Trop de matière grasse: une trop grande teneur en matière grasse peut aussi rendre la glace plus dure, étant donné que la graisse se solidifie à basse température.
Les petites astuces pour éviter que les crèmes glacées ne durcissent. De manière générale, évitez d'intégrer de trop grandes quantités d'eau et de jus dans vos préparations. Préférez les recettes à base de zeste et de pulpe. N'hésitez pas non plus à remplacer le lait par du lait concentré, moins liquide et plus gras.
Glace trop dure ? 11 conseils pour la rendre plus moelleuse
L'ajout d'une quantité importante de matière grasse permet de rendre la glace plus onctueuse et plus souple. Pour ce faire, il est nécessaire d'utiliser des œufs entiers (les jaunes et les blancs d'œuf), du lait en poudre et de la crème fraiche.
Heureusement, il suffit d'une astuce pour transformer n'importe quelle glace en crème glacée molle : y incorporer plus d'air . Contrairement aux cornets que l'on trouve chez McDonald's, qui ne sont pas de la vraie glace, la véritable crème glacée molle est préparée avec les mêmes ingrédients que la glace traditionnelle.
Trop de matière grasse: une trop grande teneur en matière grasse peut aussi rendre la glace plus dure, étant donné que la graisse se solidifie à basse température.
Les machines à crème glacée molle fonctionnent en refroidissant un mélange laitier ou non laitier dans un cylindre de congélation tout en y incorporant de l'air contrôlé, puis en distribuant le produit glacé aéré par une vanne d'aspiration .
Certains utilisent d'abord un couteau : passez un couteau sous le robinet d'eau chaude et pratiquez quelques incisions dans la terrine de glace pour aider à l'assouplir, puis utilisez une cuillère à glace elle aussi passée sous l'eau chaude pour former les boules.
Il est normal que la crème glacée reste molle ; cela est dû à sa composition (forte proportion de crème).
Dans son livre, Lebovitz explique qu'ajouter une petite quantité d'alcool à la base de la crème glacée permet d'obtenir une meilleure texture après le turbinage, car l'alcool ne gèle pas . Il empêche la formation de certains cristaux de glace, ce qui rend la crème glacée plus onctueuse et donc plus facile à servir.
L'ajout d'un blanc d'œuf monté en neige dans votre préparation permettra à votre sorbet ou à votre crème glacée de gagner en onctuosité. Si vous optez pour un sorbet, pensez à verser un peu de jus de citron dans votre mélange : les parfums des fruits seront exaltés et les arômes seront plus intenses.
L'ajout d'alcool à la crème glacée permet de décomposer les molécules de matières grasses et de protéines, facilitant ainsi le mélange . De plus, l'alcool abaisse le point de congélation, empêchant la préparation de durcir complètement et de se transformer en bâtonnet glacé.
La gélatine alimentaire est donc très polyvalente et sera idéale pour stabiliser une mousse, obtenir une belle texture pour des gelées, des entremets ou encore des glaces ou des confiseries.
Sucres techniques pour glaces et sorbets
Les sucres techniques, tels que le glucose, le dextrose et le sucre inverti, sont essentiels pour contrôler la douceur et la texture des glaces. Ils abaissent le point de congélation, ce qui empêche la glace de devenir trop dure.
Le lait concentré non sucré, de nombreux jaunes d'œufs, du sirop de maïs et de la fécule d'arrow-root confèrent à la base une texture onctueuse et une consistance riche. En barattant la glace jusqu'à ce qu'elle soit juste prise, puis en la congelant le plus rapidement possible , on obtient une glace dense qui reste extra crémeuse.
Quand vous préparez votre glace dans la sorbetière ou la turbine à gaz, il peut être utile d'ajouter un peu de jus de citron dans votre préparation. Le jus de citron empêche certains fruits comme l'abricot de changer de couleur.
Quand on achète de la glace, elle est généralement molle car les congélateurs des magasins sont plus chauds que ceux des maisons . Une fois placée dans votre congélateur, plus froid, elle se raffermit. Si la glace se réchauffe, elle perd une partie de l'air qui lui donne sa texture onctueuse. Plus elle se réchauffe, plus elle perd d'air.
Le sucre n'édulcore pas seulement la crème glacée, il influe aussi sur sa texture, évitant ainsi qu'elle ne durcisse trop . Par exemple, il est recommandé d'utiliser trois quarts de tasse, soit environ 160 grammes, de sucre en poudre, car cela contribue à maintenir une consistance onctueuse.
La réponse dépend du type de comparaison. La crème glacée molle contient souvent plus d'air (grâce au foisonnement) et peut être servie en plus petites portions, ce que certains clients perçoivent comme « plus léger ». La crème glacée dure, quant à elle, a tendance à être plus riche en matières grasses et plus calorique par boule.
La glace en pépites est composée à 75-85 % de glace et à 15-25 % d'eau, selon la dureté souhaitée. Cette teneur en eau plus élevée lui confère une structure moins dense que les glaçons, composés à près de 100 % de glace. Sa texture moelleuse est due aux poches d'air emprisonnées lors de sa formation .
« Ça vient du fait que vous l'avez sortie quelques fois, rerangée, puis pendant cette période de "gel-dégel", [...] certains de ses très fins cristaux [de glace] reviennent à l'état liquide. Une fois de retour au congélateur, la crème glacée n'est plus "agitée" mécaniquement comme elle l'a été à sa fabrication. »
C'est de l'air. De minuscules bulles se retrouvent emprisonnées dans l'eau pendant la congélation . Cela rend la glace beaucoup plus molle et plus facile à casser. Certaines machines à glaçons sont conçues pour éliminer tout l'air, ce qui donne une glace dure, transparente et cassante.
La crème glacée molle, aussi appelée glace à l'italienne, est un dessert glacé, une variété de crème glacée, semblable à la crème glacée traditionnelle, mais plus onctueuse et moins dense grâce à l'incorporation d'une plus grande quantité d'air lors de la congélation . Elle est commercialisée aux États-Unis depuis la fin des années 1930.
Il vous suffit d'un grand plat en verre (un plat de 33 x 23 cm fera l'affaire) et d'un batteur électrique. Après avoir refroidi votre base de crème glacée, versez-la dans un plat bien froid et placez-la au congélateur pendant 30 minutes. Ensuite, battez le mélange au batteur électrique jusqu'à obtenir une consistance lisse. Répétez l'opération jusqu'à obtenir la consistance désirée.
La crème glacée n'est pas le genre d'aliment que votre médecin vous conseillerait de consommer quotidiennement, mais elle est largement considérée comme une gourmandise à savourer avec modération. La palme – ou le sacrilège, si vous préférez – revient à la glace « Chunky Monkey » de Ben & Jerry's.