La température idéale de fermentation se situe entre 15 et 20°C. La fermentation est terminée lorsque l'épais ne remonte plus à la surface et que les fruits sont défaits, environ une a deux semaines après avoir mis les derniers fruits dans le tonneau.
En effet, en France, il est interdit de distiller de l'alcool à moins d'être "propriétaire ou locataire d'au moins un arbre fruitier ou d'une vigne", de le faire "dans un atelier public" et d'avoir rempli au préalable "une déclaration de distillation", précise le livre.
Quand la fermentation alcoolique est terminée, le vin blanc doit être distillé pour en faire de l'eau-de-vie. Il ne faut pas oublier que l'alcool est le produit naturel de la fermentation des sucres existant à l'origine sous forme de fructose et de glucose dans les fruits.
L'achat d'un alambic est soumis à une autorisation de la direction générale des douanes et droits indirects. Un alambic est un appareil servant à distiller des matières premières pour obtenir principalement des alcools.
En France, toute personne propriétaire d'une parcelle ayant la dénomination de verger ou de vigne sur le registre du cadastre peut distiller les produits issus de cette parcelle (fruits, cidre, vin, marc).
Elle peut être réalisée de plusieurs façons selon plusieurs critères. Elle se résume en deux actions : - Chauffer un liquide impur ou un mélange de liquides pour les transformer en vapeurs par ébullition. - Condenser ensuite les vapeurs par refroidissement et isoler les liquides purs.
Sont considérés comme bouilleurs de cru les propriétaires, fermiers, métayers ou vignerons qui distillent ou font distiller des vins, cidres ou poirés, marcs, lies, cerises, prunes et prunelles provenant exclusivement de leur récolte.
Il y a deux manières pour distiller chez soi ; Employer un moût de sucre, de l'eau, des nutriments et de la levure juste pour distiller une vodka insipide et inodore, en utilisant un alambic à REFLUX. Celle-ci est alors aromatisée en utilisant des essences ou des fruits (voir les liens sur les liqueurs).
La distillation et la mise en tonneaux de vos fruits. Chaque personne, propriétaire ou non d'arbres fruitiers, peut faire distiller des fruits.
Le principe est de chauffer le mélange homogène eau et alcool à plus de 78,5°C et de toujours rester sous les 100°C pour éviter à l'eau de bouillir. Le mélange eau-alcool va alors chauffer et des vapeurs d'alcool vont se dégager.
La méthode "double passe" utilise deux distillations pour affiner les eaux-de-vie. La purée de fruits est distillée dans un alambic traditionnel en cuivre. Deux distillations sont effectuées pour transformer cette purée en Eau-de-Vie. L'Eau-de-Vie est chargée dans la chaudière de l'alambic, puis portée à ébullition.
Il vous en coûtera donc environ 4,50 € le litre d'eau de vie à 48° (tarif 2022) auquel s'ajoute la rémunération du distillateur.
Avertissements : Tout le monde peut produire sa gnole en faisant appel à un bouilleur de cru ambulant mais il faut déclarer le nombre de litre distillé et s'affranchir de la taxe qui est de 14,50€ par litre d'alcool à 90° (on se fait vraiment plumer).
En France, la fabrication et la vente de certaines boissons dont la teneur en alcool est particulièrement élevée est interdite.
On peut ainsi obtenir, à partir du bois, par calcination, de la créosote (un mélange de phénols), de l'alcool méthylique et de nombreux autres produits. La distillation de la houille, selon ce même procédé, conduit à la production de gaz domestique, de goudron...
On arrêtera notre distillation lorsque l'alcoomètre indiquera 55 % vol pour les fruits à noyaux et 50 % vol pour les fruits à pépins et fruits macérés.
Ce dispositif destiné à désamorcer les oppositions a déjà été appliqué aux « bouilleurs de cru » dans les années 1950 Il s'agit des paysans récoltants de fruits (prunes, raisins, pommes, poires…) qui avaient sous l'Ancien Régime le droit de distiller leur récolte exclusivement pour leur consommation familiale.
On peut ainsi dire que le Whisky, le Rhum et la Vodka sont des eaux de vie. D'une façon générale, l'eau de vie est un alcool pur. Le degré d'alcool d'une eau de vie est variable en fonction de l'équilibre fruit alcool mais doit être de 37,5 degré minimum.
Il existe également le métier de Bouilleur de cru ambulant. Ce dernier sillonne les villages à la rencontre des professionnels ou des particuliers qui possèdent une préparation à distiller. Il n'existe pas de formation spécifique, ce métier s'apprendra par l'expérience et au contact des professionnels.
Deux raisons à cela : il n'est pas possible de remplir correctement le réfrigérant par le haut. Par ce moyen, l'eau froide entre en contact avec la portion la plus chaude, et donc permet une meilleure condensation des vapeurs.
La double distillation
Le vin blanc, récolté dans la zone d'Appellation d'Origine, est introduit dans la chaudière pour être porté à ébullition. Les vapeurs d'alcool se condensent pour former le « brouillis », liquide trouble titrant environ de 28 % à 32 % volume.
En fait, il suffit de chauffer le mélange homogène eau et alcool à plus de 78,5°C. L'alcool commence alors à bouillir et des vapeurs très riches en alcool se dégagent. Néanmoins, il faut rester sous les 100°, sinon l'eau commence également à bouillir.
Le prix d'un alambic destiné à un usage artisanal varie entre 400€ et 1000€. Toutefois, le prix d'un alambic à usage industriel peut dépasser les 15000€.
distillateur
Personne qui distille des produits, en particulier celui qui produit des eaux-de-vie.
Le principal inconvénient reste le prix de ce procédé qui est assez cher. En effet, cette technique utilise énormément d'énergie pour chauffer l'eau, avec du gaz ou du pétrole, puis la refroidir. Le prix de l'eau augmente alors d'1€ par m3 d'eau.