Deux cuissons sont nécessaires pour obtenir des frites parfaites. La première cuisson sert à cuire la pomme de terre, la deuxième, à chaleur plus élevée, sert à la dorer. On chauffe d'abord une grande quantité d'huile à 180 °C (350 °F) pour y cuire les pommes de terre 5 minutes.
Plongez-les dans votre cuve pendant 3 minutes maximum à 180-190°. Lorsqu'elles remontent à la surface, elles sont prêtes et vous pouvez les retirer. Faites attention toutefois de ne pas faire cuire de trop grandes quantités d'un coup.
Réalisez de préférence deux cuissons. Commencez par précuire vos frites fraîches pendant 4 à 8 minutes à 150°C, puis laissez-les refroidir une petite demi-heure. Ensuite, cuisez-les une deuxième fois à 180-190°C.
Son astuce pour contrer ce phénomène ? Laisser tout simplement le sachet ouvert et placer les frites à l'horizontal pour ralentir la vitesse à laquelle la chaleur s'échappe. Comme quoi, les meilleures techniques sont souvent les plus simples !
Plonger les pommes de terre dans l'huile de la friteuse chauffée à 140°C. Les retirer lorsqu'elles sont molles et encore blanches.
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
Vous pouvez aussi blanchir les frites pour retirer toutes traces d'amidon : il suffit de les déposer dans une casserole d'eau froide, de porter à ébullition et de laisser frémir quelques minutes sans les cuire.
Température, durée de cuisson, comment réussir la friture ? Le secret pour obtenir de bonnes frites, croquantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur, est de les cuire en 2 temps. Immergez vos lamelles de pommes de terres crues dans un premier bain à 160/170°C pendant 6 à 7 minutes.
Le trempage
Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
La double cuisson
Le véritable secret (de polichinelle) des frites, c'est leur cuisson en deux fois : elle permet d'obtenir un cœur fondant et une surface croustillante, sans compter qu'elle est pratique quand on a des invités car on peut procéder à la première cuisson à l'avance (la deuxième cuisson est très rapide).
La friture très chaude
Une fois la première cuisson faite, augmentez la température de l'huile de 180 à 190°C. Replongez les frites pendant deux ou trois minutes dans cette huile bien chaude. Les frites ressortiront bien dorées et croustillantes.
Idéalement, l'huile doit avoisiner les 160-180°C. On peut vérifier si cette température est atteinte à l'aide d'un morceau de pain ou du manche d'une spatule en bois: lorsque l'on plonge l'un ou l'autre dans l'huile, des petites bulles bouillonnantes doivent l'entourer.
Il est donc recommandé d'utiliser tout particulièrement deux huiles pour faire des fritures : l'huile d'olive et l'huile d'arachide, bien adaptées aux hautes températures. L'huile de tournesol et l'huile de pépins de raisin conviennent également.
Pour une friture adéquate, assurez-vous que la température oscille entre 175°C et 185°C (347 °F et 365 °F). Cela limitera non seulement la dégradation de l'huile, mais aussi l'absorption d'huile par les aliments.
Salez légèrement les frites puis versez un filet d'huile dessus. Vous pouvez ajouter, si vous le souhaitez, des herbes et épices de votre choix pour rendre vos frites plus gourmandes. Une fois vos frites prêtes, mettez-les au four pendant 20 à 25 minutes à 220°c à chaleur tournante.
On assaisonne les frites avec du vinaigre
"Le vinaigre vient justement casser le côté gras. L'acidité de ce condiment se mélange à merveille avec l'amertume de la pomme de terre. Ajoutez-y une double cuisson des patates et cela va rendre le cornet plus digeste."
En revanche, si vous comptez préparer des pommes de terre sautées ou des frites, laver les pommes de terre est indispensable. Vous éviterez ainsi qu'elles collent ensemble ou au fond de votre poêle.
Le secret de la cuisson des frites réside dans le fait de réaliser 2 cuissons successives à des températures différentes : 5 minutes à 140-150° pour les précuire puis 2-3 minutes à 180° pour les dorer.
Laver et tailler les frites correctement
Rincez-les à nouveau et séchez-les dans un essuie-tout pour éviter l'excès d'amidon dans la friteuse.
Une délicieuse frite, c'est d'abord une excellente pomme de terre. Le type de plus adapté est la pomme de terre farineuse (et non ferme) en raison de son taux élevé en amidon, qui la rend légère et croustillante. La variété préférée des cuisiniers reste la bintje. Cette pomme de terre est la plus cultivée en Europe.
Avec un four
La température idéale pour garder un plat au chaud est une température de 70 °C. En effet, la température de 70 °C est idéale pour garder un plat au chaud sans enclencher le processus de cuisson. Pour les frites de grande quantité, l'utilisation du four permet de gagner du temps.
Egouttez bien les frites une fois cuites. Ensuite, vous pouvez soit laisser vos convives saler à leur guise, soit choisir de saler deux fois. Salez une première fois au sel fin, puis à la fleur de sel, pour donner du croquant sous la dent.
Des aliments riches en mauvais gras
Cela est dû aux matières grasses qui sont utilisées durant la friture : celles obtenues à partir d'acides gras saturés sont plus stables à des températures élevées et conduisent donc moins à la formation de composés potentiellement toxiques.
La pomme de terre idéale pour les frites est la Russet (aussi appelée Idaho) parce qu'elle contient plus d'amidon que toutes les autres variétés. Elle cuit plus rapidement, absorbe moins de gras et donne des frites plus légères et plus croustillantes.
Première cuisson
Cette première étape doit cuire au ¾ vos frites. Il faut les plonger dans un bain d'huile dont la température est de 150°C et ce, pendant sept à huit minutes. Une fois que ce temps est écoulé, le panier doit être remonté et les frites bien égouttées.