Dans l'élevage familial, les races à viande sont représentées par le Barbarie, le Pékin, le Rouen et le canard de Challans. Dans les races à œufs, on trouve le Coureur indien et le Khaki Campbell.
Le canard de Barbarie est le plus couramment élevé pour sa viande. Il est reconnu pour le développement de sa masse musculaire noble, optimisé par l'âge avancé de son abattage (environ 3 mois) et la qualité de sa chair au goût musqué.
Le canard colvert ne se consomme qu'en période de chasse, cela change selon les régions et les années. Le canard ne se différencie pas uniquement du caneton par sa taille. Il est considéré comme canard lorsque ses ailes se croisent sous sa queue. La peau doit être suffisamment grasse et pas trop jaune.
Le canard mulard mâle est destiné à la production du foie gras, du magret et du confit. Le foie gras des mâles est principalement sélectionné car il est plus volumineux et de meilleure qualité que celui des femelles.
Quelles races de canards choisir :
Dans l'élevage familial, les races à viande sont représentées par le Barbarie, le Pékin, le Rouen et le canard de Challans. Dans les races à œufs, on trouve le Coureur indien et le Khaki Campbell.
Le canard de Rouen, dont la chair est particulièrement savoureuse, est un de nos meilleurs canards de rapport. C'est la race française de canard la plus connue, même à l'étranger.
Importé d'Amérique centrale, le canard de Barbarie est le canard de chair le plus produit en France. Les Pays de la Loire sont la première région productrice. Élevé en 10-12 semaines, le rendement et la qualité de la viande sont excellents.
Le magret : Le roi des morceaux toutes viandes confondues. Le magret de canard est découpé dans la poitrine du canard gras (canard engraissé pour produire le foie gras).
Il est important d'équiper l'enclos du Canard de Barbarie de grillages hauts car ses pattes palmées sont munies de griffes qui lui permettent de les escalader et il peut voler (en particulier la femelle).
Observez la couleur du bec.
Chez les colverts, le mâle a un bec jaune clair alors que la femelle a un bec marron et orange X Source de recherche X Source de recherche . Chez les canards bruns, le mâle a un bec d'un vert olive qui peut tendre vers le jaune.
Le canard sauvage est un oiseau migrateur. C'est du Canard colvert que sont issues de nombreuses races de canards domestiques.
Le superbe Canard colvert (Anas platyrhynchos), aussi appelé Canard malard, est le canard sauvage le mieux connu dans le monde. Il est impossible de ne pas reconnaître le mâle de cette espèce lorsqu'il est recouvert de son plumage nuptial.
Optez de préférence pour un canard jeune, à la chair plus tendre. Il existe les canards Label Rouge qui ont 3 mois environ et pèsent aux alentours de 2 kilos. Les canards certifiés sont de plus petite taille. Quant aux canettes ou cannetons, ils ont moins de 2 mois et leur poids est de 2 kilos en moyenne.
Distinction importante : le magret, qui s'apparente à un filet de bœuf, se mange en viande saignante. La poitrine (également appelée suprême) se cuit rosée, comme un filet de porc. On peut aussi sécher et fumer les magrets ou poitrines, un aliment qui se déguste comme de la viande de grison.
Le magret est issu d'un canard à foie gras alors que le filet est issu d'un canard standard. Cela permet d'obtenir une viande plus savoureuse.
Si le canard est classé parmi les volailles, tout comme la dinde et le poulet, sa chair est pourtant rouge. La texture et les nuances de rouge diffèrent toutefois selon chaque partie.
Pékin. Bien qu'élevé principalement comme oiseau de « table » ou à viande, le Pékinois fait de merveilleux animaux de compagnie et des canards pondeurs. Ils sont dociles, amicaux et peuvent pondre entre 150 et 200 gros œufs blancs par an.
Le canard se déguste en primeur pendant le mois de juin et octobre ; c'est la pleine saison de la dégustation du canard en juillet et septembre.
1ère étape : la sélection de la viande à confire
En règle générale, pour les confits on utilise du canard de Barbarie. C'est un bon gros canard élevé spécialement pour devenir un canard gras.
Le Canard noir (Anas rubripes), est une espèce d'oiseaux palmipèdes appartenant à la famille des Anatidae et à la sous-famille des Anatinae.
Les volailles sont des oiseaux que l'on nourrit et élève en basse cour ou dans un élevage industriel pour leur viande et leurs œufs. Elles regroupent des gallinacées (poulet, dinde, coq, pintade, caille) et des palmipèdes (canard, oie). Les volailles sont des viandes pauvres en lipides.
Canard MANDARIN BLANC - FEMELLE - Parc Animalier du Marais à Longueil-Sainte-Marie, Proche Paris, Compiègne et Pierrefonds.