Pourquoi ma pâte se rétracte ? La pâte est trop travaillée, la farine utilisée n'est pas adaptée, ou la pâte n'a reposée au frais. Elle prend de la force et se rétracte.
La pâte doit reposer au moins 30 minutes après pétrissage (recouverte au contact de film plastique). Si vous ne respectez pas ce temps de repos, le beurre sera trop mou pour l'abaisse, la pâte collera et risque aussi d'être élastique. Vous pouvez aplatir votre boule de pâte avant de la placer au frais.
Vous avez sûrement déjà constaté ce phénomène de pâte qui se rétracte lorsque vous réalisez une cuisson à blanc… L'explication : Sachez que c'est à cause du gluten contenu dans la farine. C'est le liquide ajouté (eau, œuf) qui va permettre au gluten de se former.
Tout simplement, si cela n'arrive que pendant la cuisson, votre four n'est pas assez chaud et par conséquent, la pâte n'est pas saisie. 180° est la température la plus souvent utilisée sauf pour la pâte feuilleté qui doit être cuite à 210° pendant le premier quart d'heure.
La pâte feuilletée est une superposition de couches de beurre et de farine, obtenue par de nombreux pliages. C'est un produit sensible, si vous la laissez trop longtemps exposée à la chaleur avant cuisson, les couches de beurre vont fondre et votre pâte montera moins bien.
La première solution est de placer le cercle à tarte foncé 5 minutes au congélateur pour figer les bords. Enfin, pour optimiser la réussite, recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé et disposer généreusement des poids de cuisson avant d'enfourner pour bloquer les bords contre le cercle.
Etaler la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible. laisser reposer 1h ou 2 avant de la cuire 15 à 20 mn à 200° baissés à 190° ou de la congeler.
Pâte trop granuleuse, cassante ou qui s'effrite ? Si votre pâte n'est pas parfaitement homogène, c'est sans doute que vous l'avez trop travaillé. Dans ce cas, ajoutez un peu de beurre mou à la préparation, pétrissez la et laissez la reposer encore un instant.
Votre four n'est pas assez chaud. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre. Si votre abaisse est garnie, commencez la cuisson à 220° C (425° F) pour que le dessous cuise suffisamment, puis diminuez la température à 180° C (350° F).
- La pâte sablée est une pâte épaisse, plus friable et plus sucrée que la pâte brisée. La pâte sablée est utilisée pour les tartes aux fruits rouges (myrtilles, framboises), au chocolat, au citron meringué...
Replacer le pâton "à l'endroit". - Commencer à étaler la pâte au rouleau. À chaque passage du rouleau, tourner légèrement le disque de pâte afin d'assurer une forme ronde bien régulière. - Si la pâte se rétracte trop, saisir le disque avec les mains pour l'étirer avec précaution jusqu'à l'épaisseur souhaitée.
Une pâte bien levée se détachera facilement du banneton et conservera sa forme sur la surface de travail. Il est facile à marquer et s'ouvrira lentement pour révéler les bulles d'air développées à l'intérieur. La pâte trop gonflée a tendance à coller au banneton et se dégonfle une fois renversée sur le plan de travail.
Si la pâte manque de souplesse, un pétrissage plus long peut aider. Si elle n'a toujours pas la bonne consistance, ajouter un peu de liquide et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit souple. Bien couvrir: la partie supérieure de la pâte ne doit pas sécher, sinon, celle-ci ne montera pas.
L'acide ascorbique augmente la force de la pâte, la tolérance des pâtons, le volume des pains et permet de diminuer le temps de pointage. Utilisation à 0.3%/kg de farine. La lécithine de soja améliore la souplesse des pâtes (extensibilité), augmente le volume des pains, améliore légèrement l'hydratation des pâtes.
Préchauffez le four à la température minimum (30°C-35°C) pendant 5 min, puis éteignez. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine, elle doit impérativement être inférieur à 40°C. Enfournez le bol et refermez la porte. Après une heure dans cette ambiance tiède et humide, votre pâte a bien gonflée.
remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h. au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s'hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur.
Comme engrais
Riche en minéraux, l'eau tiède des pâtes enrichirait la terre des plantes vertes. Il s'agit d'un engrais à la fois naturel et économique.
D'où l'intérêt de la faire à l'avance ou de congeler la pâte à pizza. Après ces 24h au frais, sortez votre pâte afin de la laisser 3h à température ambiante avant de l'étaler. Vous allez voir qu'elle est beaucoup plus souple, moins élastique et s'étale sans se rétracter.
la pâte se déchire en façonnant les brins de tresses? La pâte a été trop peu pétrie, le gluten n'a pas pu gonfler.
Pour que votre galette monte bien, il faut réaliser des petits trous sur le dessus de la galette, tout autour au niveau de la frangipane, juste avant de l'enfourner. Ces petits trous doivent être réalisés finement, avec un cure dents par exemple.
Bonjour,si votre feuilletage n'est pas croustillant c'est que votre beurre n'etait pas assez sec(elle&vire est bien pour ca) et c'est melange a la pate lors de votre tourrage, ensuite pour 600 gr de farine prenez 480 gr de low guten et 120 gr de hight gluten.
1 - Carrefour, pâte feuilletée pur beurre : 16/20
Elle a vraiment fait l'unanimité tant pour son goût que sa texture. Un très bon rapport qualité-prix.