Au-dessus de 10°, la fermentation est trop rapide. Il vaut mieux attendre la fin novembre.
Au bout de 9 à 12 semaines, quand le cidre est calmé, on peut enfin mettre en bouteilles.
Cela dit, du sucre de table peut aussi être utilisé sans problème. Toujours attendre que le jus pomme soit à température pièce avant d'ajuster la densité. Les sucres sont plus faciles à dissoudre à température pièce et la densité est affectée par la température.
Conservez-le couché. De cette manière, le liquide sera toujours en contact avec le liège, lui-même en contact avec l'oxygène. Ainsi, le cidre pourra vivre, évoluer et le bouchon ne se desséchera pas. A l'inverse, un cidre capsulé ou bouchonné avec un bouchon de piètre qualité se conserve de préférence debout.
Oui, le cidre peut être périmé, oxydé et avec moins de bulles. Il peut se conserver 1 an après la mise en bouteille. Veillez à le conserver dans de bonnes conditions, au frais et au sec.
Laisser au contact de l'air pendant 5 ou 6 heures. le cidre garde sa couleur : rien à dire. le cidre devient terne, grisâtre, brun ou noirâtre : il s'agit d'une casse.
Cette opération s'effectue de préférence en cous, c'est à dire en lune croissante (entre la nouvelle lune et la pleine lune) et si possible le matin par temps calme. L'ensemble de ces deux opérations (défécation et soutirage) doivent être terminées au maximum huit jours après le brassage des pommes.
Je les ai mises à l'ombre au jardin car la météo annonce quelques nuits de gel. C'est idéal pour stopper la fermentation car il doit rester un peu de sucre pour la prise de mousse en bouteille.
Certains moûts à faible densité peuvent ne jamais donner un produit doux, car, la fermentation terminée, il ne reste que très peu de sucre. Dans ce cas, on est obligé de remonter la densité ; il suffit alors d'ajouter par litre autant de fois deux grammes de sucre qu'il y a de degrés de densité à gagner.
« Comparé au jus de pomme, les troubles présents dans le cidre et le pommeau contiennent davantage de polyphénols. Ces composés organiques, très présents dans certaines pommes, s'agrègent lorsqu'ils s'oxydent », explique la chimiste. C'est l'explication du trouble dans les deux boissons alcoolisées.
La principale méthode pour stopper la fermentation est le MUTAGE. En quoi cela consiste t-il ? Et bien, en 2 mots, il s'agit d'ajouter de l'alcool (à 70% ou 90%) dans le vin en fermentation… ce qui inhibe le travail des levures.
Se prémunir contre les arrêts de fermentation alcoolique
Vendanger assez tôt pour éviter d'avoir des degrés alcooliques supérieurs à 15,5% vol. Vérifier que L'azote assimilable du moût ne soit pas un nutriment limitant. Le vinificateur peut être conduit à enrichir le moût en azote s'il présente des carences.
Deux procédés sont autorisés pour bloquer la fermentation et faire du vin doux : l'ajout d'anhydride sulfureux (ou dioxyde de soufre ou E220) qui tue les levures responsables de la fermentation ou l'ajout d'alcool.
Le cidre demi-sec entre 3 et 4,5% pour une teneur en cidre entre 28 et 42 g/l et une densité entre 1 010 et 1 015. Le cidre brut titre autour de 5% pour moins de 28g de sucre par litre et environ 1005 de densité.
La prise de mousse naturelle en bouteille est la dernière étape du du processus de production du cidre. Les sucres et les levures naturellement présents dans le cidre vont fermenter une nouvelle fois en bouteille. Les levures transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique.
Dans le cas où vous souhaitez que votre cidre pétille, vous ajoutez du sucre (les Anglais le font, certains anciens en Bretagne le faisaient aussi). C'est ce qu'on appelle la chaptalisation. 2 g de sucre par litre donneront un cidre perlant (pétillant léger). Jusqu'à 6 g par litres donneront un cidre pétillant.
Laver et couper les pommes en morceaux et les ajouter au jus. Couvrir le récipient avec un étamine et un élastique (l'air doit circuler) ou, à défaut de sopalin et un élastique. Laisser fermenter 5 jours environ à température ambiante (entre 22 et 28°C°) en mélangeant matin et soir.
1ère étape : la clarification pré-fermentaire
Après le pressage, et pendant 1 à 3 semaines, le jus obtenu se clarifie naturellement par gélification de sa pectine et la formation en surface d'une couche dite « chapeau brun ». La réussite de cette clarification spontanée participe à la finesse gustative du cidre.
Conservation. Les bouteilles de cidre doivent être conservées dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Il est préférable de déguster le cidre dans l'année suivant sa mise en bouteille.
Quand et comment le déguster ...? Servir frais, entre 8 et 12 °C, de préférence dans un verre ballon ou tulipe.
Comment le conserver ? Le vinaigre de cidre se conserve mieux dans un contenant opaque, à l'abri de la lumière. Bien qu'il puisse être consommé indéfiniment sans danger, son apparence changera au fil des années. On recommande donc de le consommer dans les 12 à 18 mois suivant sa date de fabrication.