Le mascarpone remplacera facilement la crème fraîche pour vos flans, quiches et pâtes. Fouetté, sa texture ressemble véritablement à de la crème fraîche.
Le Mascarpone, de par sa préparation est considéré comme un fromage. En effet, s'il est produit à partir de la crème du lait de vache, celle-ci est chauffée à 100 degrés et on y ajoute du jus de citron pour faire cailler la préparation. La crème est quant à elle une préparation laitière, issue directement du lait cru.
Bien préparer sa crème
Pour être certain que le mascarpone ne soit pas trop liquide, il faudra veiller à bien mélanger les ingrédients. Pour un tiramisu ; l'ajout du jaune d'œuf et du sucre va permettre de l'épaissir. Les blancs d'œuf en neige qui doivent être incorporés doivent être le plus serré possible.
La bonne réponse : le mascarpone.
Ce fromage ne pèse que 160 calories pour 100 grammes alors que le mascarpone est plus riche avec 500 calories pour 100 gramme.
Les atouts santé et nutrition du mascarpone
Il contient des protéines de qualité, sources d'acides aminés essentiels à l'entretien de la masse maigre. Le mascarpone contient plus de 35g de lipides pour 100g, il s'agit en majorité d'acides gras saturés et de cholestérol.
Le mascarpone ne se prête pas à la congélation: ça le rend friable. En revanche, dans un tiramisu, il se laisse congeler sans problème. Décongelez ce dernier au réfrigérateur 3-4 h avant de le servir. Ne remettez pas les restes au congélateur.
La première est quand ajouter le mascarpone aux jaunes fouettés : le mascarpone doit d'abord être travaillé pour le rendre doux, ou comme on dit « réduit à la crème ». Et il doit être dissous en sacrifiant une partie du mélange de jaunes fouettés avec du sucre, de sorte que le mascarpone devient encore plus fluide.
Pour savoir si votre mascarpone est toujours consommable, vérifiez qu'il ait une couleur et une consistance normale (pas de couleur jaunâtre, de grumeaux, de moisissure ou d'odeur âcre ou étrange). N'hésitez pas à en goûter un petit peu avant de l'utiliser dans une recette pour vérifier si le goût est normal.
Le Mascarpone est un fromage frais souvent assimilé à de la crème, alors qu'il s'agit bien d'un fromage (lait coagulé et égoutté).
Qu'est-ce que le mascarpone ? Ayant contribué activement à la renommée de la cuisine italienne, le mascarpone est un fromage à pâte fraîche particulièrement riche en graisse. Il se classe d'ailleurs parmi les fromages les plus gras au monde.
Utilise une crème liquide entière à 30% de matière grasse.
Et oui c'est la matière grasse qui permet la stabilité et une texture onctueuse. Utilise donc SEULEMENT une crème fleurette avec 30% de matière grasse au minimum. En-dessous de 30% de matière grasse, ta chantilly ne prendra pas.
En quelques minutes la chantilly est bien ferme. Pour qu'elle tienne et que je puisse l'utiliser sur les gâteaux, j'incorpore un petit mélange : 3 feuilles de gélatine délayée dans 2 cuillères à soupe de crème liquide tiédie. Fermeté garantie !
Utiliser une crème entière liquide (fluide) que ce soit une crème entière fraîche (fleurette) ou une crème entière fluide UHT. C'est à dire une crème qui contient au minimum 30% de M.G. (comme la crème Excellence Elle & Vire Professionnel qui a par exemple 35% de M.G. et qui offre aux pâtissiers une excellente tenue).
Les biscuits cuillères ont certainement été trop imbibés. Lorsque vous dressez votre tiramisu, vous alternez une couche de crème et une couche de biscuits. Si les biscuits trempés dans le café sont trop imbibés, cela détend la crème et l'empêche de prendre.
En revanche, dans un tiramisu, il se laisse congeler sans problème. Pour congeler du tiramisu, emballez-le bien, par exemple dans un récipient hermétique ou dans un sachet de congélation. Décongelez le tiramisu au réfrigérateur 3-4 h avant de le servir. Ne remettez pas les restes au congélateur.
Ne pas trop battre sa crème
Plus vous allez battre la crème de mascarpone et plus elle sera liquide c'est donc là un facteur d'échec pour votre tiramisu.
A conserver au réfrigérateur
Pourtant, il vous reste du mascarpone. Pour éviter toute détérioration du fromage, conservez le pot ouvert, hermétiquement fermé pour qu'il n'absorbe pas les odeurs, au réfrigérateur entre 3 et 6 degrés sans excéder une semaine.
Non, la crème ne se congèle pas. La congélation entraîne une déstabilisation de la crème. A la décongélation vous risquez d'avoir une crème déphasée (avec de l'eau d'un côté et la MG de l'autre). Donc pas question de mettre son pot de crème ou sa brique de crème au congélateur.
Enveloppez vos gâteaux dans du papier aluminium pour pouvoir les conserver au congélateur plusieurs semaines. Dans le cas de pâtisseries déjà entamées, je vous conseille de bien couvrir l'assiette avec un film alimentaire et direction le réfrigérateur.
Le mascarpone Galbani est fabriqué à partir d'un lait pasteurisé et est donc autorisé dans la composition de tous vos desserts préférés.