Il faut savoir que ce bleuissement au toucher ou au coupé n'est pas un signe que le champignon est toxique. C'est en réalité une simple réaction chimique du à l'oxydation au contact de l'air. Le champignon bolet bai est excellent à cuisiner!
«Il n'existe qu'un seul bolet bleuissant, appelé aussi indigotier, mais une trentaine de bolets qui bleuissent quand leur chair se retrouve à l'air libre. La plupart sont comestibles, quelques-uns sont toxiques.» Il faut se méfier essentiellement du bolet satan, du bolet blafard, et du bolet de Le Gal.
Le bolet de Satan (Boletus satanas), dit « cèpe du diable » ou « bolet diabolique ». Malgré son nom, ce champignon est plus indigeste que réellement toxique. On le reconnaît à ses pores jaunes puis rouges. Son pied jaune, réticulé de rouge, en forme de massue, bleuit assez peu à la cassure.
Le plus souvent brun, il n'a pas de lamelle en dessous : vous trouverez plutôt une sorte de mousse blanchâtre. Si elle est bien claire, le cèpe est frais ; au pied assez volumineux, rappelant la forme d'une massue. Si le bolet à pied rouge est comestible, vous risquez de le confondre avec le bolet satan (toxique).
On les reconnaît en observant sous le chapeau l'hyménophore tubulé avec ses pores (trous), contrairement à de nombreux champignons qui portent des lames. Les tubes jaune ocre du bolet bai sont plus larges que ceux du cèpe de Bordeaux et ils bleuissent au touché. La couleur ocre beige du chapeau ressemble au cuir.
Lorsque vous regardez le sommet du champignon, son chapeau, si vous voyez qu'il forme une couche molle et une texture visqueuse, c'est mauvais signe. Lorsque les champignons pourrissent, la partie supérieure du chapeau est recouvert d'une couche visqueuse, signe explicite et sans appel d'un mauvais état.
Tubes sous le chapeau : comme tous les bolets (les cèpes appartiennent à la famille des bolets.) des tubes sont présents sous le chapeau. En revanche, pour les cèpes, ceux-ci sont serrés et blancs puis deviennent peu à peu jaune puis vert avec l'âge.
Plus exactement, c'est la Pleine Lune qui serait la plus favorable à la pousse des cèpes.
cèpe bronzé ou tête de nègre (Boletus aereus) : chapeau de 5 à 15 cm de large, voire 25 dans de rares cas, hauteur du pied ventru brunâtre allant de 5 à 15 cm pour une largeur de 2 à 5 cm. Son chapeau est brun bistre, sombre et sec. C'est l'un des plus beaux cèpes et l'un des moins courants.
De préférence, on cuisinera de jeunes cèpes, reconnaissables à leur mousse très claire. D'ailleurs, si la mousse est blanche, elle peut être conservée et également consommée. Pour détailler des cèpes, il est important de respecter le sens des fibres, notamment si on les poêle en vue de les ajouter à une omelette.
Les cèpes ont tous en commun d'être de bons comestibles, d'être ventrus et charnus, et d'avoir une chair immuable, qui ne change pas de couleur si on les coupe. Dans les bois, il est assez facile de reconnaître un cèpe à sa silhouette ventrue caractéristique et majestueuse.
Préparer des cèpes à la poêle
Pour faire une poêlée, vous n'avez qu'à faire revenir de l'huile et du beurre dans la poêle et d'y ajoutez les cèpes pour les faire colorer de façon homogène. Faites-les cuire durant 5 à 6 minutes en les faisant sauter régulièrement.
C'est un champignon qui noircit sur les points de contact donc observez -le bien avant de le manipuler. Couper sa base avec un couteau pour laisser le mycélium en place dans le sol ce qui permettra la multiplication du champignon et préservera sa repousse.
Comment le reconnaître ? Le chapeau du bolet bai est assez charnu, de couleur beige foncée à marron, il mesure de 4 à 15 cm et a une forme convexe, qui s'aplatit en vieillissant. Le revêtement est velouté et visqueux par temps humide. Les tubes sont de couleur beige à jaune et bleuissent au toucher.
Peut-on le consommer ? Le bolet à pied rouge est un excellent comestible mais uniquement bien cuit, il est donc toxique s'il est consommé cru et peut ainsi être responsable de troubles digestifs qui se manifestent entre 15 min et 2 h.
Sur les marchés de campagne ou de petite ville, vous pourrez trouver le kilo de cèpes frais à un prix compris entre 10 et 15 euros. En revanche, dans les grandes villes, il n'est pas rare de les voir afficher à un prix de 60 euros/kg et avec la fraîcheur en moins.
La Direction de la recherche sur les champignons (DMR), dirigée par le Conseil indien de la recherche agricole, a accompli le rare exploit de produire avec succès le champignon comestible le plus cher du monde. Il s'agit de Morchella, communément appelée morille.
Le cèpe aime les zones ombragées, riches en mousse. On le trouve souvent sous les pins, les chênes et les hêtres. La coulemelle, elle, se développe dans les zones lumineuses, en lisière des bois, dans les herbes ou à proximité des arbustes.
En règle général, ils poussent entre douze et vingt jours après de grosses averses : au moins 50 mm d'eau, répartis sur un minimum de deux à quatre jours. Ensuite, tout dépend de la température du sol.
Une pousse entre 7 et 10 jours après la pluie
"Si la pluie draine et entre dans le sol, il faut compter entre 7 et 10 jours pour que les champignons sortent. Si la terre est trop sèche, elle ruisselle et lessive les sols", indique l'experte. Un délai qui amène donc plutôt vers le 13 ou 14 septembre.
Les cèpes peuvent sortir dans une boletière, pas dans l'autre. Si le temps est frais, on les trouvera sur le versant couchant et s'il fait chaud, on les dénichera sur le versant levant.
Les cèpes préfèrent les zones ombragées et riches en mousse. Généralement, les champignons poussent sous les pins, les hêtres et les chênes.
Le cèpe des pins, plutôt rare, se trouve au printemps (mai à juin) et en automne (septembre à novembre). Il pousse principalement dans les forêts de conifères, et parfois de feuillus.
Arracher un champignon revient à saisir le champignon à sa base et de le tirer délicatement. On peut également enfoncer son couteau et faire un bras de levier avec pour soulever l'ensemble du champignon. Cette méthode implique de devoir nettoyer la base du pied, avant de mettre le champignon dans le panier.