Contrairement à l'huile qui contient 100 % de matières grasses, Le beurre contient également de l'eau et celle-ci joue un rôle important dans les recettes. Par exemple, une noisette de beurre doux (10 g) contient 1,6 g d'eau. Le beurre de Tourage est principalement utilisé pour préparer deux sortes de pâte feuilletée.
Le beurre sec : une histoire de composition
Il est surtout utilisé pour préparer la pâte feuilletée.
Pâtes levées feuilletées et feuilletage
Pour ces pâtes, on utilise du beurre de tourage ou beurre sec pour créer les strates successives qui procureront la croustillance, le fondant et la légèreté. Ce beurre possède un point de fusion un peu plus élevé qui procure plus de plasticité pendant les étapes de tourage.
généralement je prends le charentes-poitou. aop qui donne de bons résultats mais. vous pouvez également prendre le beurre d'ici ni aop de baratte. ou le beurre président qui lui aussi peut donner de bons résultats.
Sur des sites en ligne comme cook-shop.fr ou la laboutiquedeschefs.com, il est possible d'acheter ces beurres.
Quelle est la différence entre le beurre pâtissier et le beurre normal ? Le beurre pâtissier est composé de 82% de matière grasse, contre seulement 80% pour le beurre normal. Il est également plus cher car il est fabriqué avec des crèmes fraîches et du lait entier.
Le beurre de tourage est un produit similaire au beurre, à la crème fraîche épaisse, destiné à la préparation de pâte feuilletée : les recettes de pâtes feuilletées hors viennoiseries à base de farine, d'eau, de sel et de beurre ; les recettes de pâtes feuilletées pour les viennoiseries.
Le beurre extra-fin
Il s'utilise également dans les sauces, les pâtes et les pâtisseries.
Pour la pâtisserie, en général, je te conseille également d'acheter soit du beurre d'Isigny soit du beurre AOC de Bresse qui sont, eux aussi, des beurres secs avec une belle qualité nutritive.
C'est un beurre obtenu par un malaxage traditionnel et surtout après avoir respecté une phase de maturation de la crème. Si le produit est remalaxé, ou que sa teneur en eau et en sel (pour le beurre salé) est standardisée automatiquement, la mention “beurre de baratte” ne peut plus être utilisée.
Le beurre doux, appelé aussi beurre non salé, est un beurre obtenu simplement après barattage de la crème. Sa contenance en sel est à moins de 0,5%, parfait pour celles et ceux qui souhaitent réduire au quotidien leur consommation de sel.
Comme l'explique le chef cuisinier Ivan Vautier (qui travaille avec le beurre AOP Isigny), le beurre doux est idéal en cuisson, marié à une huile (d'olive ou de tournesol par exemple), ou mieux encore, utilisé une fois « clarifié ». Il s'agit d'un beurre que l'on fait fondre pour n'en garder que le corps gras *.
Le Beurre tendre d'Elle & Vire est un beurre facile à tartiner dès sa sortie du frigo. Nos maîtres beurriers travaillent chaque jour à vous offrir le meilleur, avec un produit riche en saveurs et une texture délicieusement tendre. Il deviendra le compagnon idéal de vos tartines.
Le beurre tendre, vrai beurre ou pas ? Le beurre tendre correspond à la charte du beurre, dans la mesure où il contient comme les autres 82% de matière grasse. Il respecte donc totalement la législation.
Le beurre sec est appelé ainsi à cause de son taux moins élevé en eau. En effet, il contient plus de matières grasses (84 %) et facilite donc la réalisation de la pâte feuilletée. Il a un point de fusion plus élevé que le beurre classique ce qui le rend plus facile à manipuler à température ambiante.
Comment différencier les deux ? C'est très simple. Un beurre fin est un produit issu du mélange de crème pasteurisée (au minimum 70%) et d'une crème surgelée ou congelée. Un beurre extra-fin ne contiendra que de la crème pasteurisée qui n'aura jamais fait de détour par la case congélation, mais pas que.
Son utilisation en cuisine : selon la recette, le meilleur beurre ne sera pas le même. Le beurre cru sera idéal pour les tartines, le beurre sec est parfait pour les viennoiseries et les pâtes feuilletées alors que le beurre extra-fin ou le beurre salé seront parfaits pour cuisiner légumes, viandes et poissons.
Quel beurre choisir en supermarché ? Ysaline recommande d'opter pour les beurres les moins transformés possible, ceux qui ont une liste d'ingrédients très courte. Elle recommande notamment le beurre moulé paysan demi-sel de la marque Paysan Breton et beurre extra-fin doux de la marque Les Croisés.
Le beurre dit "cru" est tiré d'une crème non pasteurisée, il se conserve moins longtemps mais se révèle plus riche en goût.
le beurre doux Président 250g (70 millions d'euros), 3.
C'est le type de gras qui diffère. Le beurre contient 60 % de gras saturés et 40 % de gras insaturés. La margarine contient 10 % de gras saturés et 90 % de gras insaturés. Les gras insaturés sont meilleurs pour la santé, notamment cardiovasculaire.
Le Beurre d'Isigny AOP est 100 % naturel, il est composé d'au moins 82 % de matière grasse pour le beurre doux et 80 % de matière grasse pour le beurre demi-sel, et également d'eau, de protéines et de sels minéraux. Tout comme la crème dont il est issu, il ne contient aucun colorant, conservateur, ni arôme artificiel.
Le beurre concentré est un beurre frais dont on a extrait la quasi totalité de l'eau par barattage et centrifugation, c'est à dire un beurre déshydraté. Il contient au minimum 99.8% de matières grasses et peut dans certains cas contenir colorant ou arôme.
En pâtisserie, le beurre joue un rôle fondamental car il permet d'imperméabiliser les pâtes. Il augmente à la fois le croustillant et la friabilité des sablés et de toutes les pâtes sèches (petits gâteaux de voyage par exemple) et apporte moelleux et onctuosité aux pâtes levées.