Après pasteurisation, les aliments sont refroidis rapidement autour de 3 à 4 °C afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n'auraient pas été détruites. En matière de conservation des vitamines, ce process est le moins agressif des techniques thermiques.
Le refroidissement du lait à la production est un moyen de limiter le développement de la population bactérienne initiale du lait. Le froid a uniquement un effet de ralentissement de la vie des germes microbiens. Il n'a donc pas une action comparable à celle de la pasteurisation ou de la stérilisation.
La pasteurisation
Elle a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d'altération. La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 85° C et 100° C pendant une durée déterminée et à les refroidir brutalement.
Lors de la pasteurisation, le seuil de thermorésistance des bactéries pathogènes et de celles qui causent la détérioration des aliments est dépassé. Cette thermorésistance dépend du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée. Plus le milieu est acide, moins la résistance à la chaleur est élevée.
La pasteurisation est un traitement thermique à des températures comprises entre 60 et 100°C ayant pour but de détruire la totalité des micro-organismes pathogènes non sporulés et de réduire significative- ment la flore végétative présente dans un produit.
Inconvénients du procédé
La pasteurisation détruit 90 % de la flore totale (bactérie), c'est à dire une réduction décimale. Le produit remis dans un environnement favorable, les bactéries et autres micro-organismes pourront se développer rapidement.
La pasteurisation est un processus par lequel certains aliments sont rapidement chauffés pendant une courte durée afin de tuer les bactéries qui pourraient vous rendre malade. La pasteurisation conserve la salubrité des aliments sans altérer les nutriments qu'ils contiennent.
La principale différence est que la stérilisation vise à éliminer tous les micro-organismes et les spores, alors que la pasteurisation n'élimine pas les souches les plus résistantes et quelques spores.
Si le couvercle reste bien collé au bocal, c'est OK! Si ce n'est pas le cas, il est possible que ce soit la rondelle en caoutchouc qui pose soucis. Pour les bocaux avec couvercle FLIP, c'est la pastille de contrôle qui vous aidera. Si la stérilisation a bien été menée, l'indicateur est tourné vers l'intérieur du pot.
Il existe trois types de processus : la pasteurisation lente, la pasteurisation à haute température pendant une courte période (HTST, haute température / temps de chauffe) et le processus à haute température (UHT, ultrapasteurisation, très haute température).
La pasteurisation et la stérilisation des aliments sont des traitements thermiques. L'appertisation est un procédé incluant un traitement thermique avec un conditionnement étanche.
L'abréviation UHT signifie "ultra haute température". Le lait est stérilisé à des températures bien plus élevées que lors de la pasteurisation. Il est chauffé pendant quelques secondes à 135-155°C, puis refroidi immédiatement. Il est alors entièrement débarrassé de ses germes.
Pour être pasteurisé, un lait doit être chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72°C et 85 °C. Cette méthode permet d'éliminer tous les germes présents dans le lait, les mauvais comme les meilleurs.
Le refroidissement à 4 °C pendant cette période préserve la qualité originelle du lait et est la méthode de choix pour conserver un lait de bonne qualité en vue d'être transformé ou consommé. Le refroidissement peut être réalisé par réfrigération mécanique ou dans des cuves de refroidissement.
Comme pour tous les produits alimentaires, la santé et la sécurité sont primordiales. Pour des raisons de protection de la santé publique, l'industrie laitière applique un traitement thermique au lait afin de détruire les bactéries pathogènes, qui peuvent provoquer des maladies chez l'homme.
La pasteurisation :
Elle permet la destruction des agents pathogènes et prolonge donc la durée de conservation. L'idéal est de maintenir une température de 75°. En dessous la destruction totale des bactéries n'est pas garantie, et au-dessus, le gout et les vitamines sont trop altérés.
La stérilisation assure la destruction totale et pérenne des micro-organismes à la faveur d'une température de chauffe minimale de 100°C : virus, champignons, bactéries et autres parasites.
Il permet de détruire les populations de bactéries acétiques et lactiques, d'éliminer les brettanomyces (genres de levures responsables d'odeurs qui constituent un défaut dans un vin) et les levures de refermentation. Ce procédé a aussi l'avantage de respecter les qualités organoleptiques du vin.
Le lait pasteurisé est un lait qui a été chauffé à 63 °C pendant 30 minutes ou 72 °C pendant 15 secondes.
1. Traitement de certains produits alimentaires (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.), consistant à détruire les micro-organismes, notamment pathogènes, par chauffage (entre 60 et 90 degC), sans ébullition, suivi d'un refroidissement brusque conservation des aliments par ce procédé.
Le choix de la combinaison temps/température de stérilisation se fait entre deux techniques. L'une consiste en un chauffage pendant 40 minutes à 110 °C; I' autre, pendant 20 minutes à 115-120 °C. Dans tous les cas, il est recommandé de préstériliser le lait à 135-140 °C pendant 3 à 4 secondes.
En effet, le but de la pasteurisation des œufs est d'éliminer les contaminations par la salmonelle. Voici les conseils pour que vous puissiez pasteuriser vous-même les œufs dans la cuisine : Versez l'eau dans une casserole ; Chauffez l'eau jusqu'à atteindre une température comprise entre 64 °C et 65 °C.