Les connaisseurs puristes vous dirons que oui... Mais c'est surtout une affaire de goût ! La croûte du Saint-Nectaire est tout à fait consommable, elle lui apporte encore plus de caractère. De même, la croûte du Cantal et Salers sera appréciée par ceux qui aiment leur fromage puissant.
Au cours de l'affinage, les fromages sont lavés plusieurs fois à l'eau salée et régulièrement retournés afin d'obtenir le croûtage « fleuri » de couleur blanc gris orangé non uniforme, spécifique du saint-nectaire.
Les croûtes non comestibles : à jeter ou à recycler
En revanche dans le club des fromages à pâte pressée non cuite, les croûtes couvertes d'une fine couche de cire ou de paraffine types edam, mimolette, gouda, ne sont pas comestibles : vous pouvez les jeter sans état d'âme.
Secrets de dégustation
Il est souhaitable de sortir le fromage du réfrigérateur au moins trente minutes avant de le déguster et de le laisser à température ambiante. Que boire avec le Saint-Nectaire ? Le goût délicatement noiseté du Saint-Nectaire sera bien mis en valeur par un vin des Côtes-du-Rhône légers et fruités.
Le Saint-Nectaire laitier
Ce type de Saint-Nectaire se fabrique à partir du lait de vache pasteurisé ou thermisé qui provient des exploitations. Ce lait est également standardisé en matière grasse. Contrairement au Saint-Nectaire fermier, la variante laitière possède une pastille de caséine : De forme carrée.
Vous devez le placer dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais à l'abri de la lumière. Vous pouvez également le découper en portions et les congeler !
Le cottage cheese (ou fromage frais)
Ce type de fromage est une forte source de calcium, de sélénium et de phosphore.
Le fromage Saint-Nectaire AOP est fabriqué à partir d'un lait de vache exclusivement produit sur la zone d'appellation selon des gestes et un savoir-faire ancestraux. Les vaches sont au pâturage au moins 160 jours par an, sur les terres du Mont Dore.
L'été sera la saison de prédilection pour déguster les pâtes pressées non cuites comme le Saint-nectaire et le Reblochon, période durant laquelle ils arrivent à maturité.
Palmarès du Concours AOP Saint-Nectaire 2020 :
1er prix : GAEC de Brion Haut à Compains, affiné par la Fromagerie Soron. 2ème prix : GAEC du Puy de Montenard à Saulzet-le-Froid, affiné par France Frais Auvergne. 3ème prix : GAEC des Sonnailles à Valbeleix, affiné par Vaissaire Papon.
La douceur de la croûte fleurie
Ces fromages ont été salés et ensemencés d'un champignon microscopique : le Penicillium camemberti.
C'est pourquoi, nous vous donnons quelques conseils pour bien reconnaître le Saint-Nectaire fermier AOP. De forme légèrement détalonnée, il pèse plus de 1.450 kg. Sa pâte est onctueuse, souple, de couleur ivoire et peut présenter quelques ouvertures de petite taille réparties harmonieusement.
Et voici pourquoi : La plupart du temps, la croûte d'un fromage est un mélange de lait, de bactéries et de moisissures issues du procédé spécifique de chaque famille de fromage. Tout à fait comestible, la croûte apporte un goût unique. De plus, elle protège la pâte et contribue à en préserver l'humidité et les saveurs.
Pourquoi il ne faut pas manger de fromage le soir ? Étant riche en acides gras, le fromage est généralement déconseillé le soir par les professionnels de santé. En effet, il risque d'augmenter le taux de cholestérol. De plus, les produits laitiers peuvent provoquer des problèmes digestifs dû à leur teneur en lactose.
Quels sont les fromages les plus « sains » ? Les fromages moins caloriques et donc à privilégier dans le cadre d'un régime sont, comme déjà évoqué, les fromages frais : le feta (272 kcal), la mozzarella (227 kcal à base de lait de vache et 260 kcal pour le lait de bufflonne) et la ricotta (167 kcal).
À défaut de ne pas manger 3 portions de fromage par jour, misez sur les yaourts, le fromage blanc, les petits suisses ou encore le lait. Si vous n'avez pas de contre-indications médicales, tous ces produits vous permettront de compléter vos apports en calcium selon les besoins qui vous sont propres.
Manger du fromage serait bon pour le coeur ©Jez Timms
Certains fromages comme le comté, le parmesan ou encore le brie prolongeraient l'espérance de vie et permettraient de prévenir des maladies comme le cancer.
Pour leurs richesses en calcium et potassium, mais aussi magnésium, phosphore et protéines, les produits laitiers maigres tels que yaourts à base de lait écrémé ou ½ écrémé ou fromage blanc écrémé ou ½ écrémé font baisser la tension.
La congélation n'est pas recommandéenon plus pour les fromages à pâte fraîche puisqu'ils contiennent de l'eau : le Boursin, la Feta, le St-Môret, la Ricotta… Au risque de le liquéfier, le fromage blanc n'est pas à congeler.
Les fromages à pâte pressée non cuite (Reblochon, St-Nectaire, Cantal…) iront parfaitement avec de la confiture de cerise noire ou d'oignon.
Le chambérat est un autre très vieux fromage, fabriqué, lui dans l'Allier. Ce cousin du saint-nectaire est produit à partir de lait de vache cru et entier. Sa pâte est molle et sa croûte lavée. Vous pouvez vous en procurer chaque année lors de la foire de Chambérat, dont il est le produit phare.