Le tassage (ou « tamping ») permet de rendre homogène la mouture dans le filtre, donc de mieux répartir le café et d'obliger l'eau à traverser le café moulu sur l'ensemble du filtre. Cela permettra d'équilibrer les saveurs en bouche car chaque particule de café sera infusée.
COMMENT BIEN TASSER
La technique la plus classique – et non moins efficace – est d'utiliser votre doigt et de le passer à ras du filtre. Cela aura aussi pour effet de vous débarrasser du surplus de café si vous n'utilisez pas de balance pour doser.
La pression idéale pour un expresso est de 15 bars.
Certaines machines café à grain proposent des options qui permettent de passer d'une pression de 2 bars (pour un café de type filtre) à une pression de 15 bar pour un expresso.
Le réglage de la finesse de mouture permet de modifier la manière dont les grains de café sont moulus, plus finement ou plus grossièrement. Ce paramètre a une influence sur le passage de l'eau, c'est-à-dire ce qu'on appelle le temps d'extraction.
L'idée étant de niveler et de tasser la mouture dans le filtre afin d'obtenir une meilleure répartition des particules de café. L'eau pressurisée étant paresseuse, elle cherche à passer à travers le chemin offrant le moins de résistance en empruntant des failles (phénomène de « channeling » en anglais).
Il est possible que le joint ne soit plus étanche, il faut donc le remplacer. Autre possibilité, vous avez mis soit trop de café, celui ci s'est compacté et l'eau n'arrive plus à traverser la membrane. Et plus simplement, votre flamme ou plaque électrique n'est pas assez chaude, l'eau ne monte pas en pression.
Il y a de fortes chances que le tamper nécessaire soit d'un diamètre de 58 mm. Les machines Aircraft (référence 700, 755, 705), Lelit (PL41, PL042), certaines Ascaso (les anciennes références) nécessitent un tamper de 57 mm. Enfin, certaines références demanderont un tamper de 51 mm comme les La Pavoni à levier.
Vous pouvez essayer d'utiliser une mouture un peu plus fine, qui augmentera la pression dans le porte-filtre et permettra de libérer plus de corps gras (et de fait avoir plus de mousse).
La mousse sur votre café, c'est quoi ? La mousse dorée et légère que l'on retrouve sur le café est le résultat de la préparation de votre boisson par votre machine. En effet, de minuscules bulles d'air sont libérées pendant la préparation du café et forment une épaisse couche dorée à la surface de celui-ci.
Ainsi, pour extraire une crema parfaite dans votre cuisine, il faut simplement vous assurer de produire un espresso également parfait. Les règles de base : avoir une bonne mouture, choisir un café frais de qualité, utiliser la bonne quantité de café et bien presser votre café dans le porte-filtre.
Versez 2 petite cuillères de café moulu dans la cafetière turque vide. « Re-torréfiez » cette mouture, soit chauffez-la sur une plaque. Une fois que vous avez de belles odeurs, versez votre eau jusqu'au haut de la cafetière. Mélangez soigneusement avec une cuillère.
La saveur du Robusta est plus corsée, plus amère et son goût puissant, il est cependant peu aromatique. Le café Arabica est plus doux, moins corsé, d'une grande finesse aromatique en bouche. Parfois, on trouve un café Robusta complété d'un peu d'Arabica pour atténuer son amertume, on appelle cela un assemblage.
Commencez par une mouture grossière puis resserrer petit à petit les lames du broyeur afin de trouver l'épaisseur, la densité et la couleur de la mousse idéale à la tasse. La mollette du moulin doit être impérativement tourner lorsque le broyeur est en fonctionnement.
Les grains de café arabica ont tendance à avoir un goût plus délicat, avec des nuances de sucre et une légère acidité (ce qui est un gage de qualité dans le monde du café). Le café robusta, cependant, a un goût plus corsé, avec un petit arrière-goût de cacahuète.
Le cafe doit être chauffé une température qui va de 88°C à 92°C maximum. Ne vous inquiétez pas ,dans la tasse il est moins chaud (autour de 10°C en moins). En général c'est les machines qui sont réglées en ce sens mais si on a un doute mieux vaut faire contrôler.
Un café bien tassé
Lors de l'utilisation de café moulu, le tassage de la mouture est peut-être l'étape la plus importante pour faire un espresso de qualité. Vous devez donc utiliser le tasseur à disposition pour comprimer la mouture de café et exercer une pression suffisante.
Inventée en 1933 par Alfonso Bialetti, fondateur de la marque du même nom, la cafetière italienne (aussi appelée cafetière Moka) est une valeur sûre depuis plus de 80 ans, sans jamais prendre une ride.
La capsule de café n'est pas percée
Pour résoudre ce problème, procédez comme suit : Ouvrez le levier et insérez une capsule L'OR Barista XXL (usagée) Fermez le levier et ouvrez-le à nouveau pour réinitialiser le mécanisme de perçage. Insérez maintenant la nouvelle capsule de petite taille ou de taille normale.
Pour une cafetière italienne, une dose de café correspond à 5-7 grammes de café moulu. C'est la référence pour faire une tasse de café, à savoir 5 cl. Ces 7 grammes de café moulu rempliront l'entonnoir-filtre de la cafetière italienne. Vous obtiendrez donc le même résultat qu'avec la méthode sans balance.
Une cafetière à filtre qui a un réservoir de café à l'arrière est idéale pour que l'eau soit chauffée à la bonne température. Dans l'ensemble, c'est l'une des meilleures façons de préparer du café; c'est facile mais fournit également un excellent café.