Une fois la génoise sortie du four, vous allez la rouler une première fois dans un torchon humide, attendre 5 minutes, puis la dérouler. Elle sera prête à être roulée, mais définitivement cette fois, avec la garniture !
Préparer un torchon propre en l'aspergeant d'eau pour bien l'humidifier. A la sortie du four, retourner la génoise sur le torchon et enlever le papier sulfurisé. Rouler ensuite dans le torchon et laisser refroidir environ 1 heure.
Il n'est pas nécessaire d'anticiper la sortie du congélateur. Vous pouvez sortir votre bûche quelques minutes avant de la déguster afin qu'elle s'assouplisse très légèrement pour faciliter sa découpe. Mais s'agissant d'un dessert glacé, la bûche doit rester à température négative pour sa consommation.
Oublier de beurrer et de fariner le papier cuisson
Mais attention : avant de placer la génoise sur le papier cuisson posé sur la plaque, il ne faut pas oublier de le beurrer et de le fariner. Sinon, quand votre génoise sera cuite, elle va coller au papier et se déchirer.
Décoration : vous pouvez préparer un glaçage au sucre ou au chocolat ou recouvrir votre bûche avec la garniture (ganache, crème de marron…) 9. Comment glacer sa bûche : placez la bûche sur une grille pour la recouvrir de glaçage. Le glaçage se fixe en quelques minutes.
Saupoudrer le plat de farine
En effet, pour que votre gâteau ne colle pas, il suffit de huiler votre moule ou plaque de cuisson en l'étalant bien et ensuite de saupoudrer votre plat de farine. Une astuce culinaire de grand-mère simple, rapide et peu onéreuse.
Conservez au frais mais pas plus de 48 heures. Si vous devez les transporter en voiture, pensez à garder des cartons dans lesquels vous mettrez directement le plat contenant la bûche. C'est le seul moyen que j'ai trouvé pour les transporter sans dommages.
Il est préférable de faire la génoise la veille et de la mettre au réfrigérateur dans un sac plastique : moelleux garanti ! N'oubliez pas de poser le gâteau démoulé sur une grille à pâtisserie.
Pour conserver une pâte de génoise, il ne faut pas la mettre au réfrigérateur, car elle perdrait de son moelleux et risquerait de stocker l'humidité. Attendez qu'elle soit bien froide. Disposez-la simplement dans un film alimentaire ou dans un sac de conservation en ôtant l'air au maximum.
Conservation : Génoise Cyril Lignac se conserve enveloppé dans le film alimentaire pendant 3 jours, vous pouvez même le congeler et il se maintient pendant 1 mois.
Les boîtes de transport
C'est sans doute le premier outil qui doit vous venir à l'esprit lorsqu'il est question de transporter des gâteaux sur une longue distance. Grâce à cet accessoire, vous mettez plus ou moins vos pâtisseries à l'abri des risques d'accident.
Si vous avez une bûche au congélateur, pensez à la sortir suffisamment longtemps à l'avance. En effet, elle doit être moelleuse, et si vous ne prévoyez pas de la décongeler au moins 15 heures avant de la déguster, vous risquez d'avoir une mauvaise surprise.
Vos gâteaux vous sont confiés dans une boîte permettant leur transport et leur conservation au froid. Petit conseil pour le transport en voiture... Roulez tout doux, négociez les virages en douceur et dès les premières chaleurs, posez votre commande au sol, côté passager avec la climatisation !
Le papier sulfurisé est un papier traité de manière à être imperméable et à résister aux hautes températures. Le papier de cuisson est un ensemble de papiers dont fait partie le papier sulfurisé.
Quelques utilisations
Le papier aluminium est très résistant à la chaleur : aucun besoin de s'inquiéter qu'il ne brûle ou ne prenne en feu! Tout comme le papier parchemin, il peut être utilisé pour cuire en papillote et pour chemiser les plaques à cuisson.
Pour vos recettes sucrées, vous pouvez utiliser de la cire d'abeille pour enduire le moule. Ainsi, votre préparation n'accrochera pas, et la cire lui apportera un arôme très subtil de miel doux et de sucre. Veillez toutefois à utiliser une cire d'abeille comestible et bio pour frotter le moule la plaque.
Quand la ganache a bien refroidi, déroulez le biscuit et recouvrez-le de ganache. Roulez de nouveau le biscuit et coupez une extrémité sur 2 cm environ. Placez-la sur le dessus de la bûche. Recouvrez ensuite le tout de ganache au chocolat en vous aidant d'une spatule.
La garniture de votre bûche dépend de ce que vous aimez. Vous pouvez opter pour une crème au beurre, de la crème pâtissière, ou encore une ganache au chocolat mousseuse, un lemon curd ou bien une crème de marron …
On craque par exemple pour une décoration obtenue grâce à des macarons et des meringues, qui habilleront notre bûche de Noël d'un effet chic. Le glaçage peut lui aussi être travaillé, de façon à recouvrir notre bûche d'un délicat manteau aux saveurs de fruits de la Passion, de praliné, ou encore de chocolat noir.
Veiller à laisser refroidir le beurre liquide avant de l'incorporer à la pâte. S'il est encore chaud, l'appareil retombe à la cuisson. Enfourner tout de suite la génoise. Si on la laisse reposer, elle retombe avant même d'être cuite.
Il est préférable de préparer la bûche de pâtissier la veille du moment où elle doit être mangée. Néanmoins, il est possible de l'acheter à l'avance et de la congeler jusqu'au jour de la consommation. Il est conseillé de la mettre au réfrigérateur durant 24 heures afin qu'elle décongèle en douceur.
L'idéal est un coffre climatisé, muni d'un tapis antidérapant. Les gâteaux aiment être chouchoutés, donc ne les laissez jamais dans la voiture en plein soleil et roulez doucement sur les dos d'âne et dans les virages.