C'est aussi en partie parce que les «vieux» fromages sont moins riches en eau (le parmesan par exemple) qu'ils fondent un peu moins bien (d'autres phénomènes structurels, notamment l'intégrité des protéines elles-mêmes peuvent aussi expliquer pourquoi le fromage perd son gras plutôt qu'il ne fond).
La raison ? Tous les fromages n'ont pas la même composition et donc pas la même richesse en protéines à longues chaînes. Les fromages assez secs sont, en toute logique, moins riches en eau, - comme le parmesan par exemple -, et fondent un peu moins bien.
Ainsi l'emmental fait de beaux fils élastiques, car il contient beaucoup de calcium et peu d'acidité. La mozzarella est dense en eau, donc elle va s'étaler facilement sur vos pizzas, mais pour une sauce crémeuse, il vous faudra un fromage plus gras et qui devient plus onctueux face à la chaleur comme le cheddar.
La technique du micro-ondes pour faire filer le gruyère
C'est l'astuce la plus simple et la plus rapide. Faites cuire vos pâtes en suivant les instructions du paquet, et égouttez-les lorsqu'elles sont bien al dente. Placez-les immédiatement dans un récipient ou bol compatible avec le four à micro-ondes.
Les trous de l'emmental
En fait, pendant leur processus de fabrication, les fromages rejetaient du CO2 par les bactéries qui se trouvent dans la pâte. Ce CO2 forme alors des bulles durant la fermentation du fromage.
L'Emmental est connu pour être un fromage doté de gros trous irréguliers. La meule d'Emmental pèse entre 80 et 100 kilos. Sa pâte est ferme et souple, et son goût est plus doux que celui du Gruyère. Le Gruyère France, quant à lui, possède des petits trous variant de la grosseur d'un pois à celle d'une cerise.
Le meilleur fromage du monde est le Gourmino Gruyère AOP de Michael Spycher de la fromagerie de montagne de Fritzenhaus dans le canton de Berne (Photo: Tom Trachsel Photography).
si le fromage contient beaucoup de matière grasse et qu'elle peut s'échapper du réseau de protéines, il se forme une couche de gras à la surface du gratin. Cette couche empêche la vapeur de s'échapper et le fromage de se colorer.
Ces infimes particules de foin infiltrent le lait lors de la traite des vaches. Les corpuscules émettent ensuite des gaz au cours de la fermentation. Des études approfondies ont permis de prouver que, creusant le fromage, ces dégagements sont responsables des trous dans le produit final.
Les fromages à pâte molle, à base de lait de vache (brie, camembert, Chaumes, reblochon, mozzarella, etc.) sont très crémeux et dé-li-cieux lorsqu'ils passent au four. Enfin, les fromages qui ont le meilleur “rendu” en fondant sont les fromages d'alpage, comme le gruyère, l'emmental, le comté, le fortina…
La mozzarella
Pour ce qui est du gratin, elle est tendance en version râpée. Elle défie la loi de la gourmandise en offrant à votre gratin de poireaux ou votre gratin de pâtes lardons et mozzarella un filant incomparable, du goût très doux et du crémeux.
Quand le fromage passe à 30°C ou plus, les molécules grasses se liquéfient et le fromage commence à fondre. Puis sous l'action de la chaleur, les liens qui permettaient aux protéines de former leur réseau s'affaiblissent puis se rompent.
Les résidus d'un morceau de fromage de 3 200 ans, élaboré à base de lait de chèvre et de brebis, ont été retrouvés en Égypte, explique « Le Figaro ». Ce morceau de fromage se trouvait dans la tombe de Ptahmès, un haut responsable égyptien du XIIIe siècle avant notre ère.
Définition "fromage à pâte filée"
Fromage obtenu par pétrissage, morcelage et étirement avec du petit-lait du caillé jusqu'à la consistance désirée.
Le Gruyère suisse se caractérise par un goût corsé et surtout par l'absence de trous ! Le gruyère français possède lui de petites ouvertures pour un goût plus doux. Le Comté est produit en Franche-Comté et se caractérise par ses arômes francs et fruités.
Le Gruyère français est également, comme l'Emmental Français, l'Emmental suisse, et le Gruyère suisse, un fromage au lait de vache et à pâte pressée cuite.
« Les souris ont fait des trous dans le gruyère ! » Et bien non : le fromage avec les grands trous, c'est l'emmental…
Le comté est idéal pour rehausser le goût de vos gratins, la preuve avec de gratin de potimarron ou ce gratin dauphinois. La mozzarella est tendance en version râpée pour vos gratins. Elle apporte un filant incomparable, du crémeux et un goût très doux.
4- Le gratin n'est pas bien cuit
Cette action évite également que les aliments ne sèchent trop rapidement. Dans le cas du gratin, si vous l'enfournez à four froid, le temps de chauffe sera plus long et votre plat risque d'être trop sec ou trop dur.
Préchauffez votre four 5 min à 180°C. Conservez cette température pour cuire votre gratin. Le temps de cuisson dépend de plusieurs facteurs : si les ingrédients sont cuits ou précuits, 30 min suffiront amplement.
Produit depuis le Moyen-Age, le gruyère suisse est "plus corsé, il a un goût plus marqué" avec 5 mois d'affinage au minimum, tandis que le français "a un goût plus sucré dû aux trous", relève le directeur de l'Interprofession suisse du Gruyère Philippe Bardet.
Considérée comme le pays du fromage, la Suisse vient de remporter un titre de meilleur fromage du monde grâce à un gruyère, le Gourmino, produit dans la région de Berne.