Les vins blancs sont élaborés à partir du jus des raisins uniquement, ils ne contiennent donc pas de tanins. Dans le cas des vins rouges, le vinificateur cherche surtout à extraire les tanins de la peau, les plus mûrs et les plus nobles.
Tanin et vin blanc
Ce sont dans ces éléments que se situent les tanins. En revanche, le vin blanc est vinifier différemment. Dans le cas du vin blanc, en effet, les pépins, les rafles et les peaux sont très peu conservés. En conséquence, le tanin du vin blanc s'exprime beaucoup moins que dans le vin rouge.
Bordeaux : Médoc, Pauillac, Saint-Julien, Listrac, Margaux. Languedoc : Corbières, Faugères, Languedoc, Minervois. Vallée du Rhône : Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Côtes-du-Rhône. Sud-Ouest : Cahors, Madiran, Irouléguy, Pécharmant, Bergerac.
Les tanins sont incolores, mais un autre type de polyphénol donne sa couleur au vin rouge (ou rosé) : ce sont les anthocyanes. Ce sont des pigments naturels qui se trouvent aussi sur la peau du raisin. Certains veulent simplifier le vocabulaire et regroupent anthocyanes, polyphénols et tanins sous le nom de tannins.
En effet, que les raisins soient blancs ou rouges, leur jus reste blanc. Les différences de coloration du vin s'expliquent en réalité principalement par la macération (ou vinification) des peaux de raisins dans le jus en fermentation. Avant cette étape, le jus est incolore.
Le Cabernet Sauvignon et le Malbec sont aussi naturellement tanniques. A l'inverse Gamay, Pinot noir et Cinsault ont peu de tanins.
Les tanins donnent leur couleur aux vins rouges. Plus ils sont présents, plus le vin prend une teinte foncée. Les vins blancs ne sont donc pas tanniques ; Ils interviennent également dans le vieillissement du vin et ils évoluent avec le temps.
les tanins assèchent la bouche. ils sont issus de la peau du raisin, et sont donc présents dans le vin rouge, et pas dans le vin blanc. on caractérise les tanins par leur puissance et leur persistance : on parle de tanins fin/gras pour la persistance, et doux/dur pour leur puissance.
Le vin rouge a des vertus santé que le blanc ou le rosé n'ont pas. On parle souvent des antioxydants qui contribuent à la prévention de certaines maladies cardio-vasculaires.
Le vin blanc est élaboré à partir de raisins blancs (pellicule de couleur verte ou jaune) ou de raisins noirs à chair blanche. Très nombreux dans le monde, ils produisent des vins blancs dans toutes les régions où pousse la vigne.
Les sulfites sont essentiellement ajoutés au vin pour leurs qualités d'antioxydants et d'antiseptiques ! Le « soufre » agit comme antioxydant : il rend le vin plus résistant à l'altération causée par l'oxygène de l'air. Pour forcer le trait et caricaturer, il évite au vin de tourner vinaigre !
Les tanins sont aussi des immunostimulants, des astringents et ont la capacité de resserrer les tissus. Ils peuvent modifier la perméabilité membranaire et être des antidiarrhéiques. Les tanins ont également un effet protecteur et asséchant cutanés.
Les tanins contiennent des procyanidines, sous-catégorie des proanthocyanidines, qui protègent contre les maladies cardiaques car ils ont un effet positif sur les vaisseaux sanguins.
Les tannins sont responsables de la couleur du vin
Les tanins (ou tannins) se retrouvent principalement dans les vins rouges. Cela s'explique par l'origine des tanins : ceux-ci sont notamment responsables de la couleur des vins, et ils sont principalement présents dans la peau des raisins.
Marqué par des tannins un peu âpres qui dessèchent les gencives. Acceptable pour des vins rouges riches en tannin qui ont besoin de s'arrondir.
Puissant : définition
Vin généreux, plein, chargé en alcool, avec beaucoup de matière et une grande intensité olfactive.
Le cépage correspond au type de raisin utilisé pour faire le vin, le type de plant. Ainsi, chaque variété de cépage est différente au niveau du feuillage et de ses grains. Ces derniers peuvent avoir des tailles, des couleurs spécifiques et bien sûr des arômes qui leur sont propres.
L'extraction des tanins est réalisée en général par un mélange d'eau et d'acétone. On élimine ensuite l'acétone par distillation puis les pigments et les lipides par un solvant (comme le dichlorométhane).
Sur vin rouges jeunes (plus rarement pour les vins blancs), l'absence de filtration ou une filtration « lâche » peut favoriser un léger dépôt de particules fines que l'on appelle les lies.
Car c'est en effet le tanin, c'est-à-dire la substance que l'on retrouve dans la peau du raisin, qui colore les dents.
À cause de leur forte teneur en sucre, certains alcools comme la bière, le cidre, le vin ou encore le champagne, ont pour conséquence la libération de marqueurs inflammatoires (cytokines) dans l'organisme.
Selon le Dr Rashmi Byakodi, dentiste, expert en santé et bien-être, et rédacteur en chef de Best for Nutrition, les phénols du vin blanc - appelés acide caféique - ont une capacité antioxydante comparable à celle du vin rouge. Ils peuvent contribuer à limiter la progression des maladies cardiovasculaires et rénales.
Le vin s'est avéré moins délétère pour le foie que la bière et les alcools forts. Ainsi, chez les hommes qui buvaient principalement du vin, le risque de cirrhose était 1,2 fois supérieur pour une consommation de 14 à 28 boissons par semaine par rapport à une consommation de moins de 14 boissons par semaine.
Si rien n'est réalisé pour stopper les remontées de tanin, on risque de les voir réapparaître sans cesse. Il faut donc bloquer la perméabilité du bois afin de faire une barrière efficace face à sa progression. On peut appliquer un produit hydrofuge, un saturateur, une imprégnation ou une peinture.
Quelques variétés sont réputées pour apporter une grande structure et une belle charpente au vin, en raison d'une présence importante de tanins : le cabernet sauvignon, le tannat (très utilisé dans le Sud-Ouest), le mourvèdre ou encore le nielluciu (en Corse).