h/ La pectine ou E440. La pectine provient de la pomme, de l'orange ou du citron. Elle est toute préconisée pour les recettes de sorbets ou de glaces aux fruits associée à d'autres stabilisants. A utiliser à 0.30/0.50% du poids du mix.
Ajoutez un blanc d'œuf
A savoir, il est difficile d'avoir un foisonnement dans une recette de sorbet que si vous utilisez ce composant. De plus, il améliore l'onctuosité de vos recettes glacées.
Lorsque le mélange gèle, une partie de l'eau qu'il contient gèle également et des cristaux de glace se forment. Le sucre présent dans le reste de l'eau se concentre davantage et le point de congélation du mélange eau-sucre diminue – comme pour l'eau salée. Résultat: la texture de la glace reste souple.
De la même façon, à la place de l'eau, vous pouvez utiliser du jus de citron ou d'orange, pour donner à votre sorbet une pointe de gourmande acidité. Selon vos goûts, vous pouvez même agrémenter votre sorbet avec des herbes aromatiques (du thym, du basilique, de la menthe, etc.)
L'utilisation du blanc d'œuf
Le blanc d'œuf permet d'aérer la glace en stockant l'air en forme de bulle. De plus, cela améliore le goût de la glace.
Mieux vaut utiliser du sucre cristallisé extra-fin (sucre fin cristallisé), du sucre glace, du miel ou du sirop de sucre. Pour réussir vos sorbets à coup sûr, rien de tel que le sirop de sucre ou le sucre glace.
Les crèmes glacées peuvent ramollir lorsque la température dans le congélateur est supérieur à – 20 ℃ (-4℉), ou lorsque la porte de ce dernier est ouverte trop fréquemment.
1. Ajoutez deux blanc d'œuf battus en neige. Un blanc d'œuf battu en neige emprisonne des bulles d'air et aérera votre glace. Cela lui donnera davantage de volume, sans modifier son goût.
Après avoir servi une boule de glace, lissez la surface du reste de crème glacée avec la cuillère. Dans l'idéal, couvrez ensuite la glace d'un morceau de papier sulfurisé et applatissez-le bien. Vous éviterez ainsi l'apparition d'eau de condensation, et donc de cristaux sur la glace.
Des paillettes peuvent se former lorsque vous préparez une glace faite maison sans utiliser une sorbetière. Pour éviter cela, lorsqu'elle commence à prendre, tapotez avec le dos de votre cuillère sur le dessus de votre glace.
4. Respecter la chaîne de froid. Vous ne devez sortir vos glaces et sorbets du congélateur que juste avant de les servir, et remettez-les immédiatement après. De plus, évitez de les laisser à température ambiante ou au réfrigérateur, car ils vont fondre et se dégrader rapidement.
Le sorbet ne contient que de l'eau, du sucre et du fruit ; La glace à l'eau contient de l'eau, du sucre et du jus de fruits ; La crème glacée est composée d'eau, de sucre et de fruits, mais également de matières grasses de lait et d'œuf, et de protéines laitières et d'œuf.
Comment savoir si la glace est prise ? Une glace est bien prise lorsque sa consistance est au point. Pourtant, afin d'obtenir cette épaisseur parfaite, ni trop dur ni trop liquide, la préparation de la recette de glace doit être précise, en utilisant les bons ingrédients.
Le sorbet est un mélange d'eau, de fruits, d'arômes et de sucre. Quant à la glace, le secret de son onctuosité réside dans l'ajout de matières grasses (lait ou œuf) à sa recette. On peut ajouter à cela 4 autres catégories de glaces : glaces aux fruits, glaces au lait, glace à l'eau et les crèmes glacées.
J'améliore : la conservation en plaçant les glaces et sorbets dans des boîtes alimentaires propres et bien sèches, en les recouvrant d'un couvercle pour éviter qu'ils n'absorbent la saveur des autres produits à proximité (ail,poisson, viande…) et en laissant le moins d'air possible entre le couvercle et la préparation.
L'eau solide est moins dense car elle prend plus de place notamment à cause des liaisons hydrogène. Dans la glace, les molécules d'eau retenues par des liaisons hydrogène s'agencent selon un réseau d'hexagones qui laisse beaucoup de vide : la glace prend donc plus de place que le liquide.
« Amour de glace », une création du maître glacier Gérard Sanchez, à Saint-Malo (Ille-et-Vilaine), vient de remporter le concours international de la meilleure glace.
Pour s'en sortir, l'astuce est de mettre de l'eau très chaude dans le bac à glaçons. Vous aurez de la glace en 30 minutes maximum, contre plus d'une heure avec de l'eau froide. Cet effet est nommé effet Mpemba, en référence à Erasto Mpemba, un étudiant tanzanien qui a publié cette drôle d'observation en 1969.
1. Le dextrose, pour des sorbets pastels très onctueux. Le dextrose possède un fort pouvoir antibactérien mais un faible pouvoir sucrant. Il sera parfait pour les glaces aux fruits : il apporte de la fraîcheur en bouche, permet d'abaisser le point de congélation et d'améliorer la texture.
Si vous n'avez plus de sucre inverti, privilégiez le miel liquide dans vos préparations. Il a la même consistance. Le sirop de glucose peut aussi s'avérer être un excellent substitut : il possède la même sucrosité et présente l'avantage de limiter considérablement la cristallisation.
Exemple concret : 100g de sucre dans votre recette initiale = 80g (100 – 20%) de sucre inverti. Pour les crèmes glacées, le résultat est bluffant dès la première utilisation.