Pourquoi mettre de l'eau dans un fumoir ? 💧 La coupelle à eau : un véritable déflecteur ! Elle joue le rôle de barrière entre vos aliments et la flamme.
En créant un feu, il suffit de faire grimper la température à 255 ° C, puis de laisser redescendre à 105 ° C, tout en laissant la fumée envelopper le fumoir pendant plusieurs heures.
Comment allumer la sciure ? La sciure pour fumoir peut s'allumer avec une simple allumette, un chalumeau ou un briquet mais le plus pratique et le plus efficace reste quand même le bâtonnet allume sciure à planter dans la sciure.
Le fumage à chaud consiste à cuire et fumer en même temps à l'aide d'une fumé chaude, obtenue par des copeaux de bois ou dans certain cas des morceaux de bois pour les gros fumoirs, ce qui permet de garder le fumoir à une température comprise entre 40 °C et 100°C.
Le fumage à chaud est une technique de cuisson qui consiste à exposer et cuire les aliments par la fumée dans un espace confiné (ex : barbecue à cloche). Le fumage peut durer plusieurs heures mais à la sortie les aliments fumés à chaud sont prêts à être déguster (cuisson indirecte).
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Le fumage proprement dit s'effectue à moins de 30°C. Entre 20 et 25°C, c'est idéal mais vous n'êtes pas au degré près. Il faut juste éviter de cuire. Fumer à température douce a l'avantage de fluidifier les graisses ce qui va favoriser la migration des saveurs au cœur de votre produit.
Des herbes, comme le romarin, et des épices, comme les baies de genièvre, participent à l'incomparable goût fumé. Le secret des arômes tient dans le bois et les épices et herbes qui produisent la fumée. On utilise généralement des bois durs, à l'état naturel, sans écorce.
Laissez fumer sans fermer complètement l'évent pour éviter la condensation dans le fumoir.
Le salage. La première étape importante du processus de fumage. Dans un saladier, mélanger du sel et du sucre. Prévoyez, pour les poissons blancs, entre 40 et 50 grammes de sel et entre 10 et 12 grammes de sucre par kilos de poisson, afin d'obtenir un ratio de 3/4 sel, 1/4 sucre.
Choisir le bon fumoir
Fumoirs en céramique (comme le Big Green Egg) Ces fumoirs sont parfaits pour les débutants car ils utilisent le charbon de bois comme source principale de combustible, ce qui signifie qu'il est beaucoup plus facile de maintenir une température constante.
Les copeaux de fumage de chêne dégagent une forte odeur. C'est la variété la plus polyvalente. Idéal pour fumer le poisson, la viande rouge et le gibier.
Accrochez chaque filet au moyen de crochets en inox (fournis avec le fumoir) et pendez-les Ă la grille. Etirez bien au maximum le fumoir en hauteur, afin d'Ă©loigner le poisson de la source de chaleur. Garnissez le foyer de la sciure de bois, et commencez par faire un tout petit feu au moyen de gros copeaux.
Allumer son fumoir selon le type de fumoir utilisé. La température du fumoir doit atteindre environ 20-25 °C (au-dessus de cette température le filet commence à cuire).
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.
Le plus souvent les problèmes ne viennent pas du générateur mais de la sciure. Tout d'abord, il faut avoir un serpentin qui soit vraiment clean. C'est a dire que suite a une session de fumage à froid, il va y avoir le résidu de la combustion (cendres) qui peut boucher les trous.
Temps moyen de fumage pour le saumon :
- pour un filet de 2,5 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h, fumage : environ 4 h. - pour un filet de 3 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h30, fumage : minimum 4 h. Le rinçage des filets est obligatoire.
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
La paprika est une épice obtenue à partir d'un piment doux ou poivron réduit en poudre. Sans arômes artificiels, c'est un procédé naturel qui donne ce goût au paprika Albert Ménès. En effet, celui-ci est fumé au bois de chêne avant d'être séché puis moulu.
DISSIMULER L'ODEUR
Fumer dehors est judicieux grâce au vent qui vous débarrassera de la fumée en un rien de temps. Mais si vous êtes bloqué à l'intérieur, essayez de cracher la fumée par une fenêtre ou un conduit d'air.
Préparer le fumoir avec la sciure de bois. Fixer la grille du fumoir, déposer le saumon dessus et fermer le couvercle. Prévoir le temps de fumage selon le goût : 15 minutes pour un fumage léger, 30 minutes pour un fumage moyen et 45 minutes pour un fumage intense. Débarrasser ensuite le saumon sur une grille.
Stop au suspense : le saumon fumé est un produit cru ! Les filets de poisson, fraîchement prélevés, sont en effet soumis à un fumage dit « à froid », c'est-à -dire à une température comprise entre 22 et 30°, durant une dizaine d'heures en moyenne. Il n'est donc pas cuit !