De 4 à 8 mois : le Comté sera souvent doux, fruité. Il est plus adapté pour un usage en cuisine ; De 9 à 15 mois : riche en goût, ce Comté sera plus robuste que le jeune ; De 18 à 24 mois : on y trouve les Comtés d'exception, des meules spécialement sélectionnées pour développer des arômes puissants et intenses.
Dégustez le comté 18 mois, de Charles Arnaud du Fort des Rousses, primé meilleur fromage du monde en 2022.
Alors que le moule mesure 11 ou 12 cm de haut et 70 de diamètre, la meule peut, in fine, ne faire plus que 8 centimètres de haut mais 90 cm de diamètre, avec un talon bien rebondi. Un excellent présage, car si le comté «s'est un peu laissé aller », c'est que sa pâte est souple, un peu grasse.
Au bord d'une route départementale, dans un village, ou même au milieu de nulle part... il y a toujours une fromagerie. Pour cause, les fruitières où l'on fabrique le Comté font partie intégrante du paysage local. Bien souvent, elles proposent un point de vente.
Comté 12 mois (15.42€/kg)
Le Comté est un fromage à pâte pressée cuite au lait cru de vache....
Les Comté de début et de fin de saison étant les plus prometteurs car ce sont les périodes où l'herbe est la plus riche !
Dérivé de comte, suffixé par « -é ». Ce premier vient du latin médiéval ( VIII e siècle) comes (« territoire administré par un comte ») et dont le sens classique était (« suite d'un prince », « cour »). (Nom commun 2) ( XX e siècle) De Franche-Comté, région où le fromage est produit.
Son comté 18 mois Juraflore a décroché, en décembre, au Mondial des fromages de Lyon, le titre de meilleur fromage du monde. Avec une note de 99 sur une grille de notation de 100, il devançait 757 autres fromages en compétition venus de 11 pays.
Leur origine et leur affinage les différencient ! Le Gruyère suisse se caractérise par un goût corsé et surtout par l'absence de trous ! Le gruyère français possède lui de petites ouvertures pour un goût plus doux. Le Comté est produit en Franche-Comté et se caractérise par ses arômes francs et fruités.
On peut aussi remplacer le comté par du cantal, jeune ou vieux.
Le Comté « fruité » aura des notes d'agrumes et parfois de fruits secs, type noix ou noisettes. Plus il est vieux, plus la palette aromatique du Comté se diversifie (agrumes, fruits secs, notes de cuir) jusqu'à se caractériser par un torréfié fort, des notes « bouillon de viande » ou « cuir ».
Comment conserver le comté ? Le Comté se conserve à l'abri de la lumière, dans son emballage d'origine, ou, idéalement dans un torchon propre et sec afin de le protéger de l'humidité qui risque de le faire moisir. Il est à stocker dans le bac à légumes du réfrigérateur où la température est la moins fraîche.
Durant l'été, un Comté un peu plus épicé trouvera le bonheur en compagnie d'un rouge Grenache du Rhône ou du Languedoc par exemple ou pour les soirées plus fraîches, avec un inoubliable Pinot Noir bourguignon ou jurassien.
En première place, on trouve donc le Parmigiano Reggiano, suivi du Gorgonzola Piccante et de la Burrata. Bref, à l'exception de l'Oaxaca Mexicain, et du Queijo Serra da Estrela portugais, le top 10 est dominé par l'Italie.
Le comté AOP se distingue de l'emmental en présentant peu de trous et parfois pas du tout. Il est reconnaissable par sa croûte frottée et grenée qui va du jaune doré au brun. Ferme et fondante, sa pâte prend une couleur jaune crème en hiver et jaune plus soutenue en période de pâturage.
En général, le comté n'a pas de trous. Mais s'il y en a, on les appelle « des yeux », car ils sont petits. Ces trous n'apparaissent que durant la fabrication du Comté AOP (la fermentation plus précisement), lorsque les gaz ne peuvent pas s'échapper. Ils commencent alors à s'accumuler en devenant des cavités.
Le Comté est un des fromages les plus produits en France. A la fois doux, aromatique, parfois légèrement piquant, toujours parfumé, le Comté plait aux petits et aux grands. Il fait entre 40 et 70 cm de diamètre pour une épaisseur d'une petite dizaine de centimètres. Il pèse plus ou moins 45 kg.
Le Beaufort, quant à lui arbore une croûte orangée sur laquelle on vient déposer un badge en caséine rouge. Sa pâte est plus traitre puisqu'elle tire vers le jaune qui est assez propre au Comté. Pour le Comté, lui sa croûte tire vers la couleur du liège et sa pâte est donc jaunâtre.
Produit dans le Massif jurassien, région aux saisons très marquées, le Comté ne peut être fabriqué qu'avec du lait cru provenant des vaches de race Montbéliarde ou Simmental française nourries exclusivement avec des fourrages provenant de la zone d'appellation.
Le Comté AOP en quelques mots
Les vaches de races Montbéliarde et Simmental françaises sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté. Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 140 fromageries de village, aussi appelées « fruitières ».
Définition de comtesse nom féminin
Femme possédant le titre équivalant à celui de comte. Femme d'un comte.
Du moyen français, de l'ancien français conter , étymologiquement le même mot que compter (graphie savante apparue au XIII e siècle spécialisée au sens de « calculer »), du latin computare (« calculer, compter, prendre en compte, énumérer »), d'où, par glissement de sens, « conter, raconter », en latin populaire.
Poligny, Capitale du Comté - Comté