Quand la cuisson est douce (légumes à l'étouffée, par exemple), préférez le beurre. Et lorsque la cuisson est violente (saisir une viande, un poisson…), utilisez l'huile. Attention, le beurre ou l'huile brûlent lorsqu'ils sont chauffés trop fort.
Le beurre, néfaste quand il est trop cuit
Il subit ce que l'on appelle la réaction de Maillard. En effet, à température élevée, celui-ci subit une dégradation thermique complexe entre protéines (plus précisément acides aminés) et sucre. Résultat ? Il brunit donc, et devient toxique pour la santé.
Principe de la cuisson à la poêle
Sur une plaque de cuisson, à feu vif ou modéré, les aliments sont saisis dans une poêle contenant une huile végétale de cuisson, de la graisse (de canard par exemple) ou du beurre (clarifié idéalement). La cuisson peut aussi se faire « à sec ».
La cuisson du beurre n'est pas recommandée.
D'une part, cuit, il devient peu digeste. D'autre part, il noircit, fume et est responsable de la formation de composés toxiques lorsqu'il est cuit à haute température.
La cuisine au beurre convient donc davantage à des cuissons courtes et à température peu élevée. Pour une cuisson à température très élevée, mieux vaut utiliser de l'huile qui résiste très bien à la chaleur jusqu'à 180°, voire 200°C. L'huile de colza et l'huile de tournesol sont d'ailleurs parfaites pour la cuisson.
En effet, la clé d'une bonne cuisson réside dans le préchauffage de votre poêle. Quand celle-ci est suffisamment chaude, le petit rond devient intégralement rouge, vous indiquant que la bonne température est atteinte dans toute la poêle.
Quand la cuisson est douce (légumes à l'étouffée, par exemple), préférez le beurre. Et lorsque la cuisson est violente (saisir une viande, un poisson…), utilisez l'huile. Attention, le beurre ou l'huile brûlent lorsqu'ils sont chauffés trop fort. Cela donne un mauvais goût.
Si vous aimez la cuisine au beurre, vous devez savoir que lorsqu'il noircit, il est mauvais pour la santé. Pour y remédier, il existe un moyen simple : ajoutez un peu d'huile en même temps. En effet, l'huile empêche le beurre de brûler.
Les acides gras présents dans le beurre sont effectivement majoritairement ceux que l'on qualifie de « mauvais gras » : Les études tendent à montrer qu'une consommation excessive d'acides gras saturés et trans augmente le taux de mauvais cholestérol. Cela augmenterait donc le risque de maladies cardiovasculaires.
C'est souvent lié au fait que la poêle n'est pas assez chaude au moment où vous mettez la nourriture dedans et cela peut s'avérer problématique notamment avec les mets les plus fragiles (œufs, poissons…). On finit donc toujours par ajouter une bonne dose d'huile ou de beurre pour éviter que cela colle.
Les poêles à revêtements antiadhésifs ne permettent pas de griller convenablement la viande. Au contraire, le steak va rendre de l'eau. Pour qu'elle soit saisie et croustillante, préférez une poêle en inox voire en fonte, et de préférence avec un fond épais.
Même si l'huile ajoutée au beurre n'empêche pas ce dernier de brûler, on peut vouloir mélanger le beurre avec de l'huile végétale pour la cuisson. Pourquoi? Dans une recette qui nécessite une quantité appréciable de matière grasse, cela permet d'avoir le bon goût du beurre, mais sans le désavantage de ses gras saturés.
Manger du beurre en général et en particulier le matin n'est pas quelque chose de conseillé. En effet, de par sa haute teneur en calories (environ 760 kcal pour 100 grammes), cette matière grasse peu rapidement faire prendre du poids, ou du moins empêcher d'en perdre.
Optez pour du beurre cru, qui est issu d'une crème qui n'a pas été pasteurisée. Plus riche en goût, il est cependant plus fragile et se conserve maximum 3 semaines. Privilégiez le beurre biologique, qui provient d'un lait qui ne contient pas (ou peu) de résidus de pesticides et d'antibiotiques.
3) Avec une goutte d'eau
Cette dernière technique est très simple : laissez tomber une gouttelette d'eau dans l'huile. Si cela explose, c'est que l'huile de friture est à la température idéale de 180°.
Le beurre va libérer l'eau du petit lait qui va s'évaporer au contact de la chaleur. C'est le sucre contenu dans le petit lait (lactose) qui se teinte. Dès qu'il mousse, napper viandes ou légumes.
Quand il cuit trop fort et trop vite, le beurre brunit. On appelle cela la réaction de Maillard : des dégradations thermiques complexes à l'origine de composés colorés (lire sur ce site : Réaction de Maillard : des composés toxiques pour la santé.). Le beurre brûlé est donc considéré comme toxique et cancérigène.
En vérité, vous pouvez cuisiner avec l'huile d'olive, à condition d'éviter de la soumettre à des températures élevées. Il ne faut donc jamais effectuer de la friture à l'huile d'olive car elle se dénature et une fois que l'on atteint le point de fumure, on crée des hydrates de carbone toxiques pour la santé.
Pour la cuisson, il faut privilégier le ghee (ou beurre clarifié) qui ne noircit pas à haute température et peut monter à 252°C !
Mettre une poêle à chauffer sur feu vif. Ajouter de l'huile, essuyer avec du papier absorbant. Entre chaque crêpe, badigeonner la poêle avec le papier absorbant imbibé d'huile. Ajouter à nouveau de l'huile dans la poêle puis l'essuyer avec le papier absorbant si celui-ci est sec.
La majorité des poêles à bois ont une arrivée d'air primaire et secondaire. Le clapet d'air primaire est situé à côté du bac à cendres et le clapet d'air secondaire, sur le dessus du poêle, au niveau de la vitre. Ce sont les deux clapets que vous devez réguler manuellement pendant la combustion.
Si les gouttes crépitent et glissent sur la poêle, c'est que la température est idéale. Vous pouvez alors baisser légèrement le feu et y mettre vos aliments. Mais au contraire si les gouttes se délitent, c'est que la poêle n'est pas encore assez chaude.
Pour en venir à bout sans frotter et donc sans abîmer le revêtement, préférez déposer un fond de vinaigre blanc dans l'ustensile puis faites chauffer le tout quelques minutes jusqu'à ébullition. Rincez ensuite puis essuyez pour retrouver une casserole comme neuve.