Le trempage est primordial. Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
Sautées. Découpées en dés ou en rondelles, les pommes de terre doivent ensuite être lavées généreusement et séchées dans un torchon propre afin d'éliminer l'amidon. Cela évitera qu'elles ne collent à la cuisson.
L'astuce pour ne pas que les pommes de terre rissolées ne collent entre elles, est de les laver à grande eau puis de les sécher délicatement sur un linge propre pour éliminer l'amidon de surface. Une pomme de terre poêlée est cuite en une fois, généralement entière, dans une poêle à frire, avec de la matière grasse.
Pour qu'elles ne noircissent pas :
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre dans l'eau de cuisson.
Faire tremper les pommes de terre dans l'eau pour éviter qu'elles ne noircissent. La meilleure solution pour éviter que les pommes de terre épluchées ne noircissent, c'est donc de les priver du contact de l'air une fois qu'on les a pelées et coupées.
Les pommes de terre
Conserver des pommes de terre au frigo risque de transformer l'amidon qu'elles contiennent en sucre. Résultat : une texture granuleuse après la cuisson, pas l'idéal !
Pensez à conserver l'eau de cuisson
L'eau de cuisson des pommes de terre peut même être utilisée comme un produit ménager pour nettoyer les sols ou faire briller l'argenterie, de par son caractère dégraissant, lui aussi lié à la présence d'amidon.
Les pommes de terre se gardent dans un endroit frais et sec pour éviter la germination. L'idéal : entre 6 et 8°C, dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans une cave. A savoir : La congélation des pommes de terre crues n'est pas recommandée.
Si les pommes de terre accrochent à la poêle, c'est qu'elles sont chargées d'amidon. Ce même amidon qui fait qu'elles noircissent à l'air libre. 1) Dès la fin de l'épluchage, les laisser tremper dans un bain d'eau très froide.
Peler les pommes de terre avec de l'eau glacée
Une fois sorties de leur bain bouillonnant et encore habillées de leur peau, déposez les pommes de terre dans un récipient d'eau glacée. Laissez tremper les tubercules 5 secondes dans l'eau froide, le temps qu'un choc thermique se produise et que la peau se solidifie.
Une fois la cuisson finie, vider l'eau chaude de la casserole, et plonger directement les pommes de terre cuites dans le saladier rempli d'eau froide et de glaçons pour environ 10 secondes. 4. Les 10 secondes passées, enlever les pommes de terre de l'eau froide. Et là, miracle !
Les produits riches en amidon peuvent être cancérigènes, s'ils sont trop cuits, alerte l'agence britannique de sécurité des aliments. L'acrylamide. C'est le nom de la molécule incriminée par la Food standards agency (FSA).
Une carence que les sans-amidon pourront compenser en partie par du sucre avec des effets plus toxiques sur le métabolisme. En effet, sans réserve d'amidon, le corps sera tenté de puiser l'énergie dont il a besoin dans les réserves de protéines et de matières grasses.
La pomme de terre idéale pour les frites est la Russet (aussi appelée Idaho) parce qu'elle contient plus d'amidon que toutes les autres variétés. Elle cuit plus rapidement, absorbe moins de gras et donne des frites plus légères et plus croustillantes.
Les pommes de terre sont donc toujours comestibles même si elles ont germées. Le seul hic est que ces tiges verdâtres ou blanchâtres ne sont pas très ragoûtantes, surtout si elles sont très grandes.
L'astuce de grand-mère : le saladier d'eau froide
Une fois pelées, plongez les pommes de terre dans un saladier d'eau froide jusqu'à leur utilisation. Elles se conservent ainsi deux jours au réfrigérateur. Ne les laissez toutefois pas tremper trop longtemps, elles perdraient leur texture, nutriments et minéraux.
Si vos pommes de terre ont germé, retirez simplement les germes en ôtant la base du germe à l'aide d'un couteau pointu. Il ne devrait rester ainsi aucune trace de solanine (ou une quantité infime) et vous pourrez utiliser vos pommes de terre sans crainte, après les avoir épluchées.
Tout simplement car commencer la cuisson à l'eau froide va permettre d'obtenir une cuisson uniforme. Si vous jetez directement vos pommes de terre dans l'eau chaude, l'extérieur va cuire beaucoup plus vite mais va un peu s'abîmer et empêcher les ondes de chaleur de pénétrer au cœur de la pomme de terre.
L'astuce pour garder les pommes de terre au chaud !
Enfin, la dernière solution est de placer vos pommes de terre à raclette cuites dans un saladier et d'installer le tout au bain-marie, dans un récipient de grande taille rempli d'eau bouillante, directement au centre de la table.
La pratique qui consiste à congeler la pomme de terre peut avoir des conséquences néfastes sur l'aliment. Ainsi, il n'est pas recommandé de placer les pommes de terre, particulièrement crues, au congélateur.
Pour les stocker en toute tranquillité, vous pouvez les laisser dans son filet d'achat ou opter pour le panier en osier, une cagette en bois, ou encore un sac en toile de jute. Oubliez les sacs en plastique, vos pommes de terre vont pourrir très vite !