Le développement excessif du gluten contenu dans la farine peut donner un gâteau qui lève parfaitement, mais qui s'affaisse dès qu'on le retire du four. L'affaissement crée les stries collantes. Ce problème peut être causé par un crémage excessif des œufs, du beurre et du sucre.
Pour éviter que votre gâteau colle au fond de votre moule, enduisez votre moule de beurre (mou et non fondu) et enfariner ensuite. Assurez-vous que tout le beurre soit couvert d'une mince couche de farine. Vous pouvez également utiliser de la graisse végétale (de type Crisco) au lieu du beurre.
Utiliser du papier cuisson
C'est la technique imparable pour s'assurer un démoulage parfait. Commencez par découper une grande feuille de papier cuisson et froissez-la pour pouvoir la disposer plus facilement dans le moule.
Pour cela, déposez le gâteau dans son moule encore chaud dans un récipient d'eau froide ou sur un bac à glaçons ou encore sur un torchon imbibé d'eau froide. La condensation ainsi créée permettra un démoulage très facile.
Le gâteau colle au moule
Si votre gâteau colle dans le moule, laissez-le refroidir pendant environ une demi-heure. Il va ainsi prendre de la texture et se solidifier. Cela l'empêchera de se diviser lorsque vous essayerez de le démouler.
Si votre moule n'est pas bien graissé la génoise risque de coller donc il est important d'utiliser du papier ou le spray graissant. Si la génoise retombe à la sortie du four: cela veut dire qu'elle n'était pas assez cuite.
Les moules en silicone "bon marché" peuvent coller si on les essuie après les avoir lavés. C'est pourquoi il est recommandé de laisser sécher les moules en silicone à l'air libre ! Vous pouvez aussi passer votre moule en silicone au four à 100°C (thermostat 3) pendant 2 minutes. Il sera sec et stérilisé !
Tapotez en retournant le moule pour ôter l'excédent de farine. A la sortie du four, laissez refroidir le gâteau avant de le démouler (10 à 15 min suffisent). Cette attente est nécessaire car le refroidissement rétrécit légèrement le volume du cake, facilitant son démoulage.
De façon générale, lorsque la pâte contient peu de farine et est de consistance fragile, ou collante comme les fondants, on laisse reposer 5 à 10 minutes avant de démouler. Lorsque la pâte est dite « dure », parce qu'elle contient plus de farine, on peut démouler presque immédiatement.
De manière générale, l'étape du démoulage se fait tout de suite, à la sortie du four. Tous les professionnels vous le diront ! Toutefois, pour les produits délicats telles que les génoises, les dacquoises, les madeleines ou encore les muffins, nous vous conseillons d'attendre qu'ils soient tièdes (et non pas froids !)
Démoulez votre Kouglof sur une grille aussitôt sorti du four. Si vous avez choisi de réaliser le sirop, imbibez-le immédiatement (quand il est encore très chaud) à l'aide d'un pinceau.
Munissez-vous d'une grille ronde. Avec une main, abaissez le moule en silicone dans le vide puis insérez délicatement votre grille entre le moule et la pâte de votre tarte. Continuez de maintenir le rebord du moule abaissé tout en le faisant tourner. Votre tarte va progressivement s'installer sur votre grille.
Le bon couteau pour couper des parts de gâteau
Utilisez plutôt un couteau-scie (type couteau à pain), qui permettra de couper le gâteau (en un geste de va-et-vient), sans l'écraser, l'abîmer ou émietter le biscuit. Et procédez délicatement.
Une pièce-montée doit reposer sur un plateau principal qui supportera tout le poids des gâteaux, il faut pour cela, utiliser un support à gâteau appelé aussi "cake drum", c'est un plateau à gâteau très rigide et épais de 2 cm environ.
Idéal pour la cuisson au four de tartes, gâteaux, viennoiseries, cakes, le papier sulfurisé facilite le démoulage. Imperméable, il ne colle pas. Résistant, il supporte les températures élevées de la cuisson au four traditionnel.
Il faut qu'il soit froid. Tu risques émiettements et écrasements su tu le coupe lorsqu'il est encorde chaud...
2 jours : entremets, tarte et tartelette ; 2 à 3 jours : pâtisserie à base de crème comme mille-feuille, chou à la crème, chantilly, éclair ; 4 jours : macarons, pâtisserie de commerce ; 10 jours : cake.
Enveloppez vos gâteaux secs dans du papier aluminium ou mettez-les dans une boîte en fer. Rangés dans un placard à l'abri des courants d'air et de l'humidité, vos madeleines, brownies et autres gâteaux moelleux garderont leur fraîcheur pendant quelques jours. Certains peuvent même se conserver plus longtemps.
Beurrer le moule avant la cuisson
C'est une des plus efficaces pour démouler un gâteau sans problème ! Il suffit donc, avant de verser votre pâte, de beurrer toute la surface du moule. N'oubliez aucun recoin si vous voulez que ça fonctionne !
Pour une application homogène de la graisse alimentaire veillez à bien secouer le spray de démoulage avant emploi et maintenez la bombe alimentaire à environ 20 cm de la surface à vaporiser et exercez une pression régulière.
Le moule à manqué est tout simplement un moule rond à bord haut. Il tient son nom du gâteau « manqué ». Ce gâteau a été créé par inadvertance au 19e siècle par un grand pâtissier de chez « Felix ». Celui-ci n'avait pas réussi à monter ses blancs en neige pour sa génoise.
L'huile végétale fonctionne très bien pour ramollir les résidus de colle. Puis, le bicarbonate est un abrasif doux et totalement écologique.
Le papier cuisson permet de démouler le cake ou le gâteau dés la sortie du four.
- Autre astuce pour déterminer si les moules sont bonnes : trempez les plus suspectes dans un grand verre d'eau froide. Si la moule coule, elle peut être consommée. Si elle flotte, elle doit être jetée.