Origine. Cette spécialité française, aussi appelé Saucisson de Paris ou Paris-ail, est une charcuterie composée d'un hachis de viande de porc, assaisonné d'une préparation contenant du blanc d'œuf, du sel, du poivre, des épices et de l'ail frais haché qui lui donne son nom.
Au long des siècles, on relève plusieurs types de saucissons. Leur particularité est l'utilisation d'épices lors de leur confection. Il faudra attendre la description d'un saucisson à l'ail par Savary des Bruslons, en 1760, pour trouver les prémices de ce saucisson de Paris tel que nous le connaissons.
Comme vous le savez, il s'agit là d'un saucisson cuit préparé avec de la viande de porc hachée et un mélange à base d'ail. Le goût de l'ail n'est pas soutenu mais il se ressent tout de même.
Apparemment, il n'y a pas de raison fonctionnelle, mais le fait de couper le salami en diagonale offre un certain nombre d'avantages tels qu'une coupe plus facile et un aspect plus régulier, en d'autres termes, cela permet d'obtenir une consistance similaire pour toutes les tranches, et de ne pas risquer les bords ...
Le saucisson aurait été inventé par les grecs et les romains. On a en effet retrouvé des fiches recettes de saucissons pendant la période de l'Empire romain. Cette origine est également confortée car la méthode de salaison est datée de l'époque gallo-romaine.
Saucisson au poivre
Durant le séchage, les saveurs du poivre imprègnent la chair du saucisson lui donnant ces notes épicées et piquantes. Comme pour tous les saucissons secs en vente Chez L'Auvergnat, le saucisson au poivre est sans colorant et embossé dans un boyau naturel.
Le couteau ne doit pas forcer sur le saucisson que vous découpez, il doit glisser pratiquement tout seul et fendre la chair sans la déchiqueter. Acceptez que la première tranche ne soit pas parfaite, mais votre exigence ne doit pas diminuer et la finesse des tranches doit toujours être respectée.
Car en effet, c'est ce fameux boyau de zébu brésilien qui donne au cervelas cette courbure si particulière. Ce boyau unique qui lui offre non seulement sa courbure, mais aussi sa texture et sa couleur.
Pour enlever la peau d'un saucisson sec, il suffit de faire une entaille sur toute la longueur de la peau du saucisson, puis le passer sous l'eau pendant 30 à 60 secondes. Il ne restera plus qu'à tirer sur la peau qui s'enlèvera toute seule.
100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 286 calories ou kilocalories (ou 1 190 kilojoules). En moyenne, les produits de la catégorie charcuterie apportent une valeur énergétique équivalente à 278 kilocalories.
Fiche technique. Notre saucisson à l'ail est emballé dans une poche sous vide permettant de le conserve 30 jours après réception. La date limite de conservation est indiquée sur l'emballage. Tous nos produits sont frais, ils peuvent donc être congelés.
Il peut être contaminé par la listéria et transmettre la maladie à la mère ainsi qu'à son enfant. Pour éviter cette contamination, les femmes enceintes devront éviter de consommer des charcuteries comme le saucisson à l'ail. La listéria est la bactérie à l'origine de la listériose.
Bien que le saucisson fasse partie des essentiels de la charcuterie française, il est, aujourd'hui, mondialement connu. On le retrouve notamment en Espagne avec le traditionnel fuet ou encore en Australie avec le saucisson de kangourou.
Cuisson à 75° pendant 45 minutes (que je conseille pour les boyaux naturels, gros de bœuf 55/60 ou 50/55) température à coeur 65°.
L'idéal est de conserver le saucisson à température ambiante dans un endroit sec, par exemple pendu dans une cuisine ou une remise ou encore enveloppé dans un linge propre. Si vous souhaitez qu'il sèche, mettez-le dans un endroit aéré, comme dans l'entrebâillement d'une fenêtre, le vent fera son travail !
Manger du cervelas, c'est peut-être consommer des protéines complètes mais c'est donc aussi consommer beaucoup de graisses peu utiles à l'organisme. Il en résultera un risque de faire des réserves adipeuses. De plus, manger trop de graisses saturées est associé à un risque de développer des maladies cardiovasculaires.
Conservation. Après achat, le cervelas se conserve une bonne semaine, soigneusement emballé dans son papier d'origine, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Il est également possible de le congeler.
Tout est bon dans le cochon (vraiment ?)
Mais tout ne se cuisine et ne se consomme pas de la même façon. Il y a les morceaux que l'on poêle : les côtes (filets, premières, échines), le filet mignon, les grillades, les travers.
Si vous n'avez pas de pièce appropriée, mettez-le sans protection dans le bac à légumes du frigo. Attention, s'il devient dur comme du bois, et donc très sec, il aura un goût plus salé. Une fois entamé, laissez-le au frigo (bac à légumes), en protégeant l'extrémité coupée.
Pour ce faire, il suffit d'utiliser un couteau très tranchant et de découper le saucisson en tranches très fines, mais cela risque d'être rapidement harassant. Mais une trancheuse ferait beaucoup mieux le travail. On pourra l'utiliser dans des plats aux saucissons traditionnels pour l'adoucir.
Un robot multifonction avec un disque éminceur. Ensuite, positionnez votre saucisson à la verticale, allumez le robot et exercez une légère pression pour le trancher. Aussi simple que rapide, en quelques secondes vous obtenez de superbes tranches de saucisson.
Sur les produits industriels, cette fleur de surface est toujours très blanche et régulière ; cela est tout a fait normal car c'est une fleur artificielle qui est ensemencé au moment de ma mise sous boyau du saucisson, cette fleur est le plus souvent un pénicillium.
Pourquoi la rosette porte t-elle ce nom ? La rosette s'appelle ainsi à cause du boyau dans lequel la viande est farcie. Celui-ci lui donne un aspect légèrement rosé.
Du sel nitrite
Le salami peut contenir du sel nitrité, qui est un mélange de sel et de nitrite de sodium (E250). Cet additif est utilisé pour la conservation de la viande, pour préserver sa couleur et pour le goût salé.