L'huile d'olive vierge extra, quant à elle, se dénature à une température avoisinant les 190°C. Au-delà de ce point (de non-retour), l'huile prend un mauvais goût et devient alors toxique.
Lorsqu'elles sont surchauffées, ces huiles forment divers composés nocifs comme les peroxydes lipidiques et des aldéhydes, potentiellement cancérigènes et ce même par simple inhalation. Il convient donc de ne cuisiner qu'avec des huiles dont les graisses sont stables à haute température.
Les composés aromatiques de l'huile d'olive sont délicats et s'évaporent à la chaleur. Chauffer l'huile d'olive ne nuit pas à ses bienfaits pour la santé, mais lui fait perdre une partie de sa saveur . Certains apprécient cette perte de saveur, car ils ne souhaitent pas que leurs aliments aient le goût de l'huile d'olive.
2. L'huile d'olive ne se cuit pas. L'huile d'olive peut tout à fait être utilisée comme huile de cuisson à la poêle ou au four. Le plus important est de ne pas dépasser son point de fumée, c'est-à-dire la température à partir de laquelle l'huile va émettre une fumée noire nocive pour la santé.
L'huile d'olive est également fortement recommandée pour la cuisson au four : en plus de résister parfaitement aux températures élevées, elle enrichit chaque plat en saveur. Essayez-la pour préparer du poisson en papillote, de délicieux rôtis, des légumes savoureux et des pommes de terre croustillantes.
L'huile d'olive et l'huile d'olive extra vierge sont utilisées dans de nombreuses recettes nécessitant une cuisson au four à haute température. Est-ce sans danger ? La réponse est oui .
L'huile d'olive vierge extra, quant à elle, se dénature à une température avoisinant les 190°C. Au-delà de ce point (de non-retour), l'huile prend un mauvais goût et devient alors toxique.
Beaucoup d'entre nous ont appris ce conseil culinaire de base : ne faites pas sauter, frire ou saisir les aliments avec de l'huile d'olive extra vierge, car son point de fumée est bas (la température à laquelle elle cesse de frémir et commence à fumer).
Quelles sont les huiles à ne jamais faire chauffer ?
Toutefois, si vous devez absolument faire frire vos aliments, nous vous conseillons depuis longtemps d'éviter les huiles comme l'huile de maïs et l'huile de tournesol à haute température. Ces huiles sont riches en acides gras polyinsaturés, susceptibles de former des composés indésirables lorsqu'elles sont chauffées à haute température.
Afin de conserver l'huile d'olive de manière optimale, il est crucial de l'entreposer dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. En effet, la chaleur et les rayons UV peuvent accélérer l'oxydation de l'huile et altérer son goût et sa qualité nutritionnelle.
Si l'huile dégage une odeur cireuse , elle est probablement rance. Goûtez-en une petite gorgée. L'huile d'olive doit avoir un goût frais, poivré ou légèrement amer, agréablement. Si elle est fade, rance ou même grasse, c'est un signe évident qu'elle n'est plus bonne pour la cuisson.
Une huile d'olive vierge extra peut être chauffée jusqu'à 190-210 °C sans se détériorer. C'est bien plus que le beurre !
La consommation d'huile d'olive serait donc un facteur protecteur de la santé en complément d'une bonne hygiène de vie globale, notamment grâce à sa concentration en deux composants: l'acide oléique – qui représente environ 80% de ses acides gras mono-insaturés – et les polyphénols.
Il a été démontré que la consommation alimentaire d'huile d'olive, en particulier de type vierge, améliore plusieurs facteurs de risque cardiovasculaires, notamment l'obésité (2), l'hypertension (2, 3), le diabète (4), la dyslipidémie (5), le dysfonctionnement endothélial (6) et la thrombose (7).
La meilleure : l'huile d'olive
En effet, les acides gras poly-insaturés sont sensibles à la chaleur qui les transforme en composés toxiques.
Le point de fumée de l'huile d'olive est de 210°C environ. On peut donc, sans aucun souci pour sa santé, utiliser son huile d'olive pour cuisiner et même pour de la friture puisqu'en général la température de friture est de 180°C.
N'évitez pas les huiles de tournesol et végétales
L'huile de colza (généralement vendue comme huile végétale) et les huiles de tournesol ont souvent mauvaise presse, certains affirmant qu'elles sont ultra-transformées et peuvent provoquer des inflammations nocives pour la santé cardiovasculaire.
La viande d'agneau aime l'huile d'olive. Le porc peut être cuit au saindoux. Pour le bœuf, la viande de cheval et le veau, il est préconisé d'utiliser un mélange d'huile neutre, type pépins de raisins, et de beurre. Ce mélange permet au beurre de monter plus haut en température sans brûler.
Le mythe selon lequel il serait mauvais pour la santé de cuisiner à l'huile d'olive à feu vif s'est largement répandu dans le milieu culinaire. Cependant, des études récentes et rigoureuses ont démontré que cuisiner à l'huile d'olive extra vierge est bien meilleur pour la santé qu'on ne le pense .
La rancidité est un défaut majeur de l'huile d'olive, résultant d'une oxydation des acides gras. Ce processus altère non seulement le goût, en lui conférant une saveur désagréable et âcre, mais aussi la qualité nutritionnelle de l'huile.
Les huiles oxydées contiennent des radicaux libres. De plus, la cuisson à feu vif avec de l'huile d'olive peut dégager des fumées toxiques renfermant des composés nocifs pour la santé . Il est donc déconseillé d'utiliser l'huile d'olive pour la préparation de plats indiens (tadka), la friture, etc. Certaines huiles d'olive raffinées peuvent être présentées comme convenant à la friture.
Pourtant, elle est fausse. Beaucoup pensent que chauffer l'huile d'olive la rendrait toxique, voire cancérigène. En réalité, tout dépend du point de fumée de l'huile — c'est-à-dire la température à partir de laquelle elle commence à se décomposer et à produire des substances nocives.
Huile d'olive et santé cardiaque : questions et réponses
Une étude publiée le 18 janvier 2022 dans le Journal of the American College of Cardiology a révélé que les risques globaux et spécifiques de décès étaient plus faibles chez les femmes et les hommes consommant des niveaux plus élevés d'huile d'olive par rapport au beurre, à la margarine, à la mayonnaise et aux matières grasses laitières.