Cela vient peut-être d'un manque de matière grasse, tu peux éventuellement essayer d'utiliser du lait entier.
Ajouter un blanc d'oeuf (ou deux) monté en neige, ils permettent d'incorporer de l'air dans la glace, et ainsi d'obtenir une texture souple et onctueuse. De la même manière, fouettez bien votre préparation.
Après, la texture peut devenir granuleuse et de gros cristaux de glace peuvent se former à l'intérieur du contenant. Ces changements sont causés par l'assèchement (la brûlure de congélation) et les fluctuations de température du congélateur et de la crème glacée.
Comprendre pourquoi les glaces durcissent : tout simplement par ce que l'eau gèle plus vite que les autres composants des glaces et sorbets et forme des cristaux. Le principe de base c'est d'ajouter du gras, lait crème jaunes d'œufs, et de la matière sèche, sucre, glucose, lait en poudre.
L'alcool. L'ajout de l'alcool est aussi efficace que l'utilisation du sucre pour limiter la cristallisation des glaces et des sorbets pendant sa conservation dans un congélateur. De plus, cette technique permet de réaliser une bonne texture des recettes telles les crèmes glacées aux fruits, à la vanille, au citron, etc ...
Dans un sorbet, nous n'avons généralement pas la chance d'avoir un ingrédient qui se foisonne. Il est alors possible d'ajouter 1 ou 2 blancs d'oeufs montés en neige afin d'améliorer l'onctuosité. Ajoutez ce blanc d'oeuf à la préparation juste avant de turbiner.
De la même façon, à la place de l'eau, vous pouvez utiliser du jus de citron ou d'orange, pour donner à votre sorbet une pointe de gourmande acidité.
Après avoir servi une boule de glace, lissez la surface du reste de crème glacée avec la cuillère. Dans l'idéal, couvrez ensuite la glace d'un morceau de papier sulfurisé et applatissez-le bien. Vous éviterez ainsi l'apparition d'eau de condensation, et donc de cristaux sur la glace.
Si votre crème glacée est recouverte de cristaux de glace, cela est probablement dû à une brûlure de congélation ou à un problème de stockage. La qualité de la crème glacée dépend principalement de la façon dont elle est conservée. Une fois la crème glacée fond, la texture et le goût changeront.
Souvent également, les fabricants ajoutent du sucre dans les sorbet pour compenser l'acidité du sorbet. Par ailleurs, leur index glycémique est généralement plus élevé.
Pasteurisation mal menée, la crème anglaise est trop cuite et les oeufs sont coagulés. Sanglée dans ces conditions, la glace serait granuleuse et de mauvaise qualité.
Ajoutez un blanc d'œuf
On l'ajoute notamment avant de turbiner la recette. A savoir, il est difficile d'avoir un foisonnement dans une recette de sorbet que si vous utilisez ce composant. De plus, il améliore l'onctuosité de vos recettes glacées.
Idéalement, consommez un sorbet maison dans les 8 jours, une glace dans les 15 jours. Stockez-les au congélateur, dans un récipient adapté à la congélation, avec couvercle, entre -18 et -30°C.
Les sorbets sont composés d'eau, de sucre et de pulpe de fruit, tandis que les crèmes glacées sont à base de produits laitiers (lait ou crème), de fruits, de sucre, et plus rarement d'œufs. Certains additifs sont parfois ajoutés pour parfumer davantage les crèmes et sorbets (généralement de l'alcool ou des arômes).
La Gomme de caroube permet de stabiliser des crèmes glacées à chaud. Mélanger les ingrédients et mixer. Chauffer a 85 °C et refroidir à 4 °C. Maturer pendant au moins 6 heures et turbiner a la machine à glace.
«Mieux vaut consommer un sorbet portant l'appellation "plein fruit" - avec au minimum 45% de fruits - pour réduire la contribution de sucres ajoutés», propose le médecin nutritionniste Laurence Plumey.
Lorsque vous vous servez de glace, faites attention à ne pas la placer directement sur la peau, car vous risqueriez d'y provoquer des lésions comme des brûlures. Enveloppez la glace dans un tissu humide, afin de protéger la peau de ces désagréments.
Entre la fabrication, les multiples transports et le stockage, il peut arriver que la glace se décongèle un peu. Pour en avoir le coeur net, il faut appuyer sur le haut du pot de glace. S'il s'enfonce et que la glace est molle, jetez votre pot. Si, au contraire, vous ne réussissez pas à appuyer, c'est bon signe.
Enfin, pour obtenir une glace bien onctueuse sans l'aide d'une sorbetière, vous pouvez ressortir votre glace du congélateur toutes les heures et la mélanger afin de détendre et d'aérer la matière. Cette technique permet également d'éviter l'apparition de paillettes de glace dans votre préparation.
Lorsque le mélange gèle, une partie de l'eau qu'il contient gèle également et des cristaux de glace se forment. Le sucre présent dans le reste de l'eau se concentre davantage et le point de congélation du mélange eau-sucre diminue – comme pour l'eau salée. Résultat: la texture de la glace reste souple.
Le foisonnement d'une turbine à glace correspond à la quantité d'air mélangée dans le mix de glace. Le foisonnement est exprimé en pourcentage. Pour obtenir une recette de glace équilibrée (en eau, en sucre, en matière grasse et en stabilisant), on admet un foisonnement moyen de 40 %.
2- Combien de temps à l'avance doit-on sortir une glace du congélateur avant de la consommer ? Pour qu'elle soit d'une texture agréable et que son goût soit optimal, il faut sortir la glace du congélateur 15 minutes avant de la consommer.
Parmi les associations les plus courantes, on peut vous proposer : sorbet au citron et Chartreuse verte, sorbet à la pomme verte et vodka, sorbet à la cerise e kirsch, sorbet à l'abricot et Amaretto, sorbet à l'orange et Cointreau, sorbet à la mirabelle et crémant d'Alsace...