« Bleus » c'est le nom générique que l'on donne aux fromages à pâte dite « persillée », dont la pâte claire est colorée par des veinures ou des marbrures de couleur bleu à gris.
A la fromagerie, des ferments lactiques sont ajoutés au lait mis en cuve : c'est le fameux Penicillium Roqueforti qui va permettre ensuite au « bleu » de se développer. Le lait est remis à une température de 30-34°C puis il est mis à cailler en ajoutant de la présure.
toute une histoire ! Le Bleu d'Auvergne est né au milieu du 19ème siècle de la passion d'un fermier à 40 km à l'ouest de Clermont-Ferrand. Il imagina ensemencer le lait avec la moisissure bleue qui se formait sur du pain de seigle et percer les pains de caillés avec une aiguille.
Le roquefort est un fromage bleu (ou « à pâte persillée ») demi ferme, élaboré à partir de lait de brebis cru ou pasteurisé. Les fromages bleus sont ensemencés de pénicillium roqueforti, un champignon microscopique qui donne à la pâte ses veinures vert bleuté et son goût.
Le lait de vache donne au bleu une couleur plus jaune et une texture plus crémeuse et fondante que le roquefort, à la pâte plus friable couleur crème. Côté goût, le roquefort est plus doux et équilibré que le bleu dont la saveur est plus ou moins prononcée selon la méthode et la durée d'affinage.
- Les bleus dits forts : Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Roquefort… - Les bleus dits doux : Bleu de Gex, Fourmes, Gorgonzola.. Les premiers sont issus d'une coagulation mixte à dominance lactique et les autres d'une coagulation mixte à dominance enzymatique.
Voici le secret des fromages à pâte persillée : Ces fromages sont ensemencés d'un champignon caractéristique : le pénicilium roqueforti, lui-même issu de la moisissure d'un pain de seigle appelé le « pain de roquefort ».
Le pénicillium roqueforti : l'origine du bleu du roquefort
Il est ensemencé de pénicillium roqueforti, ce qui explique les petites moisissures internes de couleur bleue. Le pénicillium roqueforti constitue en fait un champignon que l'on peut obtenir via la moisissure de miches de pain.
Le Saint Agur est un fromage tendre réalisé à partir de lait de vache pasteurisé. Contrairement au roquefort, au goût très prononcé, il allie la saveur fruitée du bleu à la douceur de la crème. On le retrouve en grandes surfaces sous forme de grands cylindres emballés dans de l'aluminium.
Leur différence est liée à leur mode de fabrication. Les premiers étant « piqués » de fines aiguilles au début de l'affinage et les autres non. Voilà pourquoi les fromages comme le roquefort sont constellés d'infractuosités au sein desquelles le penicillium est appelé à prospérer.
Quelques exemples de fromages à pâte persillée : le Roquefort (brebis), Le bleu d'Auvergne (vache), le bleu des causses (vache), la fourme d'Ambert (vache), la fourme de Montbrison (vache), le bleu de Gex (vache), bleu de Bonneval (vache), gorgonzola crémeux (vache), bleu du Vercors (vache), bleu de brebis…
Les premières traces de fromage sont retrouvées en Pologne il y a environ 7000 ans : l'archéologie avait permis de trouver des petits morceaux de poteries cassés avec des petits trous formés qui dataient très vraisemblablement de cette époque : ils contenaient du fromage et les petits trous laissaient alors penser à ...
Le Bleu d 'Auvergne est un fromage dit d'appellation d'origine protégée (AOP), à pâte persillée, non pressée, non cuite fermentée et salée, fabriqué au lait de vache. Ingrédients : lait de vache pasteurisé 97,1 %, sel 2,9 %, ferments lactiques et d'affinage.
Qualifié de roi des fromages par Diderot et d'Alembert, le Roquefort est la plus ancienne Appellation d'origine fromagère, obtenue en 1925. Avant cette date, il était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd'hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race Lacaune.
La légende raconte que l'invention du fromage remonterait à la Préhistoire. On la devrait à la rencontre entre le lait et la présure, présente dans les outres d'origine animale. D'après une autre légende, le roquefort aurait été inventé par un berger étourdi.
Le "bleu" du roquefort est un champignon de la famille des Penicillium, à savoir le Penicillium roqueforti. On trouve donc dans le bleu du roquefort - et de tous les formages dits "bleus" et autres fromages à champignon des pénicillines. Il ne faut donc pas en manger si l'on est allergique.
La fourme d'Ambert est un fromage à pâte persillée (ou « bleu »), ferme, élaboré à partir de lait de vache cru ou pasteurisé. Les fromages bleus sont ensemencés de pénicillium roqueforti, un champignon microscopique qui donne à la pâte ses veinures d'un vert bleuté et son goût.
Les Fourmes, douces et incontournables
La Fourme d'Ambert est l'un des fromages bleus les plus doux qui soit. Elle est particulièrement fondante, car contrairement à sa cousine de Montbrison, son caillé ne subit qu'un égouttage réduit. Elle est délicieuse avec de la poire, dans des plats sucrés-salés !
Roquefort, Fourme d'Ambert, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Fourme de Montbrison, , Bleu de Sassenage, Bleu d'Auvergne, Gorgonzola, Stilton, Shropshire Blue, Bleu de chèvre, Bleu de Laqueuillle, Bleu de Termignon, Harbourne Blue... et bien d'autres encore.
Les propriétés anti-inflammatoires du Roquefort seraient très efficaces pour lutter contre les maladies cardio-vasculaires. Le Roquefort serait aussi bon pour l'intestin et permettrait également de réduire les douleurs liées à l'arthrite et ralentir les signes de vieillissement.
Les fromages à pâtes persillées font partie des aliments gras bons pour la santé, les lipides sont en effet très important pour le coureur. Sur les efforts longs, c'est le principal carburant d l'organisme, ils ont également un rôle crucial dans la récupération.
source de bienfaits. Fromage à pâte persillée au lait cru et entier de brebis, le Roquefort offre un apport de vitamines et de nutriments bienfaisants pour l'organisme et les processus vitaux. Sa teneur en calcium, en phosphore, favorise la minéralisation des os et des dents et la rénégérescence des tissus.
Le meilleur, tout simplement
Le Roquefort Vieux Berger est la plus petite production de roquefort. Avec seulement 0,6% du marché, il se positionne aujourd'hui comme un des meilleurs roqueforts grâce à une fabrication entièrement à la main, héritée des générations précédentes.
Certains fromages à pâte pressée comme la Tomme de Savoie sont piqués avec du Mucor, une autre culture de moisissure. Pour les fromages à pâte persillée (bleu d'Auvergne, roquefort), c'est une autre culture de moisissure que le fromager utilise : le Penicillium roqueforti.
Quel pain pour accompagner le roquefort ? Avec le roquefort, c'est naturellement le pain de seigle qui s'impose.