Ensuite, il faut distinguer deux types de colorants alimentaires : les colorants hydrosolubles et les colorants liposolubles. Comme leur nom l'indique, les colorants alimentaires hydrosolubles sont à mélanger dans l'eau, et les colorants alimentaires liposolubles sont à mélanger dans les graisses.
Si vous souhaitez simplement colorer la surface de votre ganache (en touche finale d'un cupcake par exemple), utilisez un spray colorant alimentaire à "effet nacré et irisé", ou à "effet velours" (à base de beurre de cacao), pour apporter de la finesse.
Comment colorer du chocolat
Vous pouvez colorer du chocolat avec du colorant alimentaire en gel pour chocolat ou du colorant alimentaire liposoluble. Le colorant doit absolument être à base d'huile, car l'eau fait figer le chocolat.
La spiruline est un colorant naturel qui permet d'obtenir du bleu. Le thé matcha, les épinards ou la chlorophylle permettent d'obtenir du vert. L'encre de seiche ou le charbon actif permettent d'obtenir du noir. Le curcuma, le curry ou le pissenlit permettent d'obtenir du jaune.
Les colorants liquides
Chaque goutte doit d'abord être totalement incorporée à votre pâte à gâteau avant d'en rajouter pour obtenir la couleur que vous souhaitez. Ils peuvent aussi s'utiliser avec un pistolet spécial afin de colorer vos pâtisseries sous forme de spray : double-utilisation.
Quand j'avais coloré du chocolat blanc, j'ai rusé en mettant quelques gouttes de colorant dans un peu de crème fraîche et en faisant fondre ensuite le chocolat blanc, et la crème colorée, au bain-marie, tout doucement.
Pour le colorant orange, il suffit de laver, peler et couper la carotte en tronçons, et de la passer à la centrifugeuse. Puis on récupère le jus orange dans un petit bol. Enfin, pour le colorant vert, on va mixer les feuilles d'épinard avec 125 ml d'eau, puis tamiser le jus pour récolter un colorant vert !
- Les avantages : Il n'y a pas de date de péremption, la couleur est dense et respectée, il y a un très grand choix de teintes et ils sont parfaits pour la pâte à sucre.
On l'utilise pour colorer la pâte assez épaisse avant la cuisson au four (gâteaux, biscuits, choux, etc.) ou pour teinter des boissons, des glaces, des sauces, du sucre en poudre, etc.
Le rapport de mélange indique par exemple « 1 + 3 », cela veut dire 1 dose de couleur pour 3 doses d'oxydant. Si une dose représente 20 grammes, il faudra donc peser (à l'aide d'une balance) et mélanger 20 grammes de couleur (1 dose) + 60 grammes d'oxydant (3 doses, 3 fois 20 grammes).
Mode d'emploi : dans une pâte fluide ou dans un liquide, ajouter directement le colorant en poudre à l'aide d'une spatule. Dans une pâte plus consistante comme la pâte à sucre par exemple, il est recommander de diluer le colorant en poudre dans un peu d'eau tiède avant incorporation.
Faites fondre le beurre de cacao au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit à une température comprise entre 40 et 50 °C. Ajoutez le colorant et mélangez avec le mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Passez le mélange au tamis.
Si vous désirez teindre votre chocolat en plusieurs couleurs, divisez votre chocolat fondu à parts égales dans des bols prévus respectivement pour chaque couleur. Ajoutez une petite quantité de colorant alimentaire en poudre ou à base d'huile.
Colorants alimentaires liposolubles liquides
Le colorant liposoluble liquide permet de teinter dans la masse le beurre de cacao, le chocolat blanc, le beurre, la margarine…
Pour teinter vos pâtisseries sans colorant chimique, pensez aussi à ces poudres de perlimpinpin bien utiles en cuisine. Le thé matcha donnera une couleur verte intense à vos gâteaux, on obtient des noirs magnifiques avec le charbon végétal et le curcuma colore tout en jaune.
Ainsi, la couleur des aliments altère aussi la perception de leur saveur. La couleur jaune renforce la saveur du citron, le vert celle de la menthe, le bleu semble augmenter la saveur salée ou le côté désaltérant, quand la couleur rose renforcera la sensation de saveur sucrée…
Violet/parme : myrtille, pétales de coquelicot mixés avec du sucre (sans ajout de jus de citron, sinon ça vire au rouge/rose). Rose : betterave, framboise, jus de chou rouge avec jus de citron. Rouge/bordeaux : pétales de coquelicot avec jus de citron. Orange : carotte, tomate (concentré).
Mélanger le colorant alimentaire. Trouvez deux colorants dont les couleurs sont opposées sur la roue chromatique. Le rouge et le vert, l'orange et le bleu ou le jaune et le violet peuvent tous être combinés pour obtenir du brun X Source de recherche . Vous pouvez utiliser du colorant alimentaire liquide ou en gel.
Quand ils sont mixés, les fruits rouges permettent d'obtenir un colorant rose naturel idéal ! C'est le cas des cerises, des myrtilles, des cassis ou encore des groseilles. Le jus de chou rouge est également exploité pour ses propriétés naturellement colorantes.
Les colorants artificiels sont des additifs qui n'existent pas dans la nature et qui sont entièrement fabriqués chimiquement. Ils sont généralement moins chers, offrent une plus grande variété de couleurs, sont disponibles en grandes quantités et sont plus stables que les colorants naturels.
Un pigment naturel est soit d'origine minérale soit d'origine organique. Les pigments les plus connus sont les Ocres, les Terres de Sienne et les Terres d'Ombre. Ces pigments minéraux sont extraits du sol, lavés puis rincés.