple, le maquereau, mais aussi le merlu plus original, le bar, le hareng, même le lieu.
Le fumage est une technique de cuisson ancestrale. Le poisson, le gibier, les viandes, la volaille, voire le fromage ou même les fruits peuvent se fumer.
Poisson, viande, volaille ? Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l'eau), il vous faut un fumoir à froid. Pour les aliments fumés cuits comme la truite, l'anguille, le poulet, les saucisses de porc, un fumoir à chaud est nécessaire.
Badiane, Cacao, Cannelle, Cardamome, Carvi, Clou de girofle, Coriandre, Cumin, Curcuma, Curry, Fenugrec, Fève tonka, Genièvre, Gingembre, Graine de moutarde, Mélanges 4 ou 5 épices, Muscade, Paprika, Piment d'Espelette, Raz-el-hanout, Réglisse, Safran, Sel, Sumac et Zaatar…
Pour 1 personne: 50 à 100 grammes. Pour 2 personnes: 100 à 200 grammes. Pour 4 personnes: 200 à 400 grammes. Pour 8 personnes: 400 à 800 grammes.
Le saumon est un poisson gras qui se marie bien avec des vins acides. On peut partir sur des blancs d'Alsace, des pinots gris ou des rieslings, ou sur un chablis, en Bourgogne.
Si vous choisissez la cuisson à la vapeur, pour donner à votre poisson un goût délicatement aromatisé, ajoutez à l'eau de cuisson du zeste de citron, du gingembre ou du thé vert.
Le persil, bien sûr, mais aussi la ciboulette, le thym ou plus original encore la coriandre, l'estragon, le cerfeuil ou le cresson. Les herbes sont délicates : si elles sont fraîches, ajoutez-les toujours à une marinade ou en fin de cuisson. Vous préserverez ainsi tout leur goût et leurs qualités nutritionnelles.
Les arômes de fumée sont produits par un processus de combustion du bois appelé « pyrolyse ». Comme alternative au fumage traditionnel, les producteurs ajoutent des arômes à une variété d'aliments pour leur conférer une saveur « fumée ».
Pour obtenir un effet de fumée blanche il suffit de placer un ou deux sticks de glace carbonique à -80° dans le verre ou le pichet, la glace carbonique au contact de l'eau de l'eau se sublime c'est à dire qu'elle passe de l'état solide à l'état gazeux.
Antari FLL-5
Bidon liquide à fumée 5 L spécialement conçu pour créer de la fumée au sol. Il produit une fumée lourde qui reste près du sol, avant de se dissiper rapidement afin d'éviter que trop de fumée non voulue ne s'accumule dans l'air.
Ainsi le «saumon fumé U Saveurs élevé en Écosse» (4,2€/80 g) se hisse en tête du classement avec une note de 18/20. Il est suivi par «Bio village Marque Repère (E. Leclerc)» (3,33€/65 g) avec 18/20 également. Enfin en troisième place figure «Labeyrie Saumon fumé Le Norvège» (6,27€/140 g) avec 17/20.
Concernant le saumon fumé, celui de Norvège a une saveur fumée très intense alors que celle du saumon écossais est plus subtile. Peu courant, mais bien plus sain, le saumon d'Alaska est celui qui vit dans les eaux les moins polluées.
Les meilleurs saumons fumés 2022
Ainsi, le saumon fumé U Saveurs élevé en Écosse arrive en première position du classement de 60 millions de consommateurs avec une note de 18/20. En deuxième et troisième position, on retrouve le saumon fumé bio Bio Village Marque Repère Leclerc et le Labeyrie Saumon fumé Le Norvège.
- pour un filet de 1 kg, il faut 2 heures de salage au sel fin, pas besoin de dessaler, fumage, environ 2h30. - pour un filet de 2,5 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h, fumage : environ 4 h. - pour un filet de 3 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h30, fumage : minimum 4 h.
Pour rehausser le goût du saumon, une touche de citron, de l'huile d'olive et quelques fines herbes sont particulièrement recommandées. Pensez spécialement à l'aneth. Vous pouvez déguster le saumon frais avec une tranche de pain grillée. Miam !
Le sel et le poivre mais aussi l'huile et le vinaigre à différents parfums, les épices, les herbes et les plantes aromatiques subliment et donnent du caractère aux aliments. Pensez toujours à goûter vos plats en cours de préparation afin de pouvoir rectifier l'assaisonnement si besoin.
L'ail se fume à froid et en théorie il ne faudrait pas excéder 45°C. Mais si votre fumoir monte en température ce n'est vraiment pas très grave. Avant d'atteindre 80°C et de cuire votre ail, vous avez de la marge. Avec un fumoir un peu chaud les saveurs pénètrent plus, mais évidemment l'ail se conserve moins longtemps.
Par exemple, vous pouvez fumer à froid du canard, du bœuf, des œufs, des noix, du fromage, du sel… les possibilités sont infinies! À la base, la fumaison à froid était utilisée comme méthode de préservation des aliments.
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.