On trouve la sole d'avril à octobre sur les étals.
La sole se déguste pendant les mois de juin à septembre. En primeur, ce poisson plat se consomme en avril, mai et octobre.
La sole se pêche principalement de mars à novembre. Elle est capturée au chalut de fond (filet lesté traîné par un bateau) ou au trémail (filet dormant vertical à 3 nappes parallèles) et à la perche..
La sole est très savoureuse lorsqu'elle est consommée avec sa peau. Sache que tu peux tout de même la retirer si tu le souhaites. Au niveau de la tête, glisse la lame de ton couteau et soulève une languette de peau sur toute la largeur. Tu peux ensuite la retirer à la main.
A propos de la sole
La sole est un poisson très réputé pour sa chair ferme et goûtée, très facile à présenter en filets, qui était souvent servie dans les repas de mariage. Elle devient extrêmement chère à cause de sa raréfaction et des quotas drastiques.
Pour cuire une sole entière, il ne faudra retirer que la peau noire. Dans le cas ou il s'agit d'une sole filet, destinée à être levée en filets, il faudra peler les deux faces (peau noire et peau blanche). Dans ce cas il sera inutile d'écailler la sole puisque l'on retire les deux peaux.
Comment conserver la sole ? Comme la plupart des poissons plats, la sole est un poisson fragile qui s'abîme très vite. Il est donc préférable de la cuisiner dans la journée suivant son achat. Gardez le poisson en attendant, dans son papier d'origine ou dans un film alimentaire dans le bas de votre réfrigérateur.
La sole commune : espèce la plus répandue et la plus pêchée, elle est reconnaissable à la petite tache noire présente sur une de ses extrémités. Elle est parfois appelée sole de Douvres.
Une sole bien fraîche doit avoir une peau bien brillante et les branchies rouges. L'œil doit être vif et proéminent et le ventre bien blanc. Naturellement, il est préférable de vous référer à sa saisonnalité pour vous assurer de profiter d'un mets de qualité.
Sole vapeur
Comment savoir si votre sole est prête ? Piquez-la avec une fourchette. La fourchette entre facilement ? Alors elle est cuite !
Quels poissons de saison mettre dans vos menus de mars ? Offrez-vous du brochet, du maquereau, du bar, du lieu (noir et jaune), du merlan, du tilapia, des sardines, chinchards, harengs, de la carpe, de la lotte et de la perche de la meilleure qualité.
Les poissons à consommer durant l'hiver
Poissons: bar, lotte, cardine, chinchard, aiglefin, grondin, limande, limande-sole, lingue, merlan, raie, rouget-barbet, roussette, tacaud, turbot. Coquillages et mollusques: encornet, calamar, bulot, coquille Saint-Jacques, poulpe, seiche.
Le plat nous vient de la cuisine normande et, selon les récits, un des plats favoris de Louis XIV, le Roi Soleil. 'Meunière' (la méthode de la femme du meunier) fait référence à l'utilisation de la farine au moment de la cuisson : le poisson est légèrement saupoudré de farine et ensuite, frit dans du vrai beurre.
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande poêle. Faites-y dorer les soles sur les deux côtés avant d'ajouter du beurre. Laissez cuire à feu doux en arrosant constamment le poisson avec le beurre, qui va colorer légèrement pour devenir noisette.
1 Préchauffez le four à 120 °C. 2 Enveloppez le poisson avec du papier d'aluminium sans trop serrer. 3 Enfournez le poisson à mi-hauteur sur la grille du four. 4 Réchauffez le poisson pendant environ 20 minutes.
Le poisson cru est un aliment fragile, son altération peut provoquer des intoxications alimentaires telles que l'anisakidose. Il s'agit d'une infection due à l'ingestion de poisson cru contenant des larves d'anisakis.
- La chair doit être ferme et élastique au toucher. Après une légère pression du doigt, elle reprend sa forme immédiatement. Si votre empreinte reste marquée, le poisson n'est pas frais. Concernant les filets, elle doit être de couleur blanc nacré, ferme également, bien qu'il soit plus difficile d'en juger.
Le goût de la limande-sole est délicat et peut facilement être éclipsé par des saveurs plus franches, donc elle est évitée en combinaisons avec des saveurs plus dominantes. Ce poisson peut se préparer de diverses manières : frit, à la vapeur, braisé, poché, grillé et en friture.
Très digeste, elle peut être consommée plusieurs fois par semaine, à raison d'une portion de 160 g par personne, sans aucun effet néfaste sur la ligne. Pour préserver cet atout, préférez la sole au four ou à la vapeur à la sole meunière ou en friture.
Lieux de pêche
La sole se situe sur les fonds sableux dans les estuaires, les chenaux et les couloirs de sable. Elle évolue également sur les plages et les fonds gravillonneux et sablo-vaseux. On la rencontre en mer du Nord, Manche, Atlantique et plus occasionnellement en Méditerranée.
La limande appartient à la famille des poissons plats, les Pleuronectidae, comme la sole, le carrelet ou encore le flétan, tous reconnaissables à leurs caractéristiques communes : un corps aplati présentant la particularité d'être asymétrique et surtout leurs deux yeux qui se situent sur un même côté !
La sole portion, qui pèse 220 à 250 g, elle aussi, se cuisine entière. Elle préfère la cuisson à la poêle, au four ou au gril. Plus grosse, elle est parfaite pour le court-bouillon et le braisage, mais également pour être farcie. Enfin, les filets se préparent à plat ou enroulés sur eux-mêmes.
Pour profiter pleinement des saveurs de la mer, consommez votre poisson ou vos fruits de mer dans les 48 heures après l'achat. Ils conserveront ainsi toutes leurs qualités gustatives.