Les
La crêpière Billig
La crêpière peut prendre bien des noms en fonction de la localisation géographique: galetière, tuile ou encore galettoire. En breton, on parle d'un Pillig pour désigner la plaque de cuisson en fonte qui était à l'époque placée dans le foyer des cheminées pour réaliser des crêpes.
Le râteau (rozell) permet d'étaler la pâte à crêpe sur la plaque de cuisson de façon uniforme. Il est composé d'un manche et d'une partie ronde ou plate en contact avec la pâte. La spatule à crêpes (spanell) permet de décoller les bords de la crêpe et de la retourner sans l'abîmer.
Si la pâte à galette se compose uniquement de farine de sarrasin, d'eau et de sel, celle de la crêpe au sarrasin contient les deux farines (60 % de sarrasin et 30 % de froment), de l'eau, parfois un peu de lait ainsi que des œufs.
L'avantage des crêpières électrique, c'est que le thermostat se règle facilement. Et on le sait, avoir un bon contrôle de la température de son ustensile de cuisson, c'est s'assurer une cuisson réussie pour ses crêpes !
Pour une crêpière domestique à usage occasionnel, un minimum de 750 watts sera requis, l'idéal se situant dans les 1000 watts. Pour les grands amateurs de crêpes et si cette crêpière est destinée à un usage très fréquent, voir quasi-professionnel, tournez plutôt pour les modèles compris entre 1500 et 2000 watts.
Si vous envisagez d'acheter une poêle à crêpes privilégiez une "poêle-crêpière" dont le fond plat et les petits rebords vous faciliteront la tâche, d'un diamètre idéalement supérieur à 30 cm si les feux de votre cuisinière ou de votre table de cuisson le permettent.
Si la température est trop basse, tes crêpes auront tendance à être caoutchouteuse et à l'inverse, si la température est trop haute, tu risques de les faire bruler et d'obtenir des crêpes cassantes.
Avant tout, le crêpier est celui qui réalise des crêpes salées et sucrées. Mais en plus, il peut faire d'autres préparations à savoir des galettes, des desserts, des salades d'accompagnement et des plats inscrits sur la carte.
Et comme Nannie le précise, les crêpes reprennent leurs souplesse une fois empilées les unes sur les autres, mais il ne faut pas verser une couche de pâte trop épaisse dans la poêle, sinon, ça fait plus galette que crêpe et ça peut effectivement devenir carton.
Comment choisir la contenance de la louche à crêpes
La contenance de la louche est à choisir en fonction du diamètre de la plaque et du type de la pâte : ⌀ 35 cm : louche 90 ml. ⌀ 40 cm : louche 90 ml (pâte froment) ou 125 ml (pâte blé noir) ⌀ 48 cm : louche 125 ml.
Crêpière – Galettoire :
Le Galettoire connu aussi selon les régions ou les villages sous le nom de crêpière, tuile, galetière, pierre, tuile, galetier, gachoué, gaufferoué, pillig ou billig quel que soit son nom, il s'agit toujours d'une grande plaque circulaire de 33, 35, 40, ou de 48 cm.
Un ou une billig est une plaque épaisse circulaire en fonte d'une quarantaine de centimètres de diamètre, utilisée en cuisine bretonne pour faire cuire les crêpes de froment ou de sarrasin, et les galettes.
Pourquoi ma galette se casse ? Le sarrasin ne contient pas de gluten. Par conséquent, la pâte est moins élastique qu'une pâte à crêpe et se casse plus facilement. Veillez à ne pas surcuire la galette pour ne pas l'assécher.
En Haute-Bretagne (située à l'est de Saint-Brieuc et de Vannes), on parle de « galette » lorsque la farine de sarrasin est utilisée et de « crêpe » quand il s'agit de farine de froment pour les recettes sucrées.
Les biscuits peuvent être décrits comme étant habituellement de petits gâteaux minces et secs qui se déclinent en diverses saveurs tandis que les galettes sont plutôt de petits gâteaux plats ayant une texture typiquement moelleuse.
Pour une crêperie ambulante, il vous faut la carte de commerçant ambulant, l'attribution d'un emplacement déterminé et une licence de débit de boissons. Une formation de crêpier est la bienvenue et il faut penser à vous déclarer aux services de l'hygiène.
Chaque année, le Syndicat des Boulangers-Pâtissiers du Grand Paris décerne le prix de la meilleure galette des rois. Pour le palmarès 2022, c'est la galette de Maison Dumont à Clamart dans les Hauts-de-Seine qui a écopé de la première place.
Quel type de farine privilégier ? La farine de froment « tous usages » employée dans la recette traditionnelle de la pâte à crêpe est une farine de type 45 ou 55. Ce chiffre signifie qu'il s'agit d'une farine blanche raffinée.
Trop de farine, et votre crêpe sera lourde, sèche, voire cassante. Trop peu de farine, et elle ne va pas cuire correctement et elle va se déchirer. Ensuite, il faut réussir à donner un côté aérien à votre pâte, et pour ça le secret c'est de rendre les oeufs mousseux.
Si votre pâte à crêpe colle, c'est sans doute une question de température: la pâte qui sort du frigo et qui est mise de suite sur la plaque chaude déclenche un choc thermique; donc compenser en augmentant la température de la bilig ou prévoyez de sortir votre pâte du frigidaire un peu avant la cuisson.
Si vous souhaitez vendre des crêpes, il sera primordial de se pencher sur le lieu d'implantation. C'est sans aucun doute le principal critère de réussite, impossible d'envisager la suite si aucun client n'a la capacité de se présenter devant votre étal.
La poêle en acier
Cet ustensile vous permettra de faire de délicieuses crêpes sans utiliser de crêpière. Très solide, l'acier est un matériau bien adapté à la cuisson des aliments, puisqu'il se couvre avec le temps d'une pellicule de gras qui le protège, tout en apportant une inimitable saveur.
Pour recevoir l'autorisation d'emplacement pour exercer l'activité de la crêperie, le mieux est de s'adresser au maire. Une fois le lieu déterminé, une autorisation d'occupation de la voirie sera livrée. Par manque de cette autorisation, le food-truck ne pourra pas vendre des crêpes dans le lieu souhaité.