Sur chaque cuir d'affutage vous remarquerez qu'il y a deux côtés. Un côté qui va être très doux et qui va permettre de préparer la lame avant chaque rasage. Une dizaine d'allers et retours permettront de chauffer légèrement la lame et ainsi rendre le rasage plus agréable et efficace.
Ni bien sur en appuyant le doigt sur la lame. Si tu tiens vraiment vraiment vraiment à mettre les doigts dessus, il faut passer un doigt perpendiculairement à la lame. Si tu sens que le tranchant “rape” un peu les sillons de tes empreintes digitales, c'est que ton couteau est bien aiguisé !
Vous avez certainement déjà vu, dans les films, l'un des personnages affûter une lame, un rasoir, à l'aide d'une pièce de cuir. Pour rétablir la vérité, le cuir ne permet que d'apporter une finition et une meilleure glisse à la lame, suite à un aiguisage.
Quelle que soit sa structure, un cuir d'affûtage a toujours au moins deux faces. L'une est composée de cuir généralement lisse, l'autre peut être composée de cuir (identique ou d'un grain différent), de tissu tressé (lin / canevas), ou de bois d'aloès. Plus le cuir est lisse, plus il servira pour le polissage final.
L'angle d'affûtage d'un couteau est la moitié de l'angle du tranchant (après tout, un couteau possède 2 côtés). L'angle d'aiguisage d'un couteau japonais (voir exemples ci-dessous) est donc de 15 ° (30 ° / 2) celui des autres couteaux entre 18 ° et 20 °.
Pour réduire l'usure de votre couteau tout en gardant son efficacité, il faut utiliser un fusil à aiguiser qui va vous permettre d'affiler votre lame. L'affûtage consiste à retrouver le tranchant d'un couteau usé. L'affilage consiste lui à entretenir le tranchant d'un couteau.
Vous pouvez également tester le tranchant de votre couteau en tranchant une fine tranche d'une tomate bien mûre. Si cela réussit, sans déformer la tomate, alors vous avez un couteau bien aiguisé.
L'angle d'aiguisage est l'angle auquel le couteau est usiné d'un côté. Comme la plupart des couteaux sont aiguisés des deux côtés, l'angle d'aiguisage (par exemple 15°) est appliqué de manière symétrique. Après un aiguisage des deux côtés avec un angle d'aiguisage de 15°, on obtient alors un angle de coupe de 30°.
Si votre couteau est encore assez aiguisé, l'aiguisage avec un grain 1000 puis 3000 est suffisant pour lui redonner un tranchant rasoir. Mais si votre couteau est tellement émoussé qu'il ne coupe plus le papier, vous pouvez commencer avec un grain 240, puis continuer à 600, 1000 et 3000.
Si vous utilisez votre couteau régulièrement, nous vous conseillons de l'aiguiser régulièrement avec une pierre à aiguiser avec un grain de 1000. C'est le grain le plus polyvalent et qui convient à un entretien régulier de vos couteaux de cuisine.
L'émorfilage
« Le feutre va retirer le morfil. Il suffit de passer 4 fois la lame sur le feutre, avec le même angle utilisé lors de la mise en forme du taillant ». L'élimination du morfil se mesure en passant la lame sur l'ongle, elle doit glisser parfaitement. Il doit être réalisé sur une lame sèche.
Par contre, les pierres à eau, éliminent plus rapidement de la matière de la lame, elles sont donc plus rapides.
Nettoyez la surface endommagée avec un produit nettoyant spécialisé puis laissez sécher. Ajoutez une petite quantité d'huile sur la zone et frottez avec des mouvements circulaires à l'aide d'un chiffon doux. Laissez sécher complètement et appliquez un peu de revitalisant.
Étape 1 Appliquer la lame sur la pierre en conservant un angle de 15° à 20°. Étape 2 Affûter toujours les 2 faces de l'outil en conservant le même mouvement et dans le même sens. Étape 3 Lubrifier votre pierre avec un peu d'huile minérale pour éviter son encrassement.
On utilise des guides d'affûtage pour maintenir un angle constant pendant l'aiguisage sur pierres à eau. On glisse le dos de la lame dans le guide que l'on dépose ensuite sur la pierre. Cela permet un aiguisage constant. Cependant ces guides sont susceptibles de laisser des marques sur la lame.
Les fusils à aiguiser Fischer sont faits à partir d'aciers résistants étudiés pour limiter leur usure. Fischer propose aussi un fusil Titanium. Le fusil Titanium est conçu pour résister à une utilisation intensive, il est le fusil qui s'usera le moins du marché.
Un strop s'utilise après avoir aiguisé votre lame avec une pierre extra fine. En stroppant, vous effacez les minuscules irrégularités de la lame, ce qui la rend encore plus tranchante et brillante comme un miroir. Un strop vous permet également de conserver plus longtemps le tranchant d'un couteau.
Parce que, pour une même force appliquée, une pression est inversement proportionnelle à la surface de contact. Plus le fil, c'est-à-dire la bordure longeant la lame du couteau, est fin, plus la pression exercée est importante.
Il s'appelle Furtif et, pourtant, il est conçu pour durer. Ce couteau au design recherché devrait plaire aux cuisiniers amateurs fâchés avec le fusil et l'affûteur, puisqu'il... ne s'aiguise pas !
Le couteau japonais
Il est adapté à tous les styles de découpes et dispose d'une dureté entre 60 et 63 HRC permettant d'engendrer un aiguisage plus poussé. Ceci dit, l'acier au carbone est inoxydable, mais est un peu sensible à la corrosion.
Affûter un couteau sans aiguiseur
Si vous n'avez ni fusil ni pierre à affûter, vous pouvez utiliser un mug! Il vous suffit de le retourner, et de passer votre lame sur la partie un peu plus granuleuse de la tasse de la même façon qu'avec un fusil ou une pierre. Et le tour est joué !
OUI et NON : La loi est claire, elle interdit le port de tous types de couteaux. Ils sont tous considérés comme arme blanche. Cependant les tribunaux français ont émis une jurisprudence sur les couteaux de loisir (couteau de poche, couteau suisse, couteau pliant…)
Les couteaux Opinel ont un système de blocage à virole. Ceci est considéré par la loi comme 'couteau-poignard', couteau avec mécanisme de blocage de la lame, et donc interdit de port et transport, sauf motif légitime.
Le port de tout couteau dont la lame excède 8 cm est interdit en vertu d'une loi pénale, hors motif légitime de la réalisation de son devoir ou d'autres motifs justifiables.