Pour les plats préparés à chaud (gelées, aspics) : incorporer directement à la crème ou au liquide chauds la gélatine essorée, en remuant jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Ne jamais incorporer la gélatine à un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant.
Gélifier une préparation froide: faire tremper la gélatine et l'essorer. La dissoudre au bain-marie ou à feu doux dans une petite casserole. Ajouter 1-2 cs de la masse à gélifier, puis incorporer ce mélange à la préparation en remuant constamment. Laisser prendre au réfrigérateur.
Faire tremper les feuilles de gélatine la veille. Dans un premier temps les laisser tremper pendant 15 mn dans un récipient d'eau froide en faisant attention de bien séparer toutes les feuilles. Les égoutter ensuite dans une passoire, et les rincer sous un filet d'eau froide.
Si la gélatine ne prend pas, c'est parce que ses propriétés ont été inactivées : il ne faut surtout pas la faire bouillir !
Un ajout de gélifiant (gélatine ou agar-agar) donneront de la tenue à une mousse qui pourra ainsi être moulée dans une forme originale.
Afin d'obtenir une gélification avec une texture moelleuse et tendre (la plus commune), comptez 1% / 1,5% du poids de la préparation. Par exemple, il faut 1 gr / 1,5 gr de gélatine à 200 bloom, sois une feuille, pour obtenir un gel tendre avec 100 gr de préparation.
Il faut toujours commencer par réhydrater les feuilles de gélatine en les laissant tremper une quinzaine de minutes dans un bol d'eau froide. Ensuite, il faut l'égoutter (vous l'essorez dans vos mains) puis l'incorporer dans un liquide chaud (lait, crème etc..) mais pas bouillant.
Les feuilles de gélatine permettent d'obtenir une consistance idéale pour toutes vos préparations froides. Pour utiliser la gélatine correctement, il faut d'abord les faire tremper dans de l'eau froide puis les incorporer dans votre préparation chaude. Mais attention au dosage.
Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes. La préparation va gélifier en refroidissant. Insensible au pH ou à la dégradation par des acides ou enzymes, ce gélifiant sera parfait pour faire des gelées, des mousses ou même des coulis.
Si votre confiture ou votre gelée est trop liquide, il suffit de la porter à nouveau à ébullition pour la faire épaissir jusqu'à ce que la consistance soit la bonne (voir ci-dessous). On peut aussi ajouter de la poudre gélifiante.
Bloquer au froid signifie faire prendre rapidement une préparation au froid négatif (en cellule de refroidissement, congélateur, surgélateur).
La gélatine ne se congèle pas bien ; en fait, elle ne se congèle pas du tout ! La structure de la gélatine, qui lui permet de rester solide, est détruite lorsqu'elle est congelée et, au moment de la décongélation, elle devient liquide au lieu de ressembler à de la gelée.
Quelle quantité de gélatine mettre dans la panna Cotta ? Pour ½ litre de crème, comptez 4g de gélatine soit 2 à 3 feuilles.
La gélatine est un gélifiant, utilisé dans certains desserts où il faut un appareil qui épaississe, voir se solidifie au froid. Elle peut aussi être utilisée pour stabiliser un dessert (les mousses en particulier) qu'on souhaite conserver un peu plus longtemps que la normale.
Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n'a pas été porté suffisamment à ébullition (10 à 30 secondes sont recommandées). 2) On a utilisé un ingrédient acide qui diminue un peu le pouvoir gélificateur de l'agar-agar : cassis, citron… Il est possible de faire recuire en ajoutant de l'agar-agar.
Un simple refroidissement peut suffire à solidifier un liquide. Ainsi, la température de solidification de l'eau pure sous pression atmosphérique est de 0 °C. La solidification peut également être obtenue par augmentation de la pression, par cristallisation ou par catalyse.
Il faut compter entre 7 à 8 feuilles de gélatine de 2 g chacune pour gélifier 1 litre de liquide. Réhydratez vos feuilles dans l'eau froide pendant quelques minutes. Quand elles sont souples, pressez-les bien, puis intégrez-les dans un autre liquide chaud pour les faire fondre.
L'agar-agar est un gélifiant plus puissant que la gélatine classique. On le trouve le plus souvent en poudre, dans des sachets de 2g.
masse gélatine : la ""masse gélatine"" est le poids de gélatine une fois hydratée. - Dans le cas de la gélatine en poudre, il faut ajouter 6 fois le poids de gélatine en eau. donc 2g de gélatine poudre = 2+2x6=14g de masse gélatine (2g de gélatine et 12g d'eau).
Les feuilles de gélatine ne se conservent pas plus de cinq mois maximum. Si vous les utilisez après cette date, vos recettes auront un aspect moins gélatineux et tiendrons moins longtemps en place.
La Société HARIBO utilise essentiellement de la gélatine extraite de peaux de porcs - la plus utilisée dans l'industrie alimentaire – pour la fabrication de ses confiseries destinées au marché français et occasionnellement de la gélatine de bœuf pour les produits destinés à certains circuits spécialisés.
Si l'appareil ne le permet pas car trop sensible à la chaleur, faire fondre la gélatine dans une petite casserole à feu doux ou au micro onde, la refroidir avec quelques cuillères d'appareil, puis mélanger progressivement le liquide froid et la gélatine fondue.
Il suffit de se munir d'une cuillère à café standard. La dose d'agar-agar la plus courante, 2 grammes, correspond à une cuillère à café pleine (voir photo). Sinon, le plus simple est encore de faire confiance aux fabricants qui proposent bien souvent des dosettes de 2 ou 4 grammes.