Zone climatique et rusticité : La moutarde apprécie les climats tempérés voire frais. Type de sol : Sol frais, léger et riche en humus. pH : Sol neutre. Humidité : Sol bien drainé mais lègerement humide.
La moutarde pousse presque partout, même sur des terres pauvres et calcaires, mais elle préfère un sol riche en humus, frais et meuble. Elle pousse et fleurit mieux au soleil, mais elle tolère la mi-ombre.
La Moutarde de Dijon
Région calcaire très boisée, ancienne terre de charbonniers, le sol est propice à la culture de graines particulièrement fortes et piquantes. Peu à peu, la culture de la moutarde se développe donc dans la région qui sera longtemps autonome pour ses besoins en matière première.
Le Canada est depuis longtemps le numéro un des pays producteurs et exportateurs de graines de moutarde. Mais, plus récemment sa production a baissé, et il s'est fait dépasser en 2018 par le Népal. Pourtant,le Népal n'exporte pas de graine de moutarde. Alors pourquoi ce petit pays en produit-il autant ?
Le Canada fournit 80% environ de la graine, les 20% restants étant presque entièrement produits en Bourgogne. Luc Vandermaesen, président de l'Association moutarde de Bourgogne, veut faire grossir ce pourcentage.
La sécheresse au Canada, la période de gel en France et la guerre en Ukraine… Toutes ces crises sont à l'origine des étagères vides des supermarchés, notamment au rayon moutarde où la pénurie est flagrante. Mais la cause principale de cette crise reste le réchauffement climatique.
En cause : une grande sécheresse qui a touché le Canada, second producteur mondial de graines de moutarde. D'ordinaire, ce pays nous fournit 80% de nos graines de moutarde comme le rappelle Radio-Canada.
Il faut savoir que le Canada fournit 80 % des graines utilisées en France pour produire la moutarde, notamment celle préparée dans la ville de Dijon. Le Canada est le deuxième producteur mondial de graines de moutarde, après l'Inde, et le principal exportateur mondial.
Une moutarde pas si populaire au-delà de nos frontières
Une large partie des espaces cultivés ont été ravagés et non renouvelés après cet épisode climatique. «Depuis cinq ans, nous enregistrons une baisse de la productivité de près de 50 %.
La moutarde de Dijon est une moutarde forte à la renommée internationale. Elle est fabriquée comme autrefois à la meule de pierre par la Moutarderie Fallot à partir de graines de moutarde brune et de vinaigre.
Brassica nigra, la moutarde noire ou sénevé, est une plante annuelle, appartenant à la famille des Brassicacées, au même titre que les choux, les radis ou les giroflées. Brassica nigra est d'origine européenne, sa distribution naturelle étant surtout en zone méditerranéenne.
La moutarde est une plante surtout utilisée comme engrais vert en France. Elle dynamise les sols. Depuis les années 1990, la graine de moutarde pousse à nouveau en Côte-d'Or et, plus récemment, dans d'autres départements de France. C'est le résultat d'une dynamique lancée par la moutarderie Fallot, à Beaune.
la moutarde blanche (Sinapis alba), plante sauvage poussant spontanément dans une grande partie de la France, et la moutarde noire (Brassica nigra). Ces deux types sont cultivés pour leurs feuilles et leurs graines essentiellement. Les Brassica juncea, ou moutardes de Chine, diffèrent encore des deux précédentes.
Quand semer de la moutarde ? Semez la moutarde à la volée, durant toute la belle saison (mai à septembre). Recouvrez éventuellement les graines en passant le râteau. En général, la moutarde est semée juste après les récoltes potagères (août / septembre).
Semez à la volée. Ratissez et arrosez en pluie fine pour tasser la terre contre la semence. La pousse sera rapide : la cueillette se réalise entre mars et avril au moment où le potager offre peu de récolte. En climat atlantique, un semis d'automne permet d'envisager des cueillettes pendant l'hiver lors des redoux.
Une production locale diminuée
Sauf que les cultures de graines de moutarde ont été mises à mal par les insectes. Les producteurs ont beaucoup plus de mal à s'en prémunir depuis l'interdiction des pesticides en 2019. Conséquence directe : le prix du pot de moutarde augmente.
La « moutarde de Dijon » est devenue une recette plus qu'un produit lié à une production et à un terroir. 90% de la production consommée en France reste toutefois produite autour de Dijon en Bourgogne, ainsi que 50% de la consommation Européenne.
Les Chinois la cultivaient déjà il y a 3000 ans et furent les premiers à en broyer les graines et à les mélanger à un suc acide extrait du raisin, le verjus, afin d'obtenir de la moutarde.
Ralentissement de la production canadienne
Cette pénurie n'est pas uniquement liée à la guerre en Ukraine. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le pays de la moutarde de Dijon n'est pas un grand producteur de graines de moutarde. La France est donc obligée de s'approvisionner à l'étranger.
La pénurie de moutarde dans les rayons va durer jusqu'en 2024 selon le PDG de Reine de Dijon. On n'a jamais autant parlé de moutarde de Dijon que depuis cet été 2022.
C'est au XVIII siècle, vers 1742, qu'un dijonnais Jean Naijeon remplaça, dans la composition de la moutarde, le vinaigre par du verjus provenant des vignes toutes proches. Cette recette fit la renommée de la Moutarde de Dijon.
Selon le baromètre de NielsenIQ, il manquait 5,7 % de produits en grande surface en août 2022. Si les pénuries de moutarde et d'huiles sont en train de se résorber, d'autres produits, comme les pommes de terre, le miel ou le lait, pourraient à leur tour manquer et voir leurs prix augmenter.
Le Canada, premier cultivateur et exportateur mondial, a connu de fortes sécheresses durant l'été 2021 qui ont diminué la récolte. « En juillet 2021, il y a eu un dôme de chaleur dans l'Ouest canadien qui a réduit de 50 % la récolte de moutarde brune.
80% des graines de moutarde proviennent du Canada, victime de sécheresse. Puisque la denrée est en rupture de stock dans certains supermarchés, certains pensent que la provenance vient d'Ukraine, pays en guerre en ce printemps 2022.