Il faut régulièrement retourner les poches et les taper pour éviter que les huîtres poussent en longueur et qu'elles ne se collent dans le maillage.
L'ostréiculture est pratiquée sur tables d'élevage. Les naissains sont suspendus à des cordes à trois torons qui plongent dans l'eau, ce sont les huîtres « détroquées ». Une autre méthode consiste à fixer les petites huîtres sur des cordes de nylon de 3 ou 4 mètres de long avec un peu de ciment.
La technique d'élevage en surélevé consiste à élever les huîtres sur une structure (table, cadre ou tréteau) installée sur le substrat, sur les parcs de l'estran. Les huîtres sont installées dans des poches qui sont régulièrement virées afin d'éviter la prolifération des algues.
Conchyliculteur est un terme générique pour désigner plusieurs métiers : l'ostréiculteur élève les huîtres, le mytiliculteur les moules, le pectiniculteur les coquilles Saint-Jacques… L'ostréiculteur suit la pousse des huîtres de leur captage à leur conditionnement pendant 3 à 4 années.
Pour l'huître Fine de Claire Verte ou Spéciale de Claire, le verdissement est effectué de façon naturelle dans les claires. Localement, la paroi de certaines claires peut se recouvrir d'une algue appelée « navicule bleue » qui produit naturellement un pigment bleu.
L'Huître dite “spéciale” est définie par son indice de chair. Sur 100 % de l'animal (coquille comprise) on compte plus de 10.5% de chair. Ce sont les plus charnues.
Les huîtres ne doivent pas être introduites dans l'alimentation avant l'âge de 3 ans, du fait qu'elles se mangent crues, et présentent plus de risques de véhiculer des microbes. Les enfants n'apprécient pas forcément leur texture.
Le salaire d'un ostréiculteur salarié est équivalent au SMIC. Un employé polyvalent peut toucher 2 000 € brut par mois. Un ostréiculteur peut gagner jusqu'à 4 000 €.
Entre les différents frais, l'huître reconstitue des produits sexuels. Lorsqu'elles pondent, les femelles expulsent les ovules (plusieurs millions) en effectuant des battements des valves tandis que les mâles laissent échapper les spermatozoïdes comme un mince filet continu, en entrouvrant leurs valves.
Si l'huître est ouverte, tapez-la légèrement. Si elle se referme sur elle-même, c'est également qu'elle peut être consommée. Si l'huître ne se referme pas, nous vous conseillons de la jeter. Car, cela voudra dire qu'elle n'est plus vivante et qu'elle a de grandes chances de vous intoxiquer, si vous la consommez.
La Fine de Claire est le produit préféré des consommateurs qui apprécient les huîtres peu charnues. Pendant plusieurs semaines, elle va s'affiner dans les claires, ces bassins argileux peu profonds, qui vont lui permettre d'acquérir une qualité de coquille supérieure à une huître fine de pleine mer.
Sa couleur verte tant appréciée des consommateurs est obtenue grâce à la présence dans les Claires de la navicule bleue, une micro algue filtrée par l'huître qui en retient le pigment, la marennine.
Le mytiliculteur est chargé de la croissance des moules et de leur récolte.
Elles naissent dans des écloseries.
Traditionnellement, vous pouvez consommer des huîtres de septembre à avril. Comment retenir cette période? C'est très simple, pendant les mois contenant un “r”, vous pouvez en manger. Pendant les quatre mois restant (de mai à août), les huîtres se reproduisent.
C'est un nouveau record qui vient d'être établi par l'entreprise ostréicole Berder, à Carantec. Une huître géante, découverte mi-décembre, aux dimensions gargantuesques : 26,5 cm de long, 13 cm de large, et 10 cm d'épaisseur pour un poids total de 2,22 kg.
Sur le bord du manteau, s'alignent une douzaine d'yeux qui observent les environs. Ces yeux sont assez simples, ne détectant que des changements de luminosité qui indiquent la présence d'un éventuel prédateur.
« … L'huître n'a aucun moyen de locomotion propre, mais elle peut s'isoler complètement en refermant ses valves. Ainsi, l'eau emprisonnée lui permet de vivre plusieurs jours sans s'ouvrir ».
Joël Dupuch, né le 9 septembre 1955 à Arès dans le sud-ouest de la France, est un ostréiculteur et restaurateur installé au Cap-Ferret.
La conchyliculture regroupe les différentes cultures des coquillages : huître creuse, moule, et dans une moindre mesure, huître plate, palourde et coque.
A votre arrivée, il faut les placer dans un plat adapté. Il est très important qu'elles soient à plat, la partie creuse vers le bas. Cela évite qu'elles perdent leur eau. Elles conserveront ainsi toute leur fraîcheur et leur saveur.
Quelles sont les meilleures huîtres ? Selon les grands amateurs et amatrices, les meilleures huîtres sont la Gravette à la fois sucrée et lactée, l'Isigny pulpeuse, douce et croquante, et la Plate sauvage Rade de Brest, en provenance d'un gisement naturel qui est charnue, colorée et goûteuse.
Elles luttent contre la fatigue
A ces minéraux s'ajoutent une belle quantité de vitamines du groupe B, en particulier les vitamines B2, B5 et B6 antifatigue ainsi que de la vitamine B12 qui équilibre notre humeur. Ce n'est pas pour rien que Casanova en mangeait chaque soir avant de partir en goguette…