. Sucre : on peut en ajouter dans une saumure. Le sucre est plus lourd que l'eau, ça fonctionne aussi.
Le sucre sert à combattre le goût salé et à fournir de l'énergie aux bactéries qui transforment le salpêtre, composé de nitrates, en nitrites. Ceci a pour conséquence de rosir la viande qui serait sinon d'un gris peu appétissant. La salaison est souvent suivie d'un autre traitement, comme le fumage ou le séchage.
#1 Le sucre permet de rehausser les saveurs
Tout d'abord, il a l'avantage de donner une saveur agréable aux aliments. Il permet ainsi de rectifier l'acidité d'un plat, lui donner davantage de saveurs, contrebalancer une saveur acide ou amère ou encore entretenir le goût des aliments sucrés.
Le sucre diminue l'humidité de certains aliments. Ainsi, comme les micro-organismes pathogènes ont besoin d'eau pour survivre et se reproduire, le sucre les empêche de coloniser les aliments.
Composition. Une saumure est une solution de chlorure de sodium dans l'eau, à une concentration supérieure à celle de l'eau de mer. Celle-ci contient environ 3,5 % de chlorure de sodium NaCl (environ 35 g/L ), en masse , bien que cette proportion dépende du lieu.
La bonne quantité de sel et de saumure pour la santé
Le sel dans les bains de saumure peut aider à lutter contre diverses affections dermatologiques et même contre certaines maladies pulmonaires, ses propriétés sont prouvées aussi bien par la naturopathie qu'au sein de la médecine orthodoxe.
La saumure, c'est de l'eau + du sel. Si vous utilisez de la saumure, préparez-la dans la proportion de 30 g de gros sel marin pour 1 litre d'eau pour les légumes et 200 g de sel par litre d'eau pour les viandes, les poissons et les œufs.
Par exemple, l'industrie de la charcuterie utilise le sucre pour la saumure du jambon. Outre le fait qu'il est un exhausteur de goût, le sucre améliore l'aspect, la texture et la durée de conservation des produits préparés.
Pendant des siècles, avant l'invention du réfrigérateur, le sel a été largement utilisé pour conserver les aliments périssables, comme la viande ou le poisson. Cette pratique s'appuie sur l'une de ses principales caractéristiques : il est capable d'absorber presque toute l'humidité et de la retenir.
Le sucre a une durée de conservation presque illimitée. On reconnaît du sucre qui n'est plus bon s'il est grumeleux, si des parasites l'ont infesté ou s'il sent le moisi.
Consommé en excès le sucre entraînera une prise de poids. Cette prise de masse grasse risquera de dériver sous une forme de surpoids puis d'obésité si la consommation n'est pas contrôlée avec tous les risques qui vont avec une telle surcharge pondérale dans le quotidien.
A l'heure actuelle, aucun effet secondaire n'est à déplorer même si la controverse demeure : pas d'effets cancérogènes, mutagènes, elle n'est pas toxique en tous cas dans les quantités raisonnables (ne pas dépasser 1 g de stévia par jour, ce qui est malgré tout considérable).
Dénommé également "salaison", le salage consiste à conserver un aliment en utilisant un sel sec. Il suffit à ce titre de procéder à un salage à sec, en versant le sel directement sur la surface de l'aliment. Pour une déshydratation optimale, il faut compter 15% de sel en fonction du poids de l'aliment.
Chacun a son rôle, plus ou moins avouable : le dextrose (ou sucre) rehausse le goût, les polyphosphates (interdits dans le jambon supérieur) retiennent l'eau dans la viande. Cela augmente artificiellement le poids du jambon, donc sa valeur, puisqu'il est vendu au kilo…
La réponse est sur l'étiquette :
La liste des ingrédients énumère les types de sucres : sirop de glucose, sucre. L'utilisation du sucre dans les charcuteries fait l'objet d'une réglementation européenne. La teneur en « sucres » peut varier entre 0,5% et 3% du poids total.
Le sel est un antimicrobien sélectif suivant les concentrations. Une solution de 5% de sel interrompt la multiplication de la plupart des bactéries anaérobies (celles qui se développent sans oxygène). A 10%, le plupart des micro-organismes sont neutralisés. Mais à 10%, les aliments sont quasi immangeables !
Pour le temps de salage on compte en général 1 jour par cm d'épaisseur + 1 jour. Soit pour un filet de porc de 10 cm d'épaisseur (5 cm de rayon) : 5 jours + 1 soit 6 jours au sel.
Le sel a également un pouvoir désinfectant et cicatrisant dans le nettoyage des plaies. Pour soigner les maladies ORL, le sel a une nouvelle fois un rôle intéressant. En effet, en cas de sinusite, de rhume ou encore d'angine, le sel marin permettra de nettoyer les voix respiratoires.
Les sucres utilisés en charcuterie-salaison sont : le dextrose ; le saccharose ; les sirops de glucose à dextrose équivalent (DE) supérieur à 20.
Cinq épices (clou de girofle, cumin, cannelle, curcuma, gingembre, romarin) ou leurs combinaisons présentaient des activités antioxydantes et antimicrobiennes comparables à celles des nitrites et des nitrates et permettaient de prolonger la durée de conservation de la viande.
Selon un classement réalisé par Que Choisir, le jambon blanc de meilleure qualité (teneur en sel, concentration en nitrates, goût, texture) est le Paris Fleury Michon et son prix est plutôt raisonnable.
Simple ! On ajoute du sel jusqu'à atteindre la densité désirée. L'appareil permet aussi de contrôler si votre saumure est stable, si elle ne s'est pas "mouillée". À défaut de densimètre, vous pouvez calculer : 1 litre d'eau = 1 kg + 200g de sel = 1,2 kg.
Pour saumurer votre poulet, il y a quelques ratios à garder en tête : Calculez 30 g de sel par litre d'eau, et pour chaque part de sel, calculez une demi-part de sucre. Calculez 1 heure de saumurage par livre de viande. Par exemple, pour un poulet de 4 lb, ce sera 4 heures de saumurage.
On laisse le tout refroidir et on y plonge ensuite les aliments qu'on laisse s'imprégner plusieurs semaines, à l'abris de la lumière. Ensuite, selon les aliments, on les sort de la saumure au bout de quelques semaines pour les faire sécher. C'est le cas de la charcuterie par exemple.