Le manque de rentabilité des élevages de ces derniers mois a été à l'origine d'une mise en marché d'un nombre élevé de porcs en fin d'année dernière et en ce début d'année, ce qui a entraîné la baisse du prix du porc.
2,168 euros (baisse de 5 centimes) …
La filière porcine en France, comme l'ensemble des filières d'élevage, souffre d'abord des prix trop bas payés aux éleveurs tandis que les abattoirs, soumis à une rude concurrence européenne, sont eux-mêmes fragiles.
Le premier producteur mondial de porc est la Chine, avec un cheptel de 460 millions de porcs et une production annuelle de plus de 50 millions de tonnes, soit la moitié de la production mondiale.
Le prix de base du porc s'est établi à 2,218 €/kg ce lundi 14 août 2023, au Marché du porc breton (MPB) de Plérin, dans les Côtes-d'Armor.
La viande de porc : de septembre à avril
Alors s'il y a bien une viande qui est locale, c'est le porc !
«Le jeudi, les abatteurs (industriels) achètent aux éleveurs et c'est ainsi qu'est fixé le prix, par une confrontation directe entre l'offre et la demande comme en salle des ventes», explique Daniel Picart, éleveur à Plouigneau (Finistère) et président du marché du porc breton.
En quête du « meilleur steak du monde« , de Kobé à l'Argentine, les deux acolytes sont tombés sur une évidence qu'ils racontent dans « Steak (R)évolution »: la meilleure viande du monde est élevée en Espagne et nourrie à l'herbe en plein champ.
Pour remplacer astucieusement le porc, je conseille tout simplement d'utiliser du veau : la viande a la même consistance et le même aspect une fois cuit. Par contre, il y a une différence de taille : la teneur en gras.
Les cochons plus nombreux en Bretagne
Sur celles-ci, on observe notamment que la Bretagne (avec le Finistère, les Côtes-d'Armor, le Morbihan et l'Ille-et-Vilaine) est, de son côté, une importante région porcine avec 7,6 millions d'animaux, soit plus de deux fois son nombre d'habitants.
Car s'il y a bien une bête qui est entièrement comestible (et délicieuse), c'est le cochon.
Le porc ibérique a une capacité unique qui donne la meilleure viande du monde. La qualité la plus appréciée du porc ibérique est que c'est le seul dont le gras infiltre aussi bien la viande, les muscles, pour lui apporter une saveur unique, une texture persillée et de grande qualité.
Le cochon champion. Vive le porc ! la moins chère de toutes les viandes, à décliner en bistrot touch : côte, rouelle, échine… On le fait mariner avec des herbes et, pour plus de moelleux, on le cuit au four non préchauffé.
La femelle adulte est la truie (coche), la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s'appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l'assiette), le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin).
Coût de revient en élevage : 1,69€/kg
Dans le détail, Inaporc estime à 1,40€/kg le prix moyen payé à l'éleveur (cours de base + primes) alors que son coût de revient est actuellement de 1,69€/kg.
Le wagyu de haute qualité est recherché dans le monde entier pour son riche goût marbré et beurré. Il peut se vendre jusqu'à 200 $ la livre, et une vache wagyu peut valoir jusqu'à 30 000 $.
Pour l'analyste, la viande d'humain s'approcherait davantage d'un mélange d'agneau et de porc. "Il faut que je goûte ça, maintenant", a conclu Greg Foot.
La côte de porc est l'un des meilleurs morceaux de porc pour obtenir une viande tendre et juteuse. Suivant si vous l'aimez plus ou moins grasse, choisissez-là dans l'échine ou dans le filet.
"Le porc reste la viande préférée des Français (31,6 kg par habitant en 2021)", s'est félicité Marc Berger, directeur de La Bresse, l'une des 310 salaisons du pays, bien connue notamment pour son jambon persillé médaillé au Salon de l'agriculture à Paris.
Ce n'est pas une surprise. L'Inde, connue notamment pour le traditionnel dhal, plat populaire à base de lentilles, est le pays du monde où la majeure partie de la population est végétarienne. Culturellement, la viande est écartée de l'alimentation en Inde, pour des raisons religieuses.
Viande Kobe prix au kilo : jusqu'à 1000€ en 2023
Aujourd'hui, il est très difficile de pouvoir trouver des viandes qui ont la même qualité qu'une pièce de bœuf de Kobé. Les petits sont d'abord nourris naturellement par leur mère puis, lorsqu'ils sont plus vieux, ils changent de régime alimentaire.
Les morceaux à choisir pour leur goût et leur bon prix : Pied de porc, araignée, rouelle, jarret, oreilles, etc.