Les nitrites sont essentiellement présents sous forme d'additifs, dans les charcuteries et les viandes transformées, notamment pour lutter contre les risques de maladies liées à des bactéries (salmonellose, listériose, botulisme).
Les pâtés et les rillettes, qui sont cuits très longtemps, en sont exempts. Mais le bacon, le saucisson et le jambon (cuit ou cru) contiennent généralement des nitrites ou nitrates de sodium ou de potassium, surtout ceux destinés à une longue conservation.
De plus, n retrouve les nitrites naturels dans divers légumes : Le radis, la betterave, l'épinard, la laitue, la blette, la mâche, le céleri, le navet, la carotte, le petit pois et le haricot vert. Le taux de ces nitrites dans ces aliments est très faible.
Les nitrites et nitrates sont également retrouvés naturellement dans divers aliments (légumes notamment) et dans l'eau de consommation, mais leur présence peut y être augmentée par les pratiques agricoles et industrielles.
On peut les limiter.
sortent des charcuteries, jambons, tranches de dinde, lardons, sans nitrites ajoutés. Les jambons sont cuits dans un bouillon de légumes riches en nitrates (par exemple des carottes), donc l'apport est réduit mais pas nul.
Certains jambons crus comme le jambon de Parme, le jambon d'Aoste ne renferment pas de nitrites ajoutés, tout comme certains jambons blancs (Herta Le Bon Paris à l'Etouffée sans nitrite, Fleury Michon le supérieur zéro nitrite, Herta Bio Jambon cuit à l'étouffé sans nitrite, Brocéliande, les éleveurs coopérateur Le ...
Jambon blanc sans nitrite
Vous trouverez aussi du jambon blanc en grande surface avec des marques comme Fleury Michon, privilégiez alors si possible les produits estampillés Bleu Blanc et vérifiez que la liste d'ingrédients soit bien détaillée et pas trop longue.
Un apport important de vitamine C permet également de limiter la formation dans l'organisme de nitrosamines. En effet, la vitamine C permet d'arrêter la formation de ces molécules.
Concernant les nitrites, nous y sommes exposés à hauteur de 99% par les aliments et en particulier la charcuterie, qu'elle soit artisanale ou industrielle. L'eau représente moins de 1% de notre exposition aux nitrites.
Par ailleurs, des études montrent que la consommation de vitamine C permet de limiter l'action négative des nitrosamines (composés qui se forment lorsqu'on ingère des sels nitrités). A chaque repas comportant de la charcuterie, il faut donc manger un fruit cru pour son apport en vitamine C.
NON. Les nitrites sont autorisés dans les produits bio. Cependant, la réglementation bio impose une limite de 80 mg/kg.
Herta Le Bon Paris au torchon sans nitrite
Lancé en février 2017, le jambon Le Bon Paris au torchon conservation sans nitrite d'Herta se revendique « sans nitrite, sans nitrate et sans allergène ».
Dans l'industrie alimentaire, les nitrites sont utilisés comme additif alimentaire. Vous pouvez d'ailleurs les repérer dans la liste des ingrédients sous leur différentes appellations : nitrite de potassium (E 249), nitrite de sodium (E 250), nitrate de potassium (E 251), nitrate de sodium (E 252).
Toutefois, limiter sa consommation de nitrates devrait en toute logique réguler la population de ces bactéries, et donc la synthèse de ces nitrites, véritables coupables des céphalées. Néanmoins, ne tapons pas sur le chocolat et le vin pour autant : les nitrites seraient bons pour le coeur.
Les légumes comme la laitue et les épinards font déjà l'objet d'une réglementation de l'UE qui fixe des taux de nitrates maximums. Dans le groupe des légumes feuilles, la roquette contient les taux de nitrates les plus élevés, d'après les informations communiquées par les États membres.
On retrouve les nitrites dans la composition des produits sous les codes E249, E250, E251 et E252. Pour les charcuteries nécessitant un séchage, le sel nitrité accélère le processus. Il faut neuf mois pour produire un jambon cru sans additifs contre trois avec des nitrites.
Des publications récentes de début 2023, pilotées par l'Inserm et auxquelles ont participé des chercheurs d'INRAE, ont montré également des risques accrus de diabète et d'hypertension liés aux nitrites dans les charcuteries.
Le nitrite, comme son semblable le nitrate et son dérivé le sel nitrité, est d'abord un conservateur. Pour la viande crue séchée (saucisson, jambon de pays…), il accélère aussi le processus de maturation.
Les bouillons de légumes, un faux substitut
Pour l'heure, ce sont les bouillons de légumes qui font office de substituts aux nitrites de sodium ou de potassium, dans les gammes industrielles étiquetées « sans nitrites ».
La présence de nitrites dans l'urine (nitriturie) peut être également détectée par des bandelettes réactives. Un taux élevé de nitrites témoigne d'une infection des voies urinaires.
C'est souvent lié à des questions de dosage dans les produits. Concernant le jambon de Bayonne, on utilise le nitrate de potassium. Ce n'est pas la même chose. Les nitrites se retrouvent surtout dans les jambons blancs et cuits, moins dans les jambons secs.
Comment reconnaître du jambon sans nitrite ? Pour reconnaître un jambon sans nitrite il faut d'abord regarder la couleur du jambon : si le jambon est grisé et non rose, c'est plutôt bon signe. On peut également se fier à la date limite de consommation (DLC) du jambon.
La faute aux nitrites et aux nitrates
"Cette capacité des charcuteries à provoquer le cancer est liée à l'utilisation très répandue de deux additifs dans les charcuteries que l'on appelle 'nitrites' et 'nitrates' - techniquement, ce sont le nitrite de sodium et nitrate de potassium, E250 et E252."