Le sel est un exhausteur de goût et ses propriétés minérales agressent la matière grasse de la motte de beurre. En réaction, l'eau est rejetée et le produit accélère sa maturité pour ne garder que l'essentiel des saveurs. Sans sel, le beurre est qualifié de doux.
Le beurre est fortement consommé en Bretagne, en Normandie et en Flandres où la production de lait est importante. Dans un soucis de conservation et pour contrer la rance, les paysans ajoutent du sel dans le beurre et créent en même temps le beurre salé.
Au XIXe siècle, les Bretons élaborent un beurre demi-sel
Et on le sait, le sel est un excellent conservateur, indispensable à une époque où on ne dispose pas de chambres froides. Les Bretons barattent ainsi l'amann, un beurre salé à plus de 3%.
Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème, tandis qu'on ajoute aux deux autres une quantité précise de sel : Le beurre demi-sel comprend entre 0,5 et 3 % de sel. Pour le beurre salé, ce taux est supérieur à 3 %.
Le beurre est le résultat du barattage de la crème. Lorsqu'on y ajoute entre 0,5% et 3% de sel, il prend la dénomination de "beurre demi sel" (au-delà de 3%, il devient du "beurre salé"). Le salage s'effectue au sel fin ou aux cristaux de sel, qui apportent du croquant.
En effet, consommé en excès il favorise la prise de poids et l'apparition de pathologies cardiovasculaires. Toutefois, il n'est pas à bannir puisque sa richesse en vitamine A, en vitamine D, en potassium et en calcium reste très intéressante pour couvrir les besoins journaliers de l'organisme.
En France, le beurre demi-sel est principalement consommé dans l'ouest de la France, en particulier en Bretagne, première région productrice de lait, mais aussi en Pays de la Loire.
Pour transformer votre beurre doux en beurre salé, il vous suffit d'ajouter 3 grammes de sel pour un beurre demi-sel, et 5 grammes de sel pour un beurre salé. Vous n'avez plus qu'à malaxer le beurre, et le tour est joué !
Incroyable beurre cru normand, doux ou demi-sel, que celui de la ferme de la Martellerie, en Haute-Normandie. Issu de lait de vaches Jersiaises, il développe de très agréables notes végétales (6,90 € les 250 g). Taka & Vermo : 61 bis, rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris.
On le monte en température dans une écrémeuse, juste pour bien séparer le lait de la crème par un processus de centrifugation, La crème est ensuite pasteurisée à 92°C si l'on fabrique du beurre pasteurisé ou juste thermisé à 60°C pour le beurre grand cru à la crème non pasteurisée.
Les Bretons ne payaient pas la gabelle, tout simplement parce que la Bretagne était une région productrice de sel. En revanche, cet impôt était très mal vécu par les habitants du Maine et de l'Anjou, qui eux payaient plein pot et subissaient les contrôles des gabelous.
La production de beurre remonterait aux origines de la civilisation. Il est notamment évoqué dans la Bible. Par ailleurs, on a retrouvé des traces de sa présence dans une tombe en Égypte, vieille de plus de 2000 ans !
1. Doubs : 95% des habitants mangent du beurre doux. Numéro 1 du beurre doux depuis 5 siècles. Les habitants du Doubs sont les premiers à avoir retiré le sel du beurre.
Le beurre de baratte est une appellation qui permet de préciser que le beurre est issu d'une crème maturée et barattée à l'ancienne, donnant un produit d'une qualité supérieure et plus riche en saveurs.
Le beurre est apparu avec la domestication des vaches il y a 10 000 ans. Vers 4500 ans avant J. -C., les Sumériens apprennent à le baratter, en battant la crème prélevée sur le lait. Les Romains, rebutés par ce produit, s'en servent plutôt comme crème de beauté, pour adoucir la peau, ou masser leurs cheveux.
On attribue traditionnellement la consommation de beurre doux à la Normandie et du beurre demi-sel à la Bretagne.
Cinq astuces vous permettront de reconnaître un beurre de qualité premium : Son odeur est légère et se rapproche de celle du cacao ou du café. Il n'est jamais blanc mais a une couleur qui varie en fonction du pays d'origine de l'amande (la couleur la plus fréquente étant le jaune clair).
Optez pour du beurre cru, qui est issu d'une crème qui n'a pas été pasteurisée. Plus riche en goût, il est cependant plus fragile et se conserve maximum 3 semaines. Privilégiez le beurre biologique, qui provient d'un lait qui ne contient pas (ou peu) de résidus de pesticides et d'antibiotiques.
Pour les personnes souhaitant utiliser une matière grasse à tartiner tout en prenant soin de leur taux de cholestérol, la margarine peut être consommée." Certaines margarines sont également enrichies en phytostérols : des lipides végétaux reconnus pour favoriser la régulation du mauvais cholestérol (LDL).
Avec une crème à 35 % de matière grasse, seuls 35 % du poids de la crème se transformera en beurre. Du point de vue économique, faire du beurre maison n'est donc pas rentable. Toutefois, la satisfaction de réaliser soi-même son beurre suffit à séduire les cuisiniers de tous âges.
Quand il est périmé, le beurre devient plus jaune, son goût est plus fort et il sent mauvais. Si vous remarquez l'un ou plusieurs de ces aspects, c'est le signe que vous devez le jeter à la poubelle. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez le consommer jusqu'à deux semaines après sa date.
Deux cuillères à soupe de beurre représentent une source de vitamine A. Cette dernière est l'une des vitamines les plus polyvalentes, jouant un rôle dans plusieurs fonctions de l'organisme. Entre autres, elle favorise la croissance des os et des dents, maintient la peau en santé et protège contre les infections.
C'est en 1977, sur la Presqu'île de Quiberon que le caramel au beurre salé vit le jour. Le célèbre chocolatier de Quiberon, monsieur Henri Le Roux, voulait innover dans ses confiseries. En mettant en valeur la Bretagne et son beurre salé, Henri Le Roux créa ses fameux caramels au beurre salé !