Il est donc préférable de ne pas saler la viande avant cuisson pour ne pas lui faire perdre d'eau. De plus, l'humidité de surface, qui apparaît peu de temps après avoir salé la viande, gêne beaucoup la coloration de la viande lors de la cuisson.
Nombreux sont ceux qui pensent que saler une viande avant de la cuire la fait durcir. C'est vrai et faux à la fois. Le sel raffermit les chairs, certes, mais uniquement s'il a le temps de fondre et de pénétrer. Saupoudré sur votre steak juste avant de le mettre dans la poêle chaude, le sel ne le durcira pas.
Vous l'aurez compris, pour le sel, pas de doute, on va plutôt saler avant la cuisson pour entrer dans la chair. Pour le poivre, pas de doute, la fin de cuisson est privilégiée. En effet, si l'on ajoute le poivre avant cuisson, il va perdre en goût et en force.
Le pouvoir du sel
En fait, vous pourriez attendrir la viande avec ce sel avant la cuisson. Mettez-y une bonne couche des deux côtés. Et comme pour la purée de fruits, laissez reposer pendant 60 minutes. Avant de cuire, enlevez complètement la couche de sel.
Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est-elle dure ? Lorsque la viande est trop dure, le problème vient généralement d'une cuisson trop rapide. Retenez qu'un bourguignon doit mijoter très longtemps à feu doux : il faut souvent compter 3 heures de cuisson même si cela dépend des recettes.
Rien ne vaut le sel!
Tu as peut-être déjà lu ou entendu quelquefois que le sel n'a rien à faire dans une marinade, car il rendrait la viande coriace et sèche. Effectivement, le sel retire de l'eau à tous les aliments avec lesquels il entre en contact. Ce processus est nommé osmose.
Les chefs français vont plutôt saler avant la cuisson aussi en général, pour trancher la question de la pénétration du sel à cœur. Nos recommandations: Bavette: vous pouvez saler en début de cuisson et parfaire, si vous le souhaitez, avec de la fleur de sel en fin de cuisson.
Le sel augmente la température d'ébullition de l'eau, mais dans le cas de la cuisson des pâtes, l'effet est tout à fait négligeable. La quantité recommandée varie selon le continent: en Amérique du Nord, les fabricants de pâtes alimentaires recommandent d'utiliser 15 ml (1 c.
Les amateurs de viande vous diront le contraire car si vous piquez viande ou autre saucisse, l'aliment perdra son gras pendant la cuisson et la viande deviendra alors sèche. Si vos aliments sont de qualité, les piquer revient à réduire leur saveur.
Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte).
Laisser reposer la viande pour plus de tendreté
- Avant de cuire la viande, il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur suffisamment longtemps avant de la cuire. Grâce à cette remise à température ambiante, la viande n'est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.
La cuisson la plus saine est la cuisson à la vapeur et en papillote. Elle convient très bien aux viandes à la chair blanche ( poulet, dinde…) et certaines recettes à base de viande rouge sont à découvrir, notamment la cuisine exotique.
Cuisson d'un steak bleu : saisissez votre viande 30 secondes par face à feu vif. La viande, encore rouge à l'intérieur, reste tendre. Le jus ne s'écoule que lorsque vous découpez la pièce. Cuisson d'un steak saignant : la cuisson de la seconde face de votre pièce de viande se prolonge 30 secondes de plus.
Concernant la viande, si vous la salez avant cuisson, le sel risque d'attirer son jus, lequel atterrira dans votre poêle. Résultat : une viande sèche. On préférera donc saler en fin de cuisson. Si vous voulez faire sortir un peu de jus de la viande - pour le déglacer par exemple - salez à mi-cuisson.
On va frotter la viande avec un mélange de sel et d'aromates puis la « presser » afin de la vider de son sang (opération à réitérer durant toute la durée du salage) pour ensuite la laisser reposer dans une salle à température ambiante. Il faut compter en moyenne deux jours de salage par kilo de viande.
pôele ou gril pas assez chaud...si ta viande perd son jus au cours de la cuisson, c'est que tu ne la saisis pas assez au départ, il faut "saisir" la viande (sans la cramer) à feu vif dans un premier temps pour caraméliser les sucs de la viande, puis, baisser le feu pour qu'elle achève de cuire en profondeur.
Les acides (citron, vinaigre, yaourt,….) contenus dans les marinades ont la propriété d'attendrir les chairs mais pour cela l'épaisseur des coupes doit être faible ou le temps d'action de 24 h ou plus.
- Un élément gras qui permet aux saveurs de se développer. On utilise souvent l'huile d'olive ou autre huile végétale qui reste stable à la chaleur. - Un élément aromatique (herbes, épices, sauce piquante, sauce soja) pour donner de la saveur.
En général, on préconise d'associer autant d'huile que de liquide acide (vinaigre, citron) que l'on place avec les aromates et condiments au fond d'un plat creux. On y ajoute la viande et les légumes coupés en morceau ou le poisson et les alternatives à la viande (tofu, seitan, tempeh) en entier.
Les daubes peuvent se préparer avec des morceaux de viande (80 à 100 grammes) ou des pièces entières, alors que le bourguignon se fait seulement avec des morceaux. La viande de bœuf est cuisinée après avoir marinée dans le vin rouge ou blanc. La marinade servant à préparer la sauce.
Après avoir fait dorer ton sauté, avant de rajouter tes autres ingrédients, tu saupoudres un peu de farine sur tes morceaux de viande mais un peu. Tu peux aussi faire un roux avec ton liquide.
Les morceaux de viande maigre avec peu de gras qui resteront tendres après avoir mijoté : le paleron ou la macreuse. Les morceaux de viande persillée donc un peu plus gras mais très savoureux : le tendron, le collier ou le plat-de-côtes.