De l'eau chaude : Faites chauffer l'eau à 60° puis retirer hors du feu. Ensuite, trempez-y la viande emballée dans un sac congélation jusqu'à ce que la viande soit décongelée. Cette technique est rapide (environ 10 minutes). Par contre, elle rend la viande moins tendre et a le désavantage de la saisir légèrement.
En effet, dès que la température dépasse 4°C, les bactéries, qui étaient potentiellement présentes avant la congélation, commencent à se multiplier. C'est pourquoi il est déconseillé de garder les aliments sur le comptoir de la cuisine, ou de les placer dans l'eau chaude pour les dégeler rapidement.
Versez un grand volume d'eau dans une casserole suffisamment large pour contenir le sac avec la viande. Faites ensuite chauffer l'eau jusqu'à 60°C environ avant de couper le feu. Placez le sachet avec la viande dans l'eau chaude. Comptez environ 10 à 15 minutes suivant la taille de la viande à décongeler.
Décongeler la viande dans l'eau glacée est bien plus rapide qu'au réfrigérateur. L'extérieur de la viande reste frais tandis que le cœur décongèle assez rapidement. Il n'y a donc aucun risque en termes de qualité. Faites tremper la viande emballée sous vide dans un bac ou bol avec de l'eau glacée (ou très froide).
Plus rapide que la décongélation au réfrigérateur mais moins rapide que celle au micro-ondes, la décongélation à l'eau froide dure entre 1 et 2 heures. Elle nécessite des précautions d'hygiène particulières, ce qui en fait un mode de décongélation moins utilisé que les deux autres.
A l'inverse de la congélation, la décongélation doit être lente afin que la viande conserve toutes ses qualités. Idéalement, décongeler la viande au réfrigérateur (de 3 à 4 heures pour les petites pièces et de 12 à 24 heures pour les grosses pièces). Tenir compte de ces délais pour planifier les repas.
C'est bien connu, le froid raidit la viande et empêche les saveurs de s'exhaler. Il en va de même pour les viandes surgelées. Une des premières choses à retenir est donc qu'une viande n'est jamais aussi bonne que lorsqu'elle est décongelée, à l'exception des steaks hachés dont le mode de cuisson est plus spécifique.
L'astuce des restaurateurs, que nous a révélé Sébastien Pacault, responsable des gammes viandes chez Picard, est toute simple : il suffit de plonger la viande, emballée sous vide ou toujours dans son sac congélation fermé, dans un saladier d'eau froide. L'eau est un bien meilleur conducteur de température que l'air.
Pas de décongélation à température ambiante.
Dès l'instant où un aliment est décongelé et laissé à température ambiante, les bactéries y prolifèrent à vitesse grand V. Il faut donc le consommer très rapidement ou le cuire directement. Le plus sûr : la décongélation au réfrigérateur, au micro-ondes ou à l'eau froide.
Il faut savoir que la viande hachée se congèle beaucoup moins bien. C'est en effet sous cette forme que les bactéries risquent le plus de se développer. Il est alors conseillé de ne pas la garder trop longtemps au congélateur : de 1 à 3 mois maximum.
Il est normal de voir du givre ou des cristaux de glace, en particulier sur les aliments surgelés. Cela est dû à l'humidité à l'intérieur des aliments ou à l'intérieur du congélateur.
En outre, pour savoir si la viande congelée est encore bonne à manger, vérifiez la présence de cristaux de glace. Assurez-vous que les aliments conservent leur couleur vive et ne soient pas en contact de liquide de fonds provenant d'une éventuelle fuite de votre appareil.
Pour une décongélation plus rapide, il est préconisé d'emballer ses aliments et de les placer dans de l'eau froide dans l'évier. En revanche, il faut éviter de les plonger dans de l'eau chaude, car le choc thermique pourrait altérer leur aspect et leur goût.
Ne décongelez pas les aliments au micro-ondes
Si vous décongelez de la viande au micro-ondes, vous risquez d'obtenir une cuisson en surface et un cœur complètement cru. Dès lors, le micro-ondes ne cuira pas de façon homogène votre aliment congelé, préférez-donc une cuisson à la poêle.
Viande de porc, d'agneau ou de veau : 6 à 8 mois. Viande de bœuf, gibier et volaille : 8 mois. Viande hachée : 2 à 3 mois. Poisson en filet et crustacés : 3 à 4 mois.
Au réfrigérateur il faut prévoir de 5 à 6 heures de décongélation pour des petites pièces (ex : steaks) et de 12 à 24 h pour des grosses pièces (ex : côte de bœuf). La consommation de la viande doit ensuite se faire dans un délai maximal de trois jours après décongélation.
Si la poêle n'est pas anti-adhésive, y ajouter un peu d'huile ou de beurre. Saler en début de cuisson permet d'accélérer la décongélation. Poser le steak haché, encore congelé, dans la poêle très chaude. La surface du steak va caraméliser.
Mettez de l'eau froide dans un grand saladier. Plongez la viande dans le saladier en veillant à ce que son emballage ne laisse pas entrer l'eau. Renouvelez l'eau toutes les 30 minutes si vous décongelez une grosse pièce de viande ou rajoutez des glaçons.
Peut-on recongeler un aliment cuit ? Il est possible de recongeler un aliment cuit, mais uniquement s'il a été décongelé d'une bonne manière (au réfrigérateur par exemple). Après cuisson, il faut le conserver au congélateur, à -18°C, dans un contenant fermé, spécialement conçu pour la congélation des aliments.
Préférez décongeler les aliments au réfrigérateur plutôt qu'à température ambiante pour éviter une prolifération rapide des bactéries. Il convient de sortir vos aliments environ 12 à 24 heures avant suivant la quantité. Un produit décongelé doit être consommés dans les 3 jours suivant la décongélation.