La rareté de l'offre vient tout d'abord de la gestion durable de l'espèce par les pêcheurs eux-mêmes, qui ont appliqué des règles drastiques pour la conserver, s'interdisant de pêcher les trop petites coquilles.
6,61 € / pers.
Une Saint-Jacques française
Privilégiez donc les Françaises, une Saint-Jacques normande ou celle de Bretagne qui a un goût plus prononcé. "Même si les deux sont très bonnes, la Bretonne a plus de goût mais son prix est aussi plus élevé", détaille le poissonnier Mof.
Saint-Quay-Portrieux, capitale de la coquille Saint-Jacques.
Pourquoi certaines coquilles St-jacques n'ont pas de corail ? Lors de la reprise de la pêche en octobre, la période de reproduction étant terminée, le corail disparaît, c'est pour cela que les coquilles de Saint-Brieuc sont des coquilles blanches qui font sa renommée dans la cuisine mondiales !
Leurs qualités gustatives sont cependant différentes. Pour reconnaître les « vraies » noix de Saint-Jacques, observez la coquille : si l'une des deux valves est bombée et l'autre plate, il s'agit d'une Saint-Jacques Pecten maximus. En revanche si les deux valves sont bombées, il s'agit d'une noix de pétoncle.
Pour un plat principal, une portion pour un adulte correspond à environ 100 g, soit quatre à six noix de Saint-Jacques par personne. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge, ce qui équivaut à une ou trois noix de Saint-Jacques.
Mieux vaut les choisir encore fermées, sans autre odeur que l'iode de la mer. Si les coquilles sont ouvertes, vérifiez bien qu'elles se referment immédiatement à votre approche, cela vous garantira qu'elles sont bien vivantes.
Pour décongeler noix de Saint-Jacques ou filets de poisson blanc, rien de tel que le lait : goût et moelleux à la clé ! Poissons, coquillages, crustacés et autres produits de la mer surgelés sont non seulement pratiques, mais aussi moins chers que leurs équivalents frais.
Nous vous conseillons donc d'acheter vos Saint-Jacques de Noël dès la deuxième semaine de novembre. Autre point important à prendre en compte : il y a une grande différence entre les noix de Saint-Jacques et les coquilles Saint-Jacques, qui est le fruit de mer entier, non décortiqué.
Comme tous les fruits de mer, la coquille Saint-Jacques est riche en protéines de qualité et oméga 3. Elle offre également d'intéressantes teneurs en vitamines du groupe B, minéraux et oligo-éléments. La coquille Saint-Jacques fournit des protéines d'une haute valeur nutritionnelle.
La coquille Saint-Jacques représente le pourcentage le plus élevé : 4 556 tonnes ont transité par la criée dieppoise en 2022 pour une valeur de 15 007 000 €. Le prix de la coquille s'élevait en moyenne à 3,29 € le kilo : « Il a pu se maintenir grâce à la bonne gestion des zones de pêche », note Laurent Damamme.
La saison de la coquille s'étale du 1er octobre au 15 mai. La période de pêche est très réglementée. Il est interdit de pêcher des coquilles de moins de 11 cm.
En comparant les prix de vente des coquilles Saint-Jacques à la criée, c'est-à-dire pour les professionnels, on s'aperçoit que celui-ci a légèrement augmenté. En moyenne, en novembre 2021 le prix au kilo de la coquille Saint-Jacques (non-décortiquée) est de 3,07 euros contre 3,27 euros en 2022 à la même période.
Si elle est grande, plate d'un côté et dans les tons bruns ou noirs, vous avez bien affaire à une Saint-Jacques. Si c'est petit et blanc, avec les deux faces bombées, il s'agit alors d'un pétoncle. Pour distinguer les deux mollusques sans se tromper, contrôlez bien la traçabilité de ces produits.
La coquille saint-jacques
Elle se reconnaît à sa grande taille et à sa forme particulière : la coquille doit mesurer au moins 11 cm de large et sa valve supérieure est plate, contrairement aux pétoncles dont les deux valves sont bombées.
Privilégiez celles d'origine française : normandes ou bretonnes. Sachez que celles de Saint-Brieuc sont particulièrement savoureuses. Si vous achetez des saint-jacques surgelées, vérifiez l'étiquette et la mention Pecten maximus, seule certification de la vraie coquille saint-jacques (les autres sont des pétoncles).
Tout se mange dans la Saint-Jacques
Et la barbe est la partie collée à la coquille (qui forme une barbe à la noix, tout simplement) et dont la chair est moins agréable en bouche, mais très puissante gustativement. Toute la Saint-Jacques est comestible.
Alors, pour être sûr que vos noix de Saint-Jacques sont bien cuites, fiez-vous à leur aspect : elles doivent être encore légèrement translucides à cœur, et leur texture doit rester bien moelleuse.
La coquille saint-jacques s'achète vivante et fermée. Elle se consomme le plus souvent cuite, sautée, à la vapeur, ou cuite au four cuite dans sa coquille. Mais elle peut être également dégustée crue en carpaccio. En France, c'est le coquillage le plus consommé avec les huîtres et les moules.
Le pétoncle ressemble à une Saint-Jacques mais il est plus petit et son goût beaucoup moins subtil (sa coquille est bombée des deux côtés alors que la Saint-Jacques est bombée d'un côté et plate de l'autre).
C'est quoi le corail de la Saint-Jacques ? En ouvrant vos coquilles Saint-Jacques fraîches ou achetant des noix surgelées, vous avez parfois dû remarquer la présence d'un élément orange attaché à la noix : le corail. Cet élément est très important dans la nature, car il s'agit de la glande génitale du mollusque.
Voici l'une des méthodes les plus connues et infaillibles pour décongeler les noix de Saint-Jacques surgelées : remplissez un bol de lait et plongez-y les coquilles juste sorties du congélateur. Couvrez et réservez au réfrigérateur, jusqu'à ce que les noix de Saint-Jacques seront complètement décongelées.