>> Si votre lait n'a pas du tout caillé, alors c'est sa qualité qui est en cause : il faut qu'il reste des bactéries dedans pour cailler.
L'acidification du lait est un procédé progressif : avec le temps et une température favorable, le lait va petit à petit s'acidifier. Cette acidité va déstabiliser la structure du lait qui va réagir en se « figeant ». On obtient alors un caillé peu solide et perméable : c'est le « caillé lactique« .
Le caillage du lait
La première chose que vous aurez à faire c'est de mélanger la présure à votre lait. Doublez la quantité de ce dernier s'il s'agit d'un lait pasteurisé. Ensuite, mettez le mélange dans une casserole et chauffez jusqu'à 30 °C. . Versez la présure.
Lorsque le lait caille, les solides du lait (les protéines et les gras) s'agglutinent pour former une nouvelle substance que nous appelons « caillé ». Le lait caille parce qu'il se produit une réaction chimique entre le vinaigre (acide) et les gras et protéines du lait.
Cela peut être dû : *à des ferments peu actifs (l'activité fermentaire est altérée) *à un lait trop propre contenant peu de ferments lactiques.
S'il est jaunâtre voire brunâtre ou qu'il présente des grumeaux, là encore, ne le buvez pas. Un bon lait est un lait fluide, homogène dont la couleur est d'une blancheur très pure.
Faire cailler du lait avec de la chaleur
Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer à feu moyen ou fort. Une fois que le lait bout, laissez-le bouillir à gros bouillon pendant 1 à 2 minutes. Notez que les produits laitiers riches en matière grasse, comme la crème, peuvent être bouillis facilement.
Le lait fermenté, aussi appelé lait caillé ou lait aigre, contient peu de calories et de matières grasses et de nombreux nutriments qui favorisent le bien-être de notre corps. Des origines aux techniques de production, de l'utilisation en cuisine à la conservation : partons à la découverte du lait fermenté.
Dans une casserole, chauffez doucement le lait jusqu'à ce que de la vapeur se dégage. Ajoutez le jus de citron et le vinaigre blanc puis mélangez. Chauffez doucement 3 minutes supplémentaires. Coupez le feu et laissez reposer à température ambiante une dizaine de minutes sans mélanger.
Placer une coupelle au fond de la casserole pour éviter que le lait ne colle. L'astuce la plus connue consiste à mouiller la casserole et à laisser un filet d'eau dans le fond avant de verser le lait. L'idée est que le fond aqueux empêche le lait d'attacher pendant qu'il bout.
La principale différence est le type de bactéries ajoutées pour fabriquer chacun d'entre eux. Les yaourts sont élaborés à partir de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus alors que les laits fermentés sont fabriqués grâce à Lactobacillus casei et Bifidobacterium animalis.
50ml de vinaigre blanc (de pomme, d'alcool) Un filtre à café Une passoire. Un torchon de cuisine.
Ce sont les étamines du chardon, de l'artichaut et d'autres espèces apparentées qui contiennent des composés utilisés pour cailler le lait.
Si vous sentez une forte odeur non habituelle s'échapper du contenant, alors vous pouvez jeter votre lait. Pareil pour l'apparence, si votre lait a une teinte différente ou qu'il présente des grumeaux ou de la moisissure, vous pouvez également lui dire adieu.
Le Lait Ribot est une spécialité culinaire bretonne. Il s'agit d'un lait fermenté fabriqué à base de lait de vache, auquel on vient ajouter des ferments lactiques (procédé similaire à la fabrication des yaourts). Selon la tradition, le Lait Ribot se boit tel quel ou accompagne les crêpes.
Cette méthode, appelée coagulation par acidification, permet de faire « tourner » ou de faire cailler notre lait en ajoutant rapidement un élément acide. Par exemple, le vinaigre (pH entre 2 et 3) et le jus de citron (pH 2) font coaguler la caséine du lait en abaissant l'acidité de notre liquide.
Le principe de la yaourtière est de maintenir cette douce chaleur le temps optimal (de 6 à 8h) pour obtenir des yaourts fermes mais savoureux. - faites bouillir la moitié de votre lait seulement, mélangez ce lait avec le lait resté à température : la moyenne fait que vous arrivez à la bonne température sans souci !
– Si la raison de l'échec est la durée de la fermentation, ou la température d'incubation, vous pouvez remettre vos yaourts au chaud et ils vont finir par prendre.
Au pire le repas sera raté par le goût rance du lait." S'il s'agit d'un lait pasteurisé non ouvert avec une DLC dépassée : le lait aura tourné, c'est-à-dire "caillé". Sa texture et son odeur ne donneront pas envie de le consommer. Toutefois, si c'était le cas, il y a un risque de diarrhée ou de maux de ventre.
Le lait fermenté est l'atout santé du système digestif entier. Très riche en protéines, il est l'allié de tous les sportifs ! Bon pour la santé, agréable en goût, variété des produits, facile à trouver et faible coût, le lait fermenté n'a que des bonnes raisons pour être consommé chaque jour.
Le lait caillé est un lait qui a subi une fermentation grâce à l'action d'enzyme comme la présure ou d'un acide tel le jus de citron. On obtient un produit laitier à la texture spécifique, avec le goût du fromage blanc. Ce procédé confère au lait caillé une meilleure digestibilité.
Lait fermenté: il équilibre la flore intestinale
C'est à ce moment-là que les probiotiques se révèlent utiles. "Comme toutes les bactéries venues de l'extérieur, les ferments lactiques ne font que passer dans le tube digestif, sans le coloniser. Cependant, durant ce transit, ils peuvent exercer un rôle protecteur.
L'abréviation UHT signifie "ultra haute température". Le lait est stérilisé à des températures bien plus élevées que lors de la pasteurisation. Il est chauffé pendant quelques secondes à 135-155°C, puis refroidi immédiatement. Il est alors entièrement débarrassé de ses germes.
Le caillé est un produit solide, issu du lait par précipitation de ses caséines sous l'effet d'une substance acide ou/et de présure. C'est l'état premier de tout fromage. La partie liquide restante est le lactosérum ou petit-lait. La transformation du lait en caillé est appelée « coagulation » ou « caillage ».
Chauffez le lait jusqu'à 45°C. S'il s'agit du lait cru, il est préalablement nécessaire de la faire bouillir pour détruire les bactéries indésirables. Une fois le lait à 45°C, ajoutez le yaourt nature. Il est lui-même constitué de millions de bactéries lactiques.