Le sucre étant un conservateur naturel, c'est aussi un bon moyen de les conserver tout l'hiver. Le sucre, en grande quantité, limite le développement des microorganismes. Il sublime et conserve aussi toute la saveur des fruits et légumes préparés en confiture, gelée, sirop ou en les faisant confire.
Le sirop se conserve à température ambiante. Il peut se conserver plusieurs semaines. Il est important que tu ne le stockes pas à la chaleur après ouverture et que tu le mettes par temps très chaud au réfrigérateur pour plus de sécurité.
L'acide citrique est un excellent conservateur naturel ! À défaut, j'ajoute un citron à la recette initiale, et le tour est joué.
Le sucre
☛ Le principe Sans eau, pas de développement microbien. En faisant sortir l'eau de l'aliment et la retenant « à l'extérieur » de celui-ci, le sucre permet une plus longue conservation du produit.
Les conservateurs peuvent être classés en deux grandes catégories : les conservateurs antimicrobiens et les conservateurs antioxydants. Cependant, de nombreux conservateurs, comme les sulfites utilisés dans le vin et les nitrates utilisés dans la viande, remplissent les deux fonctions.
Par ailleurs, certains conservateurs chimiques peuvent être utilisés pour conserver des jus (sorbate de potassium, acide citrique ou benzoate de sodium).
Parmi ceux-ci on peut citer les nitrates et nitrites (E249, E250, E251, E252), ces conservateurs très présents dans les charcuteries, qui sont associés à un risque accru de cancer du côlon.
Vous souhaitez conserver le jus de fruits fraîchement pressé sans devoir le congeler ? Il se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours. Si vous le congelez, vous pouvez le conserver entre 12 et 16 mois.
Les conservateurs naturels sont quant à eux bien plus nombreux : innombrables huiles essentielles, extrait liquide de propolis, extrait de pépins de pamplemousse, levulinate de sodium, sodium stearoyl lactylate et acide citrique obtenus par fermentation de sucres de fruits, citron… il en existe de toutes sortes.
Comment choisir les bons conservateurs ? Le choix du conservateur se fait en fonction de la galénique développée, c'est-à-dire le type de produit : crème, eau, huile… Il dépend également du pH du milieu, du process de fabrication ou encore de la clientèle ciblée.
La flash-pasteurisation permet de mieux préserver les qualités gustatives et nutritionnelles des fruits dans le jus. Avec ce procédé, les produits sont stabilisés et on peut les conserver entre 6 à 24 mois au rayon ambiant.
Il s'agit du sel de potassium de l'acide sorbique. Comme ce dernier, c'est un conservateur (antimicrobien, antifongique). Une dose journalière admissible (DJA) commune de 3 mg/kg pc/jour est définie pour l'acide sorbique (E200) et le sorbate de potassium (E202).
Il est conseillé, pour préserver au maximum vos jus, de les placer dans un récipient en verre, qui est un matériau neutre, et à l'abri de la lumière, de préférence au réfrigérateur. Il est également possible de retarder l'oxydation de vos jus en y ajoutant quelques gouttes de citron.
Les sirops se conservent un an fermés et 4 mois au frigo après ouverture. Ils s'utilisent dans des cocktails mais aussi sur des glaces, des fruits, du riz au lait, de la panna cotta… On peut aussi réaliser des fruits au sirop. On cuit alors les fruits dans un mélange fait de sucre et d'eau.
Conservation. La conservation du sirop simple est assez bonne, on parle d'environ 2 mois dans un contenant hermétique placé au réfrigérateur. Personnellement, on aime mieux en faire en petite quantité afin de s'assurer qu'il soit toujours frais et pour ne pas accaparer la moitié du fridge.
Une fois la bouteille ouverte, le sirop doit être conservé au réfrigérateur (4°C) jusqu'à 6 mois.
Fromages, vins, fruits séchés et en purée. Charcuteries, harengs. Fromages, saucissons. Fruits séchés et en conserve, vins.
Quand il y a la présence d'eau dans un produit cosmétique, cela le rend beaucoup plus sensible : des conservateurs sont donc obligatoires. Ils sont censés protéger le produit des agents extérieurs comme les bactéries ou tout simplement la lumière, mais aussi protéger le consommateur de possibles contaminations.
Prolonger la durée de conservation des fruits
La pasteurisation permet aux fruits et aux légumes d'être rendus propres à la consommation tout en conservant au mieux leurs qualités nutritionnelles. Les vitamines sont préservées, et cela pendant une durée de conservation indiquée sur le conditionnement.
La première solution est de congeler le jus de pommes, soit dans un sac fermé hermétiquement, soit dans une brique en carton. Une seconde solution est de pasteuriser le jus de pommes, qui peut alors facilement se conserver entre 6 et 12 mois.
Les phosphates sont les sels de l'acide phosphorique (E338). Les diphosphates remplissent plusieurs fonctions. Ce sont notamment des humectants.
L'emploi de cet additif permet par exemple une répartition homogène des arômes dans les boissons et de conserver en suspension les particules dans les boissons troubles.