Le trempage est primordial. Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
Faire tremper les pommes de terre dans l'eau pour éviter qu'elles ne noircissent... La meilleure solution pour éviter que les pommes de terre épluchées ne noircissent, c'est donc de les priver du contact de l'air une fois qu'on les a pelées et coupées.
Comme vu précédemment, si vos pommes de terre sont épluchées et/ou coupées, il vous suffit de les conserver dans une bassine d'eau froide au réfrigérateur pour 1 ou 2 jours, ou enroulées soigneusement dans du film étirable.
La bonne méthode ? Une fois épluchées, rincez les pommes de terre à l'eau claire pour ôter une partie de l'amidon puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre ou un papier absorbant.
Faut-il rincer les pommes de terre lorsqu'on prépare des frites ? La réponse est bien évidemment oui. C'est même indispensable ! En effet, si elles ne sont pas rincées, l'amidon contenu dans ces tubercules risque de faire coller ensemble les frites.
Blanchir avant la cuisson
Une fois les frites découpées, il faut enlever l'excès d'amidon pour que les frites soient vraiment croustillantes. Plusieurs méthodes existent. Vous pouvez les laisser tremper dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes ou dans de l'eau bouillante pendant une à deux minutes.
Veillez à étaler les frites de façon à ne former qu'une seule couche. Puis enfournez pour quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (entre 5 à 10 min pour une grande quantité).
Pour la plupart des recettes, mieux vaut éliminer l'amidon, ce qui permet une consommation plus appréciable, avec un riz plus léger et malléable. La préparation d'un risotto nécessite au contraire une étape très rapide du rinçage du riz, afin de garder un aliment plus compact et collant.
Une quantité excessive de ces glucides dans notre alimentation peut avoir des effets négatifs sur la santé, notamment la prise de poids ou la pauvre régulation de la glycémie (glucose sanguin), deux effets qui contribuent à des affections chroniques comme le diabète de type II et les maladies cardiovasculaires.
Une consommation excessive et trop fréquente d'amidon favorise la prise de poids et la survenue de maladies telles que diabète de type 2, obésité et maladies cardiovasculaires.
Si vous voulez préparer les pommes de terre au four à l'avance, faites-les cuire pendant 20 minutes. Au moment de les servir, terminez la cuisson pendant encore 10 minutes.
La réponse est oui, on peut conserver les pommes de terre épluchées. Cependant, il faut se rendre à l'évidence qu'elles ne se conserveront pas aussi longtemps que celles non pelées. Une fois dans le réfrigérateur, elles se conserveront environ 72 heures.
Les pommes de terre
Conserver des pommes de terre au frigo risque de transformer l'amidon qu'elles contiennent en sucre. Résultat : une texture granuleuse après la cuisson, pas l'idéal !
Pourquoi ça marche ? Selon mon ami Michel, le cuisinier, le vinaigre forme une fine pellicule à la surface des pommes de terre. Et c'est cette pellicule qui aide à maintenir la forme des patates dans l'eau bouillante. Elle les empêche de devenir farineuses et de s'effriter en petits morceaux pendant la cuisson.
Conservez les pommes de terre dans un endroit frais, sec et sombre. La température idéale c'est à dire la plus appropriée pour retarder l'apparition de germes est comprises entre 5à 10 degrés.
Les germes de pommes de terre produisent en effet de la solanine. Cette substance toxique se remarque à son amertume, rappelle une étude suisse et provoque notamment des maux de tête et des symptômes gastro-intestinaux. Ils peuvent aller jusqu'à une fièvre et une chute de la pression artérielle.
Le butyrate produit par la fermentation des amidons résistants favorise l'absorption de l'eau et du sodium, ce qui aide à améliorer la consistance des selles. Il peut aussi augmenter la circulation sanguine vers le côlon, réduire l'inflammation et favoriser la régénération de la muqueuse dans l'intestin.
Un repas trop riche en amidon entraîne une fermentation bactérienne de l'estomac, acidifiant ainsi le milieu et provoquant l'apparition d'ulcères gastriques.
L'amidon est le responsable de la stimulation de la flore intestinale saprophyte. Il se fermente dans le gros intestin pour produire des acides gras bénéfiques, dont le butyrate. Et finalement, il pourrait avoir un effet anticancéreux sur le colon.
C'est l'amidon qui induit la texture collante du riz. Afin d'éviter l'aspect gluant du riz, il est donc préférable de laver le riz. Les grains peuvent alors se détacher plus facilement les uns des autres, ce qui est apprécié par exemple pour un riz basmati ou un riz complet.
Ne pas rincer le riz
Passer l'ingrédient plusieurs fois sous l'eau avant de le cuisiner permet d'éliminer l'excès d'amidon et ainsi de limiter les risques d'obtenir une texture collante. Pour bien faire, il faudrait répéter l'action jusqu'à ce que l'eau soit claire.
C'est bien avant qu'il faut connaitre les bonne pratiques comme notamment : ne pas les stocker dans un réfrigérateur, mais les garder à une température entre 6° et 10°C, les laver avant de les cuisiner, les tremper dans de l'eau tiède pour enlever le sucre et les sécher dans un torchon.
Pour éviter les frites molles, il faut choisir des variétés de pommes de terre à chair ferme comme l'incontournable Bintje, ou encore la Monalisa, Caesar, Victoria, la Ratte etc …
Sac ouvert et frites placées à l'horizontale
Cela évite le phénomène de cuisson vapeur qui va ramollir les frites et les rendre totalement détrempées. Seconde astuce, très souvent, les cornets de frites sont déposés dans le sac à la verticale.
Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier. Stable à haute température, ses propriétés nutritionnelles participent à la prévention des troubles cardio-vasculaires. Son goût peu prononcé ne modifie pas celui de vos frites cuites.