Pour eux, mieux vaut donc saler juste avant la cuisson et poêler immédiatement la pièce, avant que le sel ne la fasse dégorger. Lorsqu'il est chauffé à haute température, le poivre devient âcre. Mieux vaut donc poivrer la viande à la fin de la cuisson pour qu'il développe tous ses arômes.
Vous l'aurez compris, pour le sel, pas de doute, on va plutôt saler avant la cuisson pour entrer dans la chair. Pour le poivre, pas de doute, la fin de cuisson est privilégiée.
Après cuisson, le sel ne peut donc plus être absorbé par la chair et reste en surface. Mieux vaut donc saler la viande juste avant la cuisson de façon à ce que le sel se mélange aux sucs de la viande et pénètre au cœur du morceau avant la réaction de Maillard.
Le sel est hydrophile, ce qui signifie qu'il attire l'eau. Il a aussi la propriété de raffermir les protéines. Si vous salez votre viande avant la cuisson, le sel va avoir tendance à en extraire le jus.
Saler avant de cuire
Des tests ont montré que lorsqu'un steak est salé longtemps d'avance, il est non seulement meilleur au goût, mais aussi plus juteux.
Cuisson d'un steak bleu : saisissez votre viande 30 secondes par face à feu vif. La viande, encore rouge à l'intérieur, reste tendre. Le jus ne s'écoule que lorsque vous découpez la pièce. Cuisson d'un steak saignant : la cuisson de la seconde face de votre pièce de viande se prolonge 30 secondes de plus.
Rien ne vaut le sel!
Tu as peut-être déjà lu ou entendu quelquefois que le sel n'a rien à faire dans une marinade, car il rendrait la viande coriace et sèche. Effectivement, le sel retire de l'eau à tous les aliments avec lesquels il entre en contact. Ce processus est nommé osmose.
Les chefs français vont plutôt saler avant la cuisson aussi en général, pour trancher la question de la pénétration du sel à cœur. Nos recommandations: Bavette: vous pouvez saler en début de cuisson et parfaire, si vous le souhaitez, avec de la fleur de sel en fin de cuisson.
On va frotter la viande avec un mélange de sel et d'aromates puis la « presser » afin de la vider de son sang (opération à réitérer durant toute la durée du salage) pour ensuite la laisser reposer dans une salle à température ambiante. Il faut compter en moyenne deux jours de salage par kilo de viande.
Nombreux sont ceux qui pensent que saler une viande avant de la cuire la fait durcir. C'est vrai et faux à la fois. Le sel raffermit les chairs, certes, mais uniquement s'il a le temps de fondre et de pénétrer. Saupoudré sur votre steak juste avant de le mettre dans la poêle chaude, le sel ne le durcira pas.
L'assaisonnement : généralement, on conseille de saler la viande de bœuf en fin de cuisson. Exception à la règle pour la côte de bœuf : le sel va permettre de former une légère croûte durant la cuisson. Donc, oui, salez et poivrez ! Du repos : une fois la côte de bœuf cuite, laissez-la reposer.
Il est recommandé de saler une viande à griller en fin de cuisson. Le sel empêche les pores de la viande de se fermer lors de la cuisson, ce qui provoque l'apparition de jus dans la poêle. La viande est alors plus sèche. Cependant, tous les morceaux ne réagissent pas de la même manière à la cuisson.
Comment doser un gramme de sel sans balance ? Une pincée de sel représente entre 0,3 et 0,5 g, 1 cuillère à café représente 5 g et 1 cuillère à soupe 15 g. Deux cuillères à café sont équivalentes à 1 gramme de sel (ou de poivre).
Simplement pour donner du goût. Le sel limite aussi le gonflement de l'amidon (appelé «gélatinisation») à la surface des pâtes, les empêchant de devenir trop collantes.
Au point de vue énergétique le fait d'ajouter le sel dans l'eau froide ou bouillante ne joue aucun rôle. Toutefois, l'eau salée peut agresser le fond de la casserole. Il faudrait donc toujours ajouter le sel quand l'eau bout.
✓ Cas des cuissons où les aliments absorbent de l'eau : pâtes, riz, légumes et cuissons « longues ». Saler en début de cuisson afin que le sel dissous dans l'eau, migrent avec cette dernière dans les des produits le plus uniformément possible et de se répartissent par diffusion, capillarité et osmose, notamment.
Le sel, c'est en début de cuisson
Saler en début de cuisson, c'est la règle pour les légumes, riz, pâtes, etc. qui cuisent à l'eau bouillante : on ajoute du gros sel une fois l'ébullition obtenue (ça va plus vite), pour qu'il ait le temps de se diffuser uniformément au cœur des aliments.
Les acides (citron, vinaigre, yaourt,….) contenus dans les marinades ont la propriété d'attendrir les chairs mais pour cela l'épaisseur des coupes doit être faible ou le temps d'action de 24 h ou plus.
En général, on préconise d'associer autant d'huile que de liquide acide (vinaigre, citron) que l'on place avec les aromates et condiments au fond d'un plat creux. On y ajoute la viande et les légumes coupés en morceau ou le poisson et les alternatives à la viande (tofu, seitan, tempeh) en entier.
LES ÉLÉMENTS DE BASE D'UNE MARINADE
- Un élément acide qui permet d'attendrir la protéine. On parle ici de jus d'agrume, de vinaigre, de moutarde ou de yogourt. - Un élément gras qui permet aux saveurs de se développer. On utilise souvent l'huile d'olive ou autre huile végétale qui reste stable à la chaleur.
Sel et poivre
Le sel et le poivre sont les ingrédients les plus utilisés pour relever le goût de la viande mais ils réagissent différemment. Le sel est hydrophile, autrement dit il attire l'eau. Cependant son action est assez lente. On peut donc saler sans risque en début de cuisson.
Mettez 30 à 45 g de beurre dans la poêle.
Faites-le après avoir retourné les steaks. Le beurre ajoutera de l'humidité au steak pendant la cuisson, ce qui donnera un steak tendre et juteux qui sera encore bien cuit X Source de recherche .
Faites chauffer la poêle et faites fondre du beurre. Attendez que le beurre ne mousse plus avant de placer le steak dans la poêle. Profitez-en pendant ce temps pour assaisonner votre viande. Laissez le steak cuire à feu vif pendant 1,5 minute avant de le retourner.