Les acides (citron, vinaigre, yaourt,….) contenus dans les marinades ont la propriété d'attendrir les chairs mais pour cela l'épaisseur des coupes doit être faible ou le temps d'action de 24 h ou plus.
En général, on préconise d'associer autant d'huile que de liquide acide (vinaigre, citron) que l'on place avec les aromates et condiments au fond d'un plat creux. On y ajoute la viande et les légumes coupés en morceau ou le poisson et les alternatives à la viande (tofu, seitan, tempeh) en entier.
- Un élément gras qui permet aux saveurs de se développer. On utilise souvent l'huile d'olive ou autre huile végétale qui reste stable à la chaleur. - Un élément aromatique (herbes, épices, sauce piquante, sauce soja) pour donner de la saveur.
Rien ne vaut le sel!
Tu as peut-être déjà lu ou entendu quelquefois que le sel n'a rien à faire dans une marinade, car il rendrait la viande coriace et sèche. Effectivement, le sel retire de l'eau à tous les aliments avec lesquels il entre en contact. Ce processus est nommé osmose.
Lorsque vous souhaitez mariner une viande rouge ou volaille mais ne disposez que peu de temps: vous pouvez ajouter une pointe d'acidité à votre appareil à marinade, par exemple du citron fraîchement pressé ou vinaigre de riz.
Les aliments en cours de marinade doivent être conservés au réfrigérateur. Les temps de marinade sont variables : Comptez environ 1 heure pour les fruits et légumes. Comptez 2 à 3 heures pour les morceaux de viande, les filets de poisson et les fruits de mer.
Alors, pourquoi mariner? Surtout pour donner du goût! Le sel ainsi que les molécules aromatiques présentes dans les fines herbes, les épices et les légumes tels que l'ail et l'oignon pénètrent peu à peu la surface de l'aliment, lui donnant une couche supplémentaire de saveur.
Macérer c'est faire tremper un ingrédient cru ou séché dans un liquide (vin, alcool, liqueur, sirop, huile, vinaigre) pour que celui-ci les imprègne de son parfum. Le terme "macérer" convient plutôt aux fruits et légumes; pour la viande on utilise plutôt le terme "mariner".
Pour éviter tout risque d'intoxication, il est conseillé de jeter la marinade ayant été en contact avec de la viande ou du poisson cru. Finalement, plus les aliments auront eu le temps de mariner, plus ils seront tendres et goûteux.
Une fois que votre marinade est faite, vous pouvez la conserver jusqu'à 7 jours au réfrigérateur, dans un contenant fermé hermétiquement.
Sans oublier de la rincer soigneusement ! - Le lait : il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mais ça marche aussi avec le bœuf !
Pour une marinade, de l'huile de pépins de raisin
Autres utilisations de l'huile de pépins de raisin : Elle est parfaite en condiment de base pour des assaisonnements, associée à des huiles au goût plus prononcé (huile de noix, d'olives...), pour poêler des légumes, des poissons ou des viandes, notamment au wok.
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Cela marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
Le lait permet à la viande de se relâcher et d'être moins ferme. Faire mariner les volailles, ou viandes, est une façon très simple de les rendre plus savoureuses, mais aussi de les attendrir et de conserver leur moelleux pendant la cuisson. Cela permet de diminuer, voire de supprimer tout dessèchement à la cuisson.
C'est très facile à faire, rapide et en plus, on peut tout préparer en avance et même les congeler ! Seul impératif, utiliser des sacs congélation robustes et bien hermétiques.
Pour qu'elle soit bien tendre, il ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. La viande de porc peut être congelée et se garde alors plusieurs mois au congélateur. Elle nécessite quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson.
Utiliser les marinades restantes
Pour la même raison, il est sage de faire cuire les restes de marinade avant de les utiliser pour arroser. Les cuisiniers frugaux peuvent utiliser la marinade restante comme sauce, mais il faut d'abord la faire bouillir pendant cinq minutes pour détruire toute bactérie nuisible.
Il faut commencer la cuisson dans une eau non-salée et ajouter le sel 5 min. avant la fin pour éviter le durcissement de leur pellicule. Cinquième principe, pour un plat mijoté, vous pouvez saler en début ou en milieu de cuisson selon le goût du bouillon et la texture de la viande.
MARINAGE, subst. masc. Action de mariner; préparation que l'on fait subir à certains poissons ou à certaines viandes afin de les conserver.
Mettre à tremper dans un liquide aromatique appelé marinade (vin, vinaigre, eau salée) une viande ou un gibier pendant un temps déterminé pour croit-on en attendrir et parfumer la chair.
L'odeur et l'aspect
Si vous remarquez que la viande dégage une odeur d'ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu'elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter.
Marteler la viande
À l'aide de ce que l'on appelle un maillet à viande, cette espèce de marteau ou masse avec des dents, frappez la pièce pendant environ une minute ou deux sur toute la surface. Vous pouvez également mettre une serviette mince ou un linge à vaisselle afin d'éviter les dégâts.
Pour atténuer le goût du gibier, pensez au bicarbonate de sodium ! Pour adoucir le goût trop prononcé d'un gibier, tel que le sanglier, ajoutez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson. Vos invités ne pourront que vous féliciter pour ce festin si bien préparé !