De fait, tout ce qui se distingue de ces six grandes familles peut être considéré comme une viande « exotique » ou du gibier : autruche, kangourou, antilope, biche, chevreuil, alligator, zèbre, kangourou… De façon plus générale, les viandes exotiques sont issues d'animaux non domestiques et d'origine lointaine.
Pratique
Animaux de pacage (bétail)
Serpent : en France sa chair ferme garde le goût de l'interdit.
1 - Le cochon d'Inde
Pourtant, les Anglais l'ont banni de leur assiette, considérant qu'il n'était pas approprié de manger ce qui est reconnu comme un animal domestique. En France, la situation est la même pour le cochon d'Inde, avant tout considéré comme un animal domestique, et donc non consommable.
Dans toutes les Andes centrales, le cochon d'Inde, ou cuy, comme on le nomme au Pérou en référence à son couinement, domestiqué il y a près de cinq mille ans, est considéré comme un mets de choix. “Elève des cochons d'Inde et mange à ta faim”, dit un dicton inca.
Le lapin occupe une place de choix dans la gastronomie française , témoignant des traditions rurales du pays et de son goût pour le gibier. Autrefois animal courant dans les fermes françaises, il est depuis longtemps un ingrédient incontournable des plats rustiques comme des plus raffinés.
Les kangourous ne sont pas les seuls animaux exotiques dont la chair est vendue en France. En décembre 2018, la Fondation 30 Millions d'Amis s'était insurgée contre la vente de viande de zèbre d'Afrique du Sud, une espèce menacée d'extinction.
Mais, l'autruche est aussi convoitée pour son cuir, ses œufs et ses plumes. Ces dernières sont destinées à la fabrication de costumes de spectacles, de décoration ou encore pour la haute couture. Zoom sur ce gibier exotique dont la viande est réputée goûteuse et raffinée et de plus en plus appréciée par les Français.
Bizarrerie culinaire. - Le serpent est un mets très répandu en Asie, et déguster un cœur de cobra n'est pas rare en Chine, au Vietnam ou en Indonésie. Une seule règle : qu'il batte encore.
En France, le nombre d'animaux dont nous consommons habituellement la viande est assez faible : porcins, volaille, bovins, ovins, caprins et équidés sont les plus consommés.
Un animal vieux de 11 000 ans !
Au fond de la mer encore, l'éponge de verre (Monoraphis chuni) a été découverte en 1996 par 1 110 mètres de profondeur dans la mer de Chine, au sud du Japon.
"Voici ceux que vous ne mangerez pas parmi ceux qui ruminent ou qui ont le sabot fourchu et fendu : le chameau, le lièvre, le porc, et vous ne toucherez pas à leur cadavre". Sont donc aussi exclus chevaux, félins, chiens, lapins, ainsi que le gibier (lièvres, sangliers).
Le lion est l'un des trophées de chasse les plus convoités d'Afrique. Sa chasse est réglementée, mais nous déplorons encore beaucoup d'abus. Le lion est aussi recherché sur le marché noir pour ses os et d'autres parties de son anatomie, utilisées dans la médecine chinoise traditionnelle pour leurs prétendues vertus.
La blonde d'Aquitaine, l'Aubrac, la Salers, la Bazadaise… sont également d'autres races de bœuf réputées pour la tendreté et le goût exceptionnel de leur viande.
Les cochons d'Inde sont consommés dans la Cordillère des Andes, au Pérou, en Bolivie, en Équateur et en Colombie. Au Pérou, on consomme jusqu'à 65 millions de cochons d'Inde par an, dont une partie seulement sont des cuys géants.
"Vous pouvez la cuire au barbecue ou la faire mijoter dans des currys et des ragoûts. J'aime la faire sauter jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante et la manger avec une sauce au beurre aillé" explique-t-il. Mais des défenseurs des droits des animaux ont critiqué les conditions d'abattage des serpents.
Sa consommation est donc parfaitement légale.
Mais vous pourrez aussi choisir des viandes plus insolites, que vous avez moins l'habitude de déguster ou de voir affichées à la carte d'un restaurant : autruche, cochon laineux Mangalica, bison, cheval, pigeon et même rarissime boeuf de Kobe !
La viande de crocodile importée en France provient d'Afrique du sud du Zimbabwe ou du Viet Nam. C'est la queue qui fournit les morceaux comestibles. On prépare le crocodile sous forme de pavés cuisinés à la poêle comme un steak, en bouillon de viande ou en ragout avec des légumes et de la mangue.
L'ours noir est un gibier convoité et sa chair est appréciée des gourmets. Comme tout animal sauvage, il peut être porteur de maladies transmissibles à l'humain.
La viande de crocodile présente un goût neutre rappelant le poulet, avec une texture ferme et une légère note marine. Sa chair blanche maigre s'assimile à un mélange subtil entre poulet et poisson blanc. La qualité dépend de l'alimentation de l'animal et des méthodes d'abattage.
En Chine, la consommation de viande par habitant (65 kg en 2022) a quadruplé en 40 ans.
Dans un changement significatif des préférences culinaires françaises, le poulet est officiellement devenu la viande la plus consommée en France, dépassant le porc pour la première fois en 2024.
Règles générales de conduite avec les animaux de compagnie
Certains parcs municipaux autorisent les chiens, et de nombreuses plages et lacs les accueillent même en pleine saison estivale . En ville, les terrasses de cafés acceptent les chiens, et votre compagnon à quatre pattes peut souvent vous accompagner à l'intérieur. C'est également le cas pour de nombreux commerces, à l'exception des supermarchés.