L'air s'échappe lors de la cuisson de votre pizza, si vous décidez de faire des trous dans la pâte à pizza. C'est une technique astucieuse pour éviter que des bulles d'air indésirables se forment. Vous empêcherez également une déformation, voire un gonflage excessif de la pâte à pizza pendant la cuisson.
Le pétrissage
Le pétrissage est nécessaire pour permettre la formation du gluten. Il faut pétrir juste assez pour former une boule de pâte lisse et homogène.
Piquez votre pâte avec une fourchette pour lui éviter de gonfler ou de se déformer, et pour qu'elle soit bien croustillante. Pour la pâte brisée, je vous conseille une cuisson à blanc (sans la garniture, avec du papier sulfurisé et des poids de cuisson) pendant 15 min à 180°C.
L'authenticité de la «vraie» pizza napolitaine est avant tout dans la pâte. Elle doit être faite avec de la farine 00, qui est composée de blé tendre peu protéiné (faible en gluten), d'eau, de levure et de sel. Pour se rapprocher de la pizza classique, la pâte doit reposer au moins 24 heures.
Il n'est pas forcément nécessaire de piquer la pâte . Était-elle froide, comme si elle sortait tout juste du réfrigérateur ?
Façonnez vos boules de pâte bien serrées. Assurez-vous qu'elles soient bien scellées et qu'il n'y ait pas de petit trou ou d'espace à l'endroit où vous les pincez . Le moindre trou se retrouvera dans la pizza. Autre conseil : lorsque vous étirez la pâte, formez un rebord et n'étirez que ce rebord.
Pour une cuisson parfaite, la température de votre four doit être la plus élevée possible. Pour un four traditionnel, nous vous conseillons d'opter pour une température de 230°C à 250°C. Si vous avez un four électrique, vous pouvez faire monter la température jusqu'à 270°C.
En bref, la véritable pizza napolitaine est faite uniquement de farine, d'eau, de sel et de levure dans des proportions spécifiques pour produire une pâte dont le taux d'hydratation est de 55 % à 62 % .
Cette opération permet d'éviter que la pâte croûte au moment de la pousse.
Que signifie le terme de cuisine "piquer" ? La réponse. Piquer une pâte à tarte : faire une multitude de petits trous sur pâte à l'aide d'une fourchette afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.
Si votre four peut atteindre plus de 290 °C (550 °F) et que vous disposez d'une pierre ou d'une plaque en acier, la précuisson est inutile . En dessous de cette température, la garniture risque de brûler avant que la pâte ne soit complètement cuite ; une précuisson est donc fortement recommandée.
Piquer la pâte à pizza consiste à y faire de minuscules trous pour empêcher la formation de grosses bulles d'air et ainsi maintenir la croûte plate .
Pour éviter la formation de grosses bulles, il faut piquer les croûtes fraîches et celles formées à partir de boules de pâte avant d'ajouter la sauce et la garniture . La croûte précuite est déjà piquée. Si de grosses bulles se forment généralement dans votre four, percez-les au besoin.
Pourquoi les pizzaiolo font tourner la pâte à pizza ? - Pour un meilleur contrôle sur l'épaisseur - Pour assurer une corniche bien levée. - Pour une cuisson homogène, une texture légère et une croûte croustillante. En soi, faire tourner la pâte est une technique efficace pour respecter la structure délicate de la pâte.
Si la pâte possède un haut taux d'hydratation, le pizzaiolo peut adopter la technique du pointage à froid, c'est-à-dire le repos au réfrigérateur pendant une durée prédéfinie. Au delà du choix, l'objectif du pointage est de permettre au gluten de se détendre pour l'étape suivante de la transformation : la découpe.
1. La température : pour freiner l'activité métabolique des levures et ralentir la pousse, on peut faire baisser la température de la pâte, en la mettant au frigo par exemple. Cela permet d'en améliorer la digestibilité et de laisser se développer les arômes.
Appuyez simplement doucement votre doigt dans la pâte. Lorsque vous levez le doigt, observez la réaction de la pâte. S'il reprend lentement sa forme originale, il est probablement bien pétri. Cependant, si l'empreinte persiste ou si la pâte a du mal à rebondir, il faut la pétrir davantage.
L'astuce est de faire lever la pâte dans un endroit à température entre 27 et 30 °C. Pour cela, il faut faire chauffer une demi-tasse d'eau pendant 2 minutes environ dans une micro-onde ou dans un four et laisser la pâte lever à l'intérieur.
Pour une pizza maison, il est conseillé de préchauffer le four à 250°C minimum. Une température élevée permet à la pâte de gonfler rapidement tout en gardant une texture moelleuse à l'intérieur et dorée à l'extérieur. Si vous utilisez un four à chaleur tournante, optez pour une température entre 220 et 240°C.
La meilleure façon de cuire sa pizza maison est sans contredit dans un four très chaud (230-290 °C/450-550 °F) sur une pierre à pizza. Mais à défaut de posséder une pierre, une plaque à cuisson renversée et préchauffée de même qu'une grille à pizza donnent aussi de très bons résultats.
Pétrir trop la pâte
Une cause fréquente de pâte dure est le pétrissage excessif, surtout lorsque vous utilisez un batteur sur socle. Bien que le pétrissage à la main rende le pétrissage excessif presque impossible, un batteur peut rapidement surcharger la pâte s'il est laissé en marche trop longtemps.
Un manque de pétrissage va donner une pâte friable qui ne lèvera pas. A l'inverse, une pâte trop pétrie donnera une texture caoutchouteuse.
Pour obtenir la meilleure pâte à pizza possible, veillez à laisser reposer la pâte à froid pendant 24 à 72 heures avant de commencer la cuisson.